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Tradizione tecnologica e pasticceria contemporanea secondo Iginio Massari

di Camilla Micheletti 21 mar 2019 0

L’intervista al Maestro pasticciere che lunedì 25 marzo partirà da Torino con il Meet Massari Tour in collaborazione con Molino Dellagiovanna.

Riconosciuto all’unanimità come il Maestro della pasticceria italiana contemporanea, si può dire che Iginio Massari, pasticcere bresciano conosciuto in tutto il mondo per le sue creazioni, sia una sorta di rockstar dei dolci.

E come per tutte le rock star anche per Massari a un certo punto arriva il momento di andare in tour. Il Meet Massari Tour, giunto quest’anno alla seconda edizione in collaborazione con il Molino Dallagiovanna, partirà da Torino lunedì 25 marzo a EDIT, spazio polifunzionale dedicato alla gastronomia, con la presenza del pasticciere piemontese Fabrizio Galla e del distributore specializzato UniversoBianco.

Per l'occasione sarà presentato il “Cake della Mole”, un dolce studiato dal maestro Massari che userà la linea di farine LeDivine di Molino Dallagiovanna per valorizzare al massimo il Made in Italy.

L’abbiamo intervistato per indagare meglio alcuni dei temi più caldi del dibattito sulla pasticceria dei nostri giorni.

Bigne con base frolla e crema prenz
Foto di Iginio Massari

Meet Massari Tour è giunto alla seconda: che cosa si aspetta da questa esperienza?

Gli incontri sono sempre stati arricchenti: normalmente la più grande parte del pubblico è quello settoriale, ma sono presenti anche alcuni privati appassionati. Quello che ci interessa portare in luce, in collaborazione con il Molino Dellagiovanna, è un approfondimento serio sulle farine di qualità, elemento importantissimo nella pasticceria contemporanea.

A proposito di farine: come vede la recente avversione per le farine 00?

Le ideologie di pensiero lasciamole agli altri, soprattutto quando si basano su concezioni che sono state ripetutamente demolite, come il fatto che la farina 00 sia tossica.

Quando parliamo di farine il primo elemento da controllare è che un prodotto sia sanificato e igienicamente a posto. In seconda battuta guardo al produttore, scegliendo coloro che pongono la qualità davanti alla quantità. Questi due elementi permettono di rispettare innovazione tecnologica e tradizione.

L'altro elemento è la raccomandazione che tutti dovremmo adottare come stile di vita: “mangiare di tutto, ma con moderazione”.

Quali sono le tecnologie a cui la pasticceria di oggi non può più rinunciare?

La pasticceria è un mestiere tradizionale che ha però bisogno della tecnologia per dare il meglio. Oggi la tecnologia permette per esempio di ottenere masse montate in un brevissimo tempo grazie all'alta velocità dei macchinari. Questo significa che si riducono i tempi di montaggio notevolmente, rispettando le temperature per avere un perfetto sviluppo nel forno. Altri macchinari, invece, permettono di pastorizzare a 0 gradi, mentre 20 anni fa la pastorizzazione era impossibile se non si superavano gli 80 gradi.

A Torino ha scelto di presentare in anteprima il Cake della Mole: come è il suo rapporto con la pasticceria torinese?

La tradizione dolciaria torinese è quella della grande pasticceria italiana. A Torino va il merito di aver inventato il gianduja (che sarà uno degli ingredienti del Cake della Mole n.d.r.), basato su un grande prodotto come la Nocciola tonda gentile di Alba. Anche il Piemonte può vantare una interessante tradizione dolciaria, quella del biscotto, che si è sviluppata in diverse – e sempre ottime – declinazioni locali.

Torta gianduia
Foto di Iginio Massari
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