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Tutto quello che volevi sapere sul kombucha ma che non hai mai osato chiedere

di Davide Pellegrino 13 nov 2018 1

Alla scoperta di questa esotica bevanda dal sapore di sidro di mele, considerata l’elisir di lunga vita.

Il kombucha è una bevanda gradevolmente frizzante dal sapore acidulo, che al primo assaggio ricorda il sidro di mele. Si ottiene dalla fermentazione di un infuso di tè (generalmente nero) zuccherato per opera del cosiddetto “fungo del tè”, anche detto “madre del kombucha”, in realtà una complessa simbiosi tra lieviti e batteri (indicata con l’acronimo inglese Scoby) che si presenta generalmente come una sorta di “pancake” biancastro galleggiante sull’infuso di tè.

Il “fungo del tè” o “madre del kombucha”

Sembra che in Cina il kombucha fosse conosciuto già 2000 anni fa per le sue proprietà disintossicanti ed energizzanti e che nel V sec. d.C. fosse stato usato dal medico coreano Kombu (da cui il nome “tè (cha) di Kombu”) per curare la gastrite dell’imperatore giapponese. Con l’aprirsi di nuove vie commerciali dall’Asia, il kombucha si diffuse in Russia e da lì, solo nel XX secolo, in Europa dove raggiunse grande notorietà soprattutto prima della Seconda Guerra Mondiale per poi cadere nell’oblio a causa della scarsa reperibilità degli ingredienti di base per la sua preparazione (tè e zucchero). Oggi sta ritornando in auge ed è apprezzato, come bevanda salutare, per il suo contenuto di acidi organici, vitamine e fermenti vivi.

Il successo del kombucha è anche merito della facilità di preparazione. Basta procurarsi la madre del fungo acquistandolo nei negozi specializzati (anche on line) oppure trovando qualche “spacciatore” che già lo produce e lo regala (un po’ come si fa per la pasta madre del pane). Per iniziare la vostra personale coltura di kombucha occorrono solo pochi altri ingredienti e accessori da cucina:

1 litro d’acqua minerale non clorata;
100 grammi di zucchero bianco;
10 grammi di tè nero (circa 5-6 bustine);
2 cucchiai di aceto di mele;
una pentola;
un recipiente di vetro o porcellana;
un pezzo di stoffa e un elastico.

Il procedimento è piuttosto semplice. Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, togliete dal fuoco e mettete il tè (meglio se in foglie) in infusione per 10-15 minuti; filtrate l’infuso aiutandovi con un colino e travasatelo nel recipiente di vetro o porcellana. Lasciate intiepidire fino 25°C circa e disponete la madre del kombucha sulla superficie dell’infuso con la parte più chiara (di più recente formazione) verso l’alto. Coprite il recipiente con il pezzo di stoffa assicurandolo con l’elastico. Riponete il barattolo in un luogo riparato, lontano dalla luce solare e ben areato. Dopo 7-8 giorni di fermentazione, togliete la madre aiutandovi con un cucchiaio di legno e filtrate il liquido con un colino versandolo in una bottiglia da riporre in frigo per qualche ora. Il vostro kombucha è finalmente pronto!

Il “fungo del tè” in galleggiamento sopra l’infuso

Consumatelo entro pochi giorni perché continua a fermentare in bottiglia (anche se tenuta in frigo) e tende a diventare troppo acido. Per una nuova preparazione conservate 100 ml del precedente kombucha e preparate altro tè zuccherato secondo le modalità descritte sopra. In tutte le preparazioni successive alla prima non andrà più aggiunto l’aceto di mele, ma soltanto 100 ml della preparazione precedente. In generale ricordatevi di pulire accuratamente tutti gli utensili utilizzati per non contaminare il kombucha.

Il kombucha che avete preparato può essere fermentato una seconda volta aggiungendovi, ad esempio, succo di frutta o qualsiasi tipo di infuso (500 ml ogni 1,5 litri di kombucha) e 2-3 cucchiaini di zucchero e lasciando la miscela in una bottiglia a chiusura ermetica a temperatura ambiente per 1-2 giorni. In questo modo otterrete una bevanda rifermentata e leggermente frizzante al gusto che preferite.

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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giovanni
13 novembre 2018 18:59 Finalmente una buona idea.