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Un tuffo nella zuppa di gulasch

di Redazione 13 gen 2017 0

Fa freddo. E per scaldarci non possiamo che buttarci tra le braccia di una zuppa: storia, usi e costumi (e ricetta) del gulasch.

Chi è nato prima; il gulasch, oppure la gulaschuppe, la zuppa di goulasch? Sembrerebbe che la primogenitura spetti alla zuppa, perché era questa che i mandriani ungheresi preparavano in grandi pentoloni messi sul fuoco, all’aria aperta, nella pustza, la steppa ungherese, durante la transumanza dei loro famosi bovini grigi, che erano trasportati a Norimberga, Vienna e Venezia, dove poi venivano venduti nei mercati locali.

In effetti il termine stesso gulasch verrebbe dalla parola ungherese goulyà e goulyàs, vale a dire mandriano e bovini, e quindi il piatto più ungherese che esista altro non sarebbe che la carne del mandriano. All’inizio si trattava di una zuppa povera, con poca carne e molta paprica, fu poi nel XVIII secolo che si arricchì entrando così anche nelle case della borghesia e viaggiando poi in tutto il mondo fino a diventare il simbolo stesso della cucina magiara. E di paese in paese, attraversando Germania, Austria, Croazia e Slovenia è giunta anche da noi, in Trentino, in Alto Adige e nel Veneto. 

Prova la ricetta ⇒
La zuppa di gulasch - gulaschsuppe

ZUPPE NORDICHE

L’Alto Adige è patria di numerose zuppe, tutte buonissime, tutte con nomi impronunciabili. La Weinsuppe, a base di vino bianco di Terlano, tuorlo d’uovo, brodo di carne, panna, cannella e dadini di pane, la Frittatensuppe, una minestra di frittatine, la Gerstensuppe, con lo speck e l’orzo, la Ochsenschwanzsuppe, zuppa di coda di bue, la Leberknodeldelsuppe, un brodo con gnocchetti di pane e fegato, e la Schildkrotensuppe, una raffinata minestra di brodo di tartaruga.

UN GOULASCH EBRAICO

La cucina ebraica ortodossa può vantare un suo particolarissimo goulasch, si tratta del cholent, un piatto dalle origini incerte, si dice che provenga da cucine sefardite, sia poi passato in Alsazia dove probabilmente ha acquistato il suo nome che altro non sarebbe che una evoluzione di chaud, caldo, e sia poi arrivato in Ungheria e nei paesi dell’Est Europa. Si tratta di uno stufato di carne e patate, a cui si aggiunge orzo o riso.

È uno dei piatti cardine dello Shabbat, del sabato ebraico, perché riesce abilmente ad aggirare il divieto religioso che proibisce di cucinare nel giorno di questa festività. E allora ecco trovato il trucco: il gustoso spezzatino viene messo a cuocere il venerdì sera, prima dell’inizio dello Shabbat e continua a cuocere in forno, sulle stufe, o sulle piastre elettriche fino al giorno dopo, a fuoco lentissimo.

Testo tratto da ⇒ Tipico italiano - collana Cucinare insieme

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