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Un trio spinoso che allieta i campi e le tavole imbandite

di Franco Lodini 02 apr 2019 0

Alla scoperta dei cardi, ingredienti particolarmente graditi in tanti piatti della cucina tradizionale regionale.

Come disse un grande filosofo, Schopenhauer, “non v’è rosa senza spine, ma vi sono parecchie spine senza rose”. Forse si riferiva ai cardi, piante che, anche se spinose, sono utili e buone. Così dopo aver già parlato della rosa canina vi presento uno spinoso trio: sono il cardo campestre (Cirsium arvense), il carciofo selvatico (Cynara cardunculus) e il cardo mariano (Silybum marianum).

Sono piante che si trovano dappertutto, anche se il cardo mariano è più raro nell’Italia settentrionale come il carciofo selvatico (presente comunque nel Veneto orientale e nel Friuli). Tutt’e tre prediligono incolti e bordi di strade campestri, campi abbandonati e ruderi e si spingono fino a oltre 1500 m (il carciofo selvatico è il più “montanaro” dei tre e arriva fino a 1800 m). I primi due sono piante perenni, mentre il cardo mariano è biennale e tutt’e tre possono raggiungere circa 150 cm d’altezza. Hanno i frutti di colore rosa-violaceo, riuniti in capolini più piccoli nel cardo campestre e più grossi nel carciofo selvatico e nel cardo mariano.

Cardo campestre, Cirsium arvense

Di tutt’e tre si raccolgono le foglie e i giovani germogli (spesso chiamati “carducci”), prima che mettano le spine, e si usano con altre erbe lessate e saltate in padella con aglio olio e peperoncino. Tutt’e tre hanno proprietà digestive, disintossicanti del fegato e sono diuretici. Ma vediamo gli utilizzi culinari uno per uno.

I ricettacoli fiorali del cardo campestre sanno di carciofo e si possono mangiare crudi da soli o con altre erbe. Anche i gambi giovani e ancora teneri sono buoni sia crudi sia cotti (v. il piatto che presentiamo nella rubrica “I ristoranti delle erbe”).

Carciofo selvatico, Cynara cardunculus

Il carciofo selvatico è l’antenato più spinoso e puntuto del comune carciofo (Cynara scolymus) di cui è una sottospecie e sembra fosse conosciuto e apprezzato dagli etruschi (soprattutto nella zona di Cerveteri e dei monti della Tolfa dove ancora oggi è molto diffuso) che lo coltivarono fino a ottenerne una delle numerose varietà domestiche.

Famoso nella medicina antica soprattutto per le sue proprietà aperitive, digestive e toniche che sono arrivate fino a oggi: vi ricordate il Carosello con Ernesto Calindri seduto in mezzo al traffico in cui si magnificavano le proprietà del famoso liquore a base di carciofo “contro il logorio della vita moderna”? I capolini in particolare, molto più piccoli della varietà coltivata, sono prelibati se lessati e messi sott’olio. Un altro utilizzo molto diffuso nella cucina di campagna è la frittata di carducci. Il carciofo selvatico non disdegna anche di essere stufato con salsa di pomodoro mentre nella cucina etnica del mediterraneo si usa anche come abbinamento al couscous.

Cardo mariano, Silybum marianum

Ma forse il più interessante dei tre è il cardo mariano, inconfondibile per le striature bianche delle sue belle foglie simbolo del latte della Madonna. La leggenda racconta infatti che Maria, mentre fuggiva in Egitto, si fermò per allattare Gesù in un campo di cardi, qualche goccia di latte cascò su di loro, che da quel momento si tinsero di bianco. Per questo la tradizione popolare lo ritenne particolarmente adatto alle madri in allattamento.

Oggetto di studi da sempre, la scienza farmaceutica moderna ha isolato nel cardo mariano la “silimarina”, un gruppo di composti epatoprotettivi, riconfermandone la capacità di rigenerare le cellule epatiche (per questo è persino usato nel trattamento degli avvelenamenti da funghi del genere Amanita) e stimolare il flusso della bile, nonché diminuire il colesterolo e limitare i rischi di complicanze del diabete.

Questa farmacia specializzata in sostanze epatoprotettive si trova per fortuna in tutte le parti del cardo mariano, così in cucina la possiamo usare in tutti i momenti del suo ciclo vegetativo: le radici si lessano, i capolini si mangiano come i carciofi, la nervatura centrale delle foglie, dopo averla privata delle spine, si può mangiare in pinzimonio, o cotta per fare gli sformati o in torte salate. Particolarmente squisito è il fusto del fiore, quando è tenero (lo si capisce perché ondeggia e si sente anche al tatto), leggermente spelato si mangia anche da solo o condito con olio, è dolce e saporito. Quando invece le foglie diventano troppo fibrose da poter essere mangiate, si possono aggiungere alle misticanze cotte per dare loro sapore, un po’ come si fa con l’osso nel lesso: una volta terminata la cottura si levano.

Ma ricordatevi di usare sempre i guanti quando avete a che fare con i cardi! Come disse Antoine de Saint-Exupery ne Il piccolo principe:  “Le spine non servono a niente, sono pura cattiveria da parte dei fiori!”.


Istruzioni per l’uso: le spine si sa che fanno male ma spesso non si è a conoscenza che sono di provenienza diversa. Facciamo un po’ di chiarezza anche perché così possiamo imparare a riconoscere meglio le nostre piante. Tutte le spine sono il risultato della trasformazione parziale o totale di un organo della pianta in parti dure e pungenti. In particolare le spine caulinari sono dei rami modificati e hanno soprattutto una funzione di difesa della pianta che in questo modo si protegge dai predatori erbivori. Poi ci sono le spine fogliari che derivano da foglie trasformate, come nel caso dei nostri cardi. Le spine stipolari sono invece originate da stipole (cioè quella “minuscola fogliolina che si può trovare alla base del picciolo della foglia”) e servono a difendere la crescita della gemma fogliare. Infine ci sono le più rare spine radicali originate dalle radici (tipiche in alcune palme, ad esempio). Infine specifichiamo che quelle che noi chiamiamo “spine” delle rose e dei rovi, non sono vere spine ma aculei o dardi, cioè escrescenze o sporgenze delle parti superficiali dei rami di questi arbusti, la differenza con gli altri tipi di spine è semplice: si possono staccare con grande facilità.


I ristoranti delle erbe: La Bottega dell’Allegria di Corato si trova a circa 40 km da Bari, ma il comune si estende sulle pendici orientali del parco nazionale delle Murge, zona caratterizzata da ampi spazi aperti di tipo stepposo, con tantissima vegetazione spontanea. E come non poteva sfruttare, il patron Savino di Bartolomeo, tutto questo ben di Dio? Così oltre al piatto classico che non può mancare, le orecchiette con le cime di rapa, ecco in questo periodo il cardoncino spinoso dell’Alta Murgia, che si sposa bene con pomodorino e salsiccia nel sugo dello spaghettone rigato.

Cardoncino spinoso dell’Alta Murgia
Foto di La Bottega dell’Allegria
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