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Viaggio nel mondo dei calamari

di Redazione 03 mar 2017 0

Da come sono fatti alle ricette, dalle leggende ai mostri (veri) da circa una tonnellata. Notizie e curiosità su questo prelibato mollusco.

Come le seppie e i polpi, è un mollusco cefalopode, termine che deriva dal greco kephale (testa) e podos (piede); ha cioè i piedi (in questo caso i tentacoli) attaccati alla testa, nella quale spiccano due grandi occhi sporgenti. Ha un corpo allungato e snello, provvisto di due pinne unite alla sacca circa a metà che gli servono per nuotare. Oltre agli otto tentacoli, piuttosto corti, è provvisto di due lunghe “braccia” che terminano con una serie di ventose. La sacca, negli esemplari freschi, è di colore bianco-rosato punteggiato fittamente di bruno. Nello spessore della sacca si trova il calamo, una sorta di sostegno, simile a una penna, elastico e trasparente.

Prova la ricetta ⇒ Calamari ripieni al forno

I calamari possono raggiungere dimensioni molto ragguardevoli, ma quelli pescati nel Mediterraneo per la vendita hanno la sacca che misura al massimo 15-18 cm. Se freschi, i totani sono comunque buoni e si possono cucinare con le stesse ricette dei calamari.

LO SAPEVI CHE? 

Il calamaro era un mollusco già molto amato e apprezzato nell’antichità sia dai greci che dai romani. Plinio, che fu uno dei primi scrittori a parlarne, ne scrisse come di una mostruosità dai tentacoli non più corti di dieci metri e dalla testa grande come 15 anfore romane messe insieme. Il calamaro è anche chiamato “pesce calamaio” per via del denso liquido scuro che rilascia, assai simile all’inchiostro.

Prova la ricetta ⇒ Calamari ripieni con salsa di ceci

I suoi nomi variano da regione a regione: in Friuli-Venezia Giulia è chiamato “totano del riso”, nelle Marche “trufello” e in Liguria “totano gentile”. Gli antichi credevano che sognare un calamaro (o seppie e polpi) significasse stanchezza, spossatezza, perché questi molluschi non hanno struttura scheletrica. I calamari sono ricchi di vitamine A e B1, nonché di calcio e fosforo. Sono invece poverissimi di grassi e colesterolo.

IL CALAMARO GIGANTE 

Jules Verne nel libro Ventimila leghe sotto i mari narra le avventure di un equipaggio a bordo di un sottomarino, il Nautilus, comandato dal capitano Nemo. Gli abitanti del Nautilus ne passano di tutti i colori, ma il momento clou del romanzo arriva quando il sottomarino subisce l’attacco di un calamaro gigante e il capitano rischia di morire soffocato perché avvolto dai tentacoli di questo mostro. Alla fine il calamaro gigante muore ucciso dal fiociniere.

Ma esistono davvero queste creature gigantesche? Magari non sono in grado di attaccare i sottomarini, ma negli abissi dell’oceano i calamari giganti ci sono davvero e sono considerati la specie di invertebrati più grande del mondo. Possono pesare fino a una tonnellata e vivono ad alte profondità, fra i 300 e i 1000 metri, praticamente al buio e gli occhi, grandi come la testa di un uomo, permettono loro di cogliere anche il più piccolo barlume di luce.

Naturalmente nessuno ha mai visto un calamaro gigante vivo, ma solo resti o esemplari morti impigliati nelle reti o spiaggiati, perché questo calamaro non può salire in superficie senza soffrire per la differenza di pressione e per il calore.

DICONO DI LORO

“Si cuoce il calamaro con la farina, e si frigge, e poi s’asperge con succo d’aranci. Meglio si cuoce in acqua, e vino al pari, oglio, pepe, et herbe odorifere, col suo succo”.

Da Trattato della natura dè cibi et del bere di Baldassarre Pisanelli, medico bolognese (XVI secolo).

“Se vi trovate a Napoli non mancate di fare una visita all’Acquario nei giardini della Villa Nazionale ove, fra le tante meraviglie zoologiche, osserverete con piacere questo cefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare con moltissima grazia ed ammirerete pur anche la sveltezza e la destrezza che hanno le sogliole di scomparire a un tratto fra la sabbia, di cui si ricoprono, per occultarsi forse al nemico che le insegue”.

Da La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi


Testo tratto da ⇒
 Molluschi e crostacei - collana Cucinare insieme

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