SOTTOPIATTO Storie di cibo

Tutti i colori del vermouth. In un MiTo il ritorno di un mito

di Jacopo Cossater 13 lug 2017 0

Riscoprire il gusto del vermouth, tra i prodotti delle aziende storiche legate a doppio filo con la storia d’Italia a quelli dei piccoli e prestigiosi artigiani di oggi.

A un certo punto, qualche anno fa, ho iniziato a ordinare come aperitivo non più il classicissimo “Americano” ma il cosiddetto “Milano-Torino”, o “MiTo”. Questo drink, molto simile al primo nella forma, pone l’accento soprattutto sull’utilizzo di un Vermouth di Torino, per una parte, e del Campari di Milano, per l’altra. Un cocktail sulla cui nascita girano da sempre le ipotesi più diverse, ma che nei bar che frequento vede una certa uniformità nell’uso del Punt e Mes di Carpano, vermouth che grazie alla sua spiccata nota di china risulta in miscelazione leggermente più amaro di altri.

È da allora che piano piano il mondo dei vermouth ha iniziato a incuriosirmi sempre di più, perché si tratta di un prodotto che affonda le proprie radici nella nascita dell’Italia e che nel tempo si è evoluto moltissimo, pur senza rinunciare alla sua storia e anche grazie ad alcune realtà che ne hanno mantenuto grande il nome. E poi, dopo un decennio durante il quale è stato il gin&tonic a monopolizzare le attenzioni relative al bere miscelato, si è finalmente iniziato a variare e a riscoprire una delle bevande alcoliche più eclettiche ci siano in circolazione, capace di esprimersi non solo con colori diversi ma anche e sopratutto con una gamma di profumi e di sapori che ha pochi eguali nel mondo degli alcolici.

È per questo che recentemente ho provato a organizzare una degustazione dedicata proprio all’argomento che potesse in qualche modo fare luce su quelle che sono le attuali tendenze produttive tra piccoli artigiani e aziende più strutturate. Una piccolissima panoramica capace di introdurre al mondo dei vermouth in generale e ai Vermouth di Torino in particolare. È infatti notizia relativamente recente che a conclusione di un lungo iter che ha portato alla definizione legale della sua denominazione, le aziende che ne hanno condiviso il percorso hanno fondato l’Istituto del Vermouth di Torino, un organismo che nasce per valorizzarlo e per promuoverlo. “Il Vermouth di Torino – si legge nel decreto – è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie”.

In assaggio c’era per esempio quello di Cocchi, una delle realtà storiche. Un’azienda nata nel 1891 ad Asti, città dove già allora c’era una diffusa tradizione legata alla miscelazione dei vini con erbe e spezie. Fu a partire da quella data che Giulio Cocchi si specializzò nella creazione di spumanti ma anche di ricette originali per il Barolo Chinato, l’aperitivo “Americano” e diversi tipi di vermouth ottenendo un grande successo. Da qualche anno Cocchi ha iniziato a riproporre il Vermouth di Torino Rosso a partire da una ricetta storica del suo fondatore, assemblaggio da cui emergono con decisione artemisia, china, arancia amara e rabarbaro. Una ricetta che com’è d’uso nasce a partire da un vino bianco il cui colore si tinge non solo grazie alla cessione delle spezie, ma anche grazie all’aggiunta di zucchero bruciato la cui funzione è soprattutto legante e armonizzante. Un Vermouth di Torino intenso, lungo e appagante, giocato sulla dolcezza e su piacevoli richiami balsamici da cui emergono note anche di erbe officinali.

Un panorama produttivo, quello dei Vermouth di Torino e non solo, che sta vivendo un periodo di grande fermento. Sono infatti molti i marchi storici che sono stati recuperati e che oggi stanno vivendo una seconda giovinezza. È questo il caso di Chazalettes, azienda fondata a Torino nel 1876 che in pochi anni era stata in grado di affermarsi come una delle più importanti e che viene ricordata per la bellezza delle sue campagne pubblicitarie. Una realtà che a partire dal 2016 è tornata in produzione grazie a uno degli eredi di Clemente Chazalettes. Il suo Vermouth di Torino Rosso è sontuoso ed elegante, ricco e al tempo stesso sfaccettato, capace di far emergere piacevoli sentori di erbe che richiamano il sottobosco e note più agrumate ed esotiche. Un assaggio di grande compattezza, raffinato e lunghissimo.

Eleganza è anche il primo termine che mi viene in mente in relazione alla produzione di Mauro Vergano, ad Asti. Una realtà piccolissima, di stampo quanto mai artigianale, che ho scoperto la prima volta a quella bella manifestazione che è “Vini di Vignaioli” a Fornovo di Taro, Parma, e le cui bottiglie a casa non mancano mai. La sua attività, iniziata in via sperimentale addirittura nel 1978 e mossa solo da una grande passione, si è trasformata in una vera e propria impresa a partire dal 2003. Indimenticabili i suoi Chinato, sia bianco che rosso, e il suo Americano, prodotti senza l’aggiunta di caramello e sempre a partire da basi mai meno che eccellenti, acquistate da produttori di grande affidabilità tra cui la famiglia Bera per il moscato e Stefano Bellotti per il Gavi. Il suo Vermouth Bianco – servito in degustazione con un po’ di ghiaccio, acqua frizzante e una piccola scorza di limone – è una carezza tutta giocata su note appena erbacee e piacevolmente agrumate, sostenute da una bella freschezza e da un impatto gustativo di grande finezza impreziosito da richiami di miele.

Il vermouth è da sempre un prodotto che nasce anche per essere miscelato e oggi più che mai sembra aver ritrovato un ruolo centrale nella mixology di tutto il mondo. È per questo che in degustazione non poteva mancare quello dello storico barista, oggi anche imprenditore di successo, Giancarlo Mancino. Il suo vermouth “Rosso Amaranto” nasce a partire dalla fortificazione di un delicato Trebbiano di Romagna e dall’infusione di 38 erbe aromatiche. Nel bicchiere svela un equilibrio a tratti sorprendente, così ben calibrato tra vaniglia, agrumi, cannella e chiodi di garofano, rabarbaro e ginepro. Un vermouth aggraziato e al tempo stesso di gran complessità e intensità, dolce e amaro, buonissimo sia assaggiato da solo che in miscelazione.

Poi ci sono i produttori di vino, attori che si stanno affacciando a questo palcoscenico con sempre maggior interesse. In Umbria, a Montefalco, Francesco Mariani ha voluto provare a produrre un vermouth a partire dal vino più tipico del suo territorio, il Sagrantino. Una tipologia che per la sua struttura, la sua intensità, in generale la sua potenza si pensava potesse prestarsi a fatica a esperimenti di questo genere ma che invece, diluita con una certa quota di Trebbiano, riesce a colpire per personalità. Il “Numero Uno” di Raína, questo il nome della cantina, è un vermouth giocato su toni di frutta molto scura ma anche di liquirizia, di china, di rabarbaro non senza una scodata agrumata di particolare decisione. Una via quanto mai interessante che dimostra quanto il mondo dei vermouth possa essere vario e in parte ancora inesplorato. Insomma, l’impressione è che più che mai i vermouth siano qui per restare.

Leggi gli ultimi articoli di Jacopo Cossater:

 Il Primitivo di Manduria, un tesoro dalle rosse terre pugliesi
 La Sicilia tra Frappato e Cerasuolo
 Oltre il nuovo vino italiano?

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti