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Tutti pazzi per i pfifferlinge!

di Camilla Micheletti 23 ott 2018 0

Gallinacci o galletti, che dir si voglia: alla scoperta dei funghi amati dai tedeschi che regalano sapori intensi e pungenti.

Se chiedessero qual è il cibo più rappresentativo della Germania, probabilmente molti risponderebbero i wurstel, o più genericamente le salsicce. Tuttavia c’è un periodo dell’anno in cui i tedeschi mettono da parte la loro passione per i derivati del maiale per dedicarsi a un altro cibo altrettanto prelibato. È la stagione dei finferli o, per essere più precisi, dei pfifferlinge, che va dalla fine dell’estate all’inizio di novembre.

Questo nome poetico e difficilmente pronunciabile, anche se abbastanza intuitivo anche per chi non conosce il tedesco, si riferisce ai gallinacci o galletti (Cantharellus cibarius), funghi gialli e vaporosi che spesso in Italia vengono un po’ snobbati a favore dei più nobili porcini.

Francobollo pfifferlinge della Repubblica Democratica Tedesca

Se c’è una specialità stagionale di cui i tedeschi vanno letteralmente pazzi sono proprio i gallinacci: ogni anno vengono importate in Germania 10 mila tonnellate di pfifferlinge selvatici. Mentre in passato i pfifferlinge crescevano in grandi quantità nelle foreste tedesche – c’è addirittura un detto popolare che recita “non vali un pfifferlinge” a dimostrazione di quanto era diffuso un tempo questo fungo –, oggi la maggior parte dei gallinacci che finiscono sulle tavole dei tedeschi proviene dalla Polonia, dalla Repubblica Ceca e da altri paesi dell’Europa orientale. Da un lato, infatti, i finferli sono diventati molto rari in Germania a causa dell'inquinamento atmosferico e degli alti livelli di azoto e ozono. Dall’altro, anche la raccolta per uso domestico è severamente controllata, trattandosi di una specie protetta.

I finferli vengono chiamati non a caso “oro giallo della foresta”: immaginate la sensazione che si può provare vedendo spuntare tra foglie umide e muschio i piccoli pfifferlinge, di giallo intenso e luminoso, che ricorda il colore del tuorlo dell’uovo.

I finferli, chiamati anche “oro giallo della foresta”

Questa tipologia di funghi selvatici dal sapore leggermente piccante è particolarmente ricca di proteine vegetali, ferro e potassio, pur contenendo pochissime calorie (38 ogni 100 grammi): un pasto sano e nutriente sia per vegetariani e vegani, sia per chi intende mantenersi in forma.

Durante la stagione di raccolta è impossibile non imbattersi almeno una volta in un piatto a base di pfifferlinge, o addirittura in interi menù dedicati, come accade se ci troviamo in questo periodo in regioni come l’Assia e la Bavaria e il Palatinato. Tra le specialità più gettonate c’è sicuramente la Pfifferlinge Suppe, una zuppa a base di funghi, servita con una goduriosa aggiunta di panna. Non sono da meno anche i contorni, tra cui abbondano i pfifferlinge saltati in padella o fritti, perfetto accompagnamento di succulenti piatti di carne.

Ma l’elenco non finisce qui: possiamo infatti prendere spunto dalla passione dei tedeschi e dedicarci a scoprire questi deliziosi regali del bosco attraverso le ricette della nostra tradizione. Possiamo cominciare con un risotto finferli e zafferano, semplice, saporito e colorato; oppure, se abbiamo più tempo e voglia per sperimentare, con una ricetta presa in prestito dallo chef stellato Pietro Leemann: gli gnocchi di saraceno, finferli e patate.

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