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Una Pasqua da re: due ricette a base di agnello

di Camilla Micheletti 18 apr 2019 0

Alla scoperta delle storie e delle tradizioni dietro a una delle più celebri carni pasquali.

 

Ogni anno, verso la fine della Quaresima, si ripropone l’annoso dibattito tra chi è fedele alla tradizione dell’agnello pasquale e chi invece cerca, spesso con proteste e flash mob, di estirpare questa usanza considerata crudele.

Quella dell’agnello e del capretto di Pasqua è una tradizione che arriva da lontano: gli alimenti che nel mondo cristiano fanno parte del pranzo pasquale hanno infatti un profondo significato simbolico. Si mangiano le uova, simbolo di vita e di resurrezione della natura, e l’agnello, simbolo del figlio di Dio.

L’agnello, inoltre, si porta dietro il retaggio storico di alimento “da re”. Se infatti i cavalieri rinascimentali amavano mangiarselo intero e arrostito allo spiedo, il più raffinato Luigi XIV, al secolo Re Sole, preferiva invece una preparazione più elegante, tagliato a tocchetti e fatto cuocere a fuoco dolce con pancetta, spezie, odori, pinoli e uvetta.

Dell’agnello si può mangiare proprio tutto: una delle preparazioni più prelibate è infatti la coratella, termine usato per definire l’insieme degli organi degli animali di taglia piccola (agnello, capretto, abbacchio). Di solito si trova in vendita intera, con tutti gli organi attaccati e comprende: fegato, polmoni, rognoni, milza, trachea, diaframma e animelle. Per chi ama le frattaglie, la coratella di agnello da latte (abbacchio) è una vera ghiottoneria, a patto che sia freschissima e proveniente da un animale ben nutrito. A Roma è un classico piatto della primavera, quasi immancabile a Pasqua nelle famiglie che seguono la tradizione.

Le ricette pasquali della tradizione sono anche l’occasione per riscoprire alcune salse un tempo molto celebri e oggi quasi dimenticate. Tra queste c’è la fricassea, una salsa a base di tuorlo d’uovo e succo di limone che viene usata su stufati di agnello, pollo e vitello. Ma fricassea nella nostra lingua sta anche a significare una gran confusione, una mescolanza di cose e persone. E Giuseppe Giusti la cita anche in rima: “Ribolle in lurida fogna plebea, del basso popolo la fricassea”.

Ecco alcune ricette per mettersi alla prova con una delle carni più celebri delle tavole pasquali.


CORATELLA DI AGNELLO CON I CARCIOFI ALLA ROMANA

Ingredienti

una coratella freschissima di agnello da latte 
oppure 
una coratella di capretto
4 carciofi romaneschi
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
una piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
2 limoni
sale
pepe

Prova la ricetta Coratella di agnello con i carciofi alla romana

Coratella di agnello con i carciofi alla romana
Foto di Paolo Della Corte

FRICASSEA DI AGNELLO E CARCIOFI

Ingredienti

2 spalle di agnello da latte 1,5 kg circa
8 carciofi con le spine
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
3 tuorli
2 limoni
2 scalogni
uno spicchio d’aglio
maggioranaprezzemolo
sale
pepe

Scopri la ricetta integrale Fricassea di agnello e carciofi

Fricassea di agnello e carciofi
Foto di Paolo Della Corte
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