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Tutto quello che c’è da sapere sugli spinaci della preistoria

di Franco Lodini 10 set 2018 0

La loro fama di erba infestante è pessima ma in cucina sono molto preziosi e saporiti.

Il farinello (Chenopodium album) ha una pessima fama, soprattutto tra gli agricoltori, tant’è che in molti posti lo chiamano spregiativamente “farinaccio”. È infatti una delle piante infestanti più famose dell’antichità che ben si adatta a ogni terreno, prediligendo gli incolti ma soprattutto i campi ben concimati dove è tra le prime piante a comparire. Ma già qualcuno in epoca preistorica cominciò a mangiarlo e questa tradizione si è mantenuta fino a non molto tempo fa, anche se ora è poco conosciuto in cucina ed è considerato, a torto, solo un’erbaccia invasiva da sradicare.

Resti di farinello sono stati trovati in numerosi scavi archeologici, così dalla preistoria in poi questa pianta cominciò a convivere con l’uomo che col tempo imparò a utilizzarne sia i suoi semi oleosi, che entravano nella composizione di pane non lievitato, sia le foglie considerate ottime per le zuppe.

Come sappiamo tutto questo? C’è una storia tanto incredibile quanto interessante che vi voglio raccontare: la sua fortuna come pianta edibile da migliaia di anni è testimoniata dall'ultimo pasto che fece l’uomo di Tollund, una mummia ben conservata trovata in una torbiera danese nel 1950 e risalente al 350 a.C. ca..  Sembra che questo giovane uomo fosse stato sacrificato d’inverno per propiziare la venuta della primavera ma la cosa più interessante fu quello che trovarono nel suo stomaco, non ancora digerito (perché il sacrificio ebbe luogo subito dopo il pasto rituale): si tratta di una zuppa vegetariana con molti semi ed erbe diverse tra cui il nostro farinello.

Simile agli spinaci ma dal sapore più pronunciato e deciso, viene usato in tutti i modi in cui si utilizzano i più moderni e famosi cugini. Potete perciò farlo saltare con aglio e olio, fare torte salate o un risotto verde, del ripieno per i ravioli, o per colorare di un bel verde la pasta fatta in casa. Un uso particolare che ancora sopravvive tra alcune popolazioni indigene americane è quello di cucinare i semi come il riso o per fare pappe o poltiglie alimentari. Una semplice ricetta contadina, tanto saporita e veloce da preparare, consiste nel farlo saltare in padella con aglio, olio e pancetta. Non è da trascurare il fatto che, se mangiate insieme a legumi, le foglie hanno la capacità di prevenire la formazione di gas intestinali.

Anche se è una pianta annua, è di facile reperibilità, lo troverete sempre negli stessi posti, praticamente dappertutto, in tutta la penisola fino a 1500 m. Alto tra 1 e 2 metri dal fusto eretto, spesso ramificato alla base, di colore glauco e con striature vermiglie, le foglie lanceolate, dalla forma del piede dell’oca (il nome del genere Chenopodium, significa proprio "piede d'oca") hanno la caratteristica di avere una sostanza farinosa soprattutto nella pagina inferiore. Le infiorescenze globose (da giugno a settembre) sono a forma di spiga formata da molti fiorellini verdastri insignificanti, mentre le foglie vanno raccolte fino a quando sono visibili e non ingialliscono.

Attenzione! Non bisogna però esagerare a mangiarne perché, anche se in quantità moderata, nel farinello ci sono delle saponine che hanno un effetto irritante sull'apparato digerente.

Istruzioni per l’uso: quando si lessano le erbe è importante aggiungere un po’ di sale e soprattutto mettere il coperchio alla pentola per favorirne la cottura anche con il vapore prodotto. Così si preservano le componenti nutrizionali che altrimenti si perderebbero nell'acqua di cottura. Per questo non vanno nemmeno cotte in molta acqua: come tutte le erbe, il farinello ridurrà moltissimo il proprio volume, quindi dovete considerare che una porzione di 30 gr ca. di erba cruda equivale a una porzione di ca. 100 gr di erba da cuocere.

Piccione arrosto con il suo fondo di cottura e sformatino di erbe spontanee miste
Foto di Franco Lodini

I ristoranti delle erbe: inizio ora questa rubrichetta in cui intendo segnalare alcuni ristoranti che usano nei loro piatti le erbe spontanee edibili nel momento in cui viene pubblicato l’articolo. Non posso non partire dall’Osteria di Passignano, una stella Michelin, il primo ristorante cui ho cominciato a portare le erbe, più di quattro anni fa. Si trova in un posto incantevole sulle colline toscane, nel Chianti Classico, accanto alla millenaria e bellissima Badia a Passignano. Erbe e fiori ci sono tutto l’anno in un menu che è “l’espressione del territorio, l’interpretazione e la fantasia dello chef, la tradizione, l’innovazione: un percorso culinario per far conoscere attraverso i piatti la realtà dell’Osteria, elaborando i prodotti e le materie prime che ogni stagione ci regala”. In questo periodo il gusto e la sensibilità di Nicola Damiani e dei suoi giovani collaboratori li ha portati a creare due piatti di stagione, uno classico come il piccione arrosto con il suo fondo di cottura e sformatino di erbe spontanee miste, che si abbinano perfettamente al gusto un po’ selvatico del piccione e un altro piatto invece molto innovativo: i funghi con l’uovo, dove le erbe spontanee aromatiche aggiungono una tonalità particolare legando i sapori tradizionali presenti nel piatto.

Funghi con l'uovo
Foto di Franco Lodini
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