SOTTOPIATTO Eventi

Una spadellata di note: al di là del rapporto tra cibo e musica

di Camilla Micheletti 25 mag 2016 0

Ritmo e armonia in cucina e nella musica con Mauro Uliassi e Roy Paci.

Canocchia, sugo di canocchia e aglio da taglio (2011)

Cibo e musica, un connubio di piaceri fin troppo immediato eppure, talvolta, non abbastanza indagato. Secondo il musicista Roy Paci e lo chef Mauro Uliassi, chiamati a discuterne nel Talk Maestri di composizione ed esecuzione. Una Spadellata di note della mostra Regine & Re di Cuochi alla Palazzina di Stupinigi (To), il rapporto tra cibo e musica va al di là della semplice associazione sensoriale.

«La relazione tra musica e cucina – spiega Roy Paci – può sembrare un po’ abusata, soprattutto quando si limita ad abbinare allo svolgimento di una cena la realizzazione di un brano che allieti il tutto. Io invece credo che si tratti di un tema molto più complesso: in pochi si sono inoltrati nelle sinestesie profonde tra questi due ambiti artistici.»

«Il cuoco comunica con la cucina, proprio come fa il musicista con la propria musica, oltre a questo, quali sono gli elementi di contatto?» la domanda del musicista e direttore Fulvio Abano, che moderava il dibattito, ha dato il via alle danze.

Roy Paci
Foto di youtube.com

«Con Mauro Uliassi – continua Roy Paci – ci siamo conosciuti al Festival delle Passioni, durante un evento nel quale ho cercato di far conoscere al pubblico il principio della gastrofonia: si tratta di cogliere, in ogni ingrediente che compone un piatto, le frequenze nascoste. In questo modo, proprio come succede nella musica, possiamo stabilire se il risultato è armonico oppure no. È un modo diverso di rapportarsi al cibo ed è un esperimento che a volte può risultare sorprendente: non è detto che i piatti e gli abbinamenti che ormai diamo per assodati, come per esempio pomodoro e mozzarella, sottoposti a questo trattamento risultino armonici».

«Per quanto mi riguarda, intravedo principalmente tre ambiti di contatto tra la musica e il cibo – spiega Mauro Uliassi – il primo, e anche il più immediato, è il fatto che un piatto, proprio come un brano, deve essere costruito in maniera armonica oppure in maniera dissonante. Altra cosa è il ritmo, che deve essere presente sia nel servizio che nella successione delle portate di un menù. Ma quello che forse più accomuna i due ambiti è la capacità di stuzzicare la memoria: capita che quando ascoltiamo una canzone legata a un particolare momento della nostra vita la mente faccia un balzo indietro nel tempo, proprio come quando riconosciamo un sapore della nostra infanzia. In questo caso, contrariamente a quanto possiamo pensare, il senso chiamato in causa è l’olfatto: mentre il gusto percepisce le sensazioni di dolce, salato, acido e amaro, è nell’olfatto che si registra la memoria dei sapori».

Mauro Uliassi

Olfatto e udito sono i sensi più esposti alle contaminazioni esterne. E il lavoro dei musicisti e dei cuochi è quello di captare queste contaminazioni e farle proprie: «Quando arrivo in un posto nuovo la prima cosa che voglio scoprire degli abitanti è il loro cibo – afferma Roy Paci – la seconda è a quale comunità musicale appartengano. Solo così riesco a portare con me differenti memorie musicali che sintetizzo nella mia musica, da quella balcanica a quella africana».

Memoria che per essere riportata ha bisogno di un’elaborazione ulteriore, come sostiene Mauro Uliassi: «Con la mia brigata per quaranta giorni all’anno chiudiamo il ristorante e facciamo ricerca, andando in giro oppure discutendo su nuovi possibili piatti. Credo che la cifra fondamentale della cucina debba essere l’autenticità: per questo ogni suggestione che mettiamo in un piatto, ancorché arrivi da molto lontano, deve essere rielaborata e ripensata in funzione del proprio background e di quello delle persone che di quel racconto si serviranno, per evitare di cadere nel rischio che temo di più, quello di spogliarla di verità.»

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti