Dietro i libri

1000 e 1 modo di cuocere la pasta?

di Redazione 23 gen 2017 0

Gli chef italiani e: la cottura passiva, in liquidi diversi dall'acqua, risottata, pre-cotta, nella pentola a pressione, in vescica...

Il testo qui di seguito è tratto dal libro Pasta Revolution. La pasta conquista l'alta cucina di Eleonora Cozzella.


Si tuffa in acqua bollente salata, si scola, si condisce. Punto. La “banalità” della pasta sta qui, nel suo essere considerata sempre uguale a se stessa. E infatti molto spesso le ricette di pasta sono ricette di condimenti. Anche quando sono lunghe e articolate, le parole dedicate alla pasta si esauriscono in: «far cuocere in abbondante acqua salata, scolare al dente, condire». Il condimento soverchia il “condendo”.

Così è proprio dal concetto di “lessare”, azione che viene dall’ovvia esigenza di reidratare il prodotto per mangiarlo, che è partita la piccola grande rivoluzione delle firme della nuova cucina italiana. Perché l’azione con cui la pasta, nata umida poi seccata, si reidrata è tra le più importanti. E con un prodotto che ha qualità organolettiche decisamente migliori che in passato, merita più che mai di essere valorizzato, al pari di ogni altro ingrediente d’eccellenza.

Davide Scabin
Davide Scabin

Un concetto che sintetizza così Davide Scabin, chef del Combal.Zero di Rivoli, che della nuova stagione è stato il principale protagonista: «Cuocereste mai un filetto nello stesso modo in cui cuocete uno spezzatino?». No. E dunque l’approccio con i vari formati di pasta può/deve prevedere cotture differenti. Alcuni formati viaggiano bene a velocità sostenuta (per esempio i fusilli, di dimensioni concentrate, reggono un bollore alto), altri magari con una cottura per infusione (con gli spaghettoni di grano Senatore Cappelli meglio mantenere l’acqua bollente i primi 6 minuti e i rimanenti 6 a fuoco spento), altri ancora (come i paccheri) richiedono una reidratazione più dolce e lenta, allora si caleranno in acqua bollente per poi cuocere fuori dal fuoco.

Riccardo Camanini a Identità di Pasta
Riccardo Camanini a Identità di Pasta

Fin dalle prime edizioni di Identità di Pasta gli chef dunque lavorano sulla cottura e sperimentano metodi non tradizionali: passiva, per infusione a temperatura ambiente, doppia cottura, rigenerazione (con passaggio in microonde o nella salsa di condimento o di nuovo in acqua bollente), pentola a pressione, al vapore in vescica senza scordare la tecnica del “risottare”. A seconda dei risultati voluti, il cuoco sceglie. Non sono solo o non tanto per stupire.

Elio Sironi, estimatore della cottura “passiva” (= si butta la pasta in acqua bollente, si lascia la fiamma accesa per due minuti da quando l’acqua riprende il bollore, poi si spegne, si copre col coperchio e si aspetta il tempo di cottura a fuoco spento), spiega durante l’edizione 2010 di Identità di Pasta che in questo modo la pasta non disperderà amido e proteine. Anche Andrea Aprea usa questo metodo “non per stravaganza creativa ma per ragioni storico-economiche: un tempo portare a ebollizione l’acqua e quindi a cottura la pasta, aveva un costo troppo alto. Quindi si spegneva il fuoco e si lasciava cuocere la pasta nell’acqua che intiepidiva. Senza contare che alcuni formati più “delicati” come il pacchero con la violenza del bollore rischiano di più di rompersi”.

Paccheri
Paccheri

Peter Brunel ha sperimentato con successo un’altra forma di reidratazione per infusione, quasi un percorso al contrario. Gli spaghetti sono lasciati in acqua a temperatura ambiente per un paio d’ore, poi cotti – lui lo fa nel vino rosso – per 4 minuti. Lo stesso metodo – con tempi ridotti ovviamente – impiegato per i legumi secchi: non sono in fondo un prodotto da reidratare?

C’è anche chi, in nome di una maggior concentrazione di sapori, sceglie di cuocerla in altri liquidi. Certo già nel Medioevo si cuoceva la pasta nel latte (era per lo più una preparazione dolce) o nel brodo, ma la pietanza rimaneva brodosa. Qui parliamo di pasta asciutta. Ecco allora per gli spaghetti alle vongole la bollitura in due tempi di Heinz Beck: metà in normale acqua salata e metà in acqua di pomodoro. L’obiettivo è ritrovare il sentore di pomodoro nel piatto, accontentando anche chi ritiene che gli spaghetti con le vongole debbano essere in bianco. C’è poi chi la cuoce per particolari ricette in acqua di cavolfiore o di fave (Giuseppe Mancino), nel tè nero (Eugenio Boer), in un sugo di carapaci e acqua di vongole (Moreno Cedroni per i suoi spaghetti psichedelici) o addirittura nella birra (lo ha fatto il giovane Marco Mengoni) per un effetto luppolato.

L’acqua per reidratare, per cuocere, per aromatizzare, ma anche veicolo per potenziare gli amidi. Agostino Iacobucci per le sue “linguine patate e cozze”, usa i tuberi solo in cottura per un concentrato amidaceo: ottiene una pasta per così dire “rinforzata” senza patate nel piatto.

A proposito di amido, è quella parte del grano – quindi della semola – che in cottura viene rilasciato. Ora, nella pasta più la maglia glutinica (cioè le proteine componenti del grano) è forte, meno si romperà e meno consentirà la fuoriuscita di amido, motivo per cui più la pasta è di qualità (cioè ricca in glutine) meno perde amido nella pentola, più l’acqua di cottura resta limpida. Ma una sia pur minima parte di amido viene ceduta all’acqua e gli chef ne tengono un po’ al momento di scolarla, per usarla nella mantecatura. E avere un insieme più amalgamato, denso, vellutato.

In questo senso ci sono cuochi che “risottano” la pasta fin dall’inizio: spicca la cucina di “Lorenzo” a Forte dei Marmi, così come Peppe Guida, vero virtuoso della pasta risottata, se si considera che il metodo è preferito per i formati corti, mentre lo chef campano si esibisce con spaghetti e altri formati lunghi in cui il rischio rottura è alto.

Chi, tra i cuochi, si (pre)occupa anche di una migliore gestione del tempo (come dice Mauro Uliassi: «la pasta secca dà più soddisfazioni della fresca ma ha il difetto di una cottura prolungata che moltiplica il rischio di errori») ha sperimentato metodi particolari di pre-cottura, ovvero come avere la pasta “in linea” senza problemi di tempo e di tenuta di cottura. Conditio sine qua non è una pasta d’eccellenza, poi via a tre operazioni: cottura parziale (circa il 40% del tempo previsto), abbattimento e rigenerazione per un paio di minuti nel condimento. Così Andrea Berton ha sperimentato che si può fare mantenendo tutto il gusto della cottura “espressa”. Rigenerare è possibile anche con un secondo breve tuffo in acqua bollente o con un passaggio in microonde, come ha mostrato Cedroni (lo vedremo nella ricetta nella seconda parte del libro).

Altre cotture segnano ancor più incisive soluzioni di continuità con la tradizionale cottura. I conservatori saranno quanto meno scettici, eppure la prova d’assaggio convince. Certo ci vuole una buona dose di audacia per proporre, come ha fatto Davide Scabin (Identità di Pasta 2015), una preparazione culto come i rigatoni all’amatriciana in pentola a pressione. Proprio così: tutti gli ingredienti a crudo chiusi ermeticamente in pentola. Risparmio di acqua (importante per i volumi dei ristoranti), meno stress (raggiunta la cottura voluta, non bisogna scolare subito per non perdere l’al dente) e soprattutto libertà di non dover seguire la preparazione. «All’ora dell’aperitivo ti versi un bicchiere di vino e metti i rigatoni con gli ingredienti del caso: pomodoro, guanciale, vino bianco, pepe, peperoncino, niente cipolla, no aglio, no olio, no burro. Fai andare la pentola a pressione per 12 minuti a massima potenza, su fuoco o induzione, finisci il tuo aperitivo che sei pronto già a mangiartela». Un trattamento iconoclasta, ma all’apertura del coperchio l’amatriciana risulterà perfetta, cremosa, suadente.

L’ultimo colpo di scena della serie cotture sui generis porta la firma di Riccardo Camanini, chef del Lido 84: i suoi rigatoni cacio e pepe sono infilati in una vescica di maiale insieme con l’acqua, il pecorino e il pepe. Poi la vescica è annodata e messa in una pentola con acqua bollente. Mano a mano che la cottura procede, la vescica si gonfia fino a essere un palloncino, perché al suo interno succede quanto accade in un forno a vapore. La tecnica è la stessa che ha reso famoso il “Volaille de Bresse truffée en vessie”, la creatività del cuoco lombardo ha fatto il resto. Per assaggiare, si apre con un coltello la vescica. Se non è cottura alternativa questa…

Rigatoni cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini
Rigatoni cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini

Tutte queste ricerche non sono in senso stretto “la ricetta”. Riguardano la pasta, il momento precedente la formazione del piatto. Sono il segno di un nuovo punto di vista sull’alimento. Di cui ci si sforza di valorizzare sfumature come il profumo del grano, il colore della semola, il contenuto di glutine e amidi.

Eleonora Cozzella
Pasta Revolution. La pasta conquista l'alta cucina
Giunti Editore
Firenze 2016
prezzo di copertina: 18€ 

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