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Tom yum kung: dalla Thailandia una zuppa che fa miracoli (o quasi)

di Redazione 09 gen 2018 1

È la zuppa più conosciuta della cucina tailandese, ritenuta molto salutare per le proprietà benefiche dei suoi ingredienti.

La zuppa di gamberi tailandese: tom yum kung

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

La tom yum kung è buona, anzi buonissima, ma è anche una zuppa dai poteri miracolosi, grazie proprio alle spezie e alle erbe che contiene. Il lemon grass per esempio, che arrivò nel nostro emisfero grazie alle spedizioni di Alessandro Magno, riduce il gas eccessivo dello stomaco, aumenta la secrezione di urina e, unito al latticello e sparso sui capelli, serve a eliminare i parassiti.

Il peperoncino invece è anche usato come medicina contro la tosse ed è benefico alla circolazione del sangue e al cuore. La combava (kaffir lime) è usato come deodorante e il suo succo cura la tosse, la forfora e il mal di stomaco. Le sue foglie possono essere usate secche, fresche o anche surgelate. Il frutto è chiamato in Thailandia jeruk obat, cioè “limone medicina”. L’olio estratto dalla sua buccia ha forti proprietà insetticide e il succo, troppo aspro e acido per essere usato in cucina, è usato come detersivo per i vestiti e per lavare i capelli.


TOM YUM KUNG (zuppa di gamberi) 

Ingredienti (per 4 persone)

un litro di brodo di pollo leggero (o acqua)
uno stelo di lemon grass
3 foglie di combava (kaffir lime)
5 cm circa di rizoma di galanga
100 g di funghi pleurotus
20 grossi gamberi freschi

Per la salsa:
4 cucchiai di salsa di pesce thai (nam pla)
2 cucchiai di succo di lime
un cucchiaio di pasta di peperoncino (roasted chili paste)

coriandolo fresco

Preparazione della ricetta

Sguscio i gamberi lasciando attaccata la codina. Incido leggermente il dorso ed elimino il budellino nero aiutandomi con uno stuzzicadenti, poi li sciacquo e li asciugo. Scarto una o 2 guaine del lemon grass e la punta, lo affetto molto sottile e lo schiaccio un po’ con la lama del coltello. Taglio a fettine anche la galanga (è molto dura e si scarta quando si mangia la zuppa). Sciacquo rapidamente i funghi e li taglio a filetti.

Allestiti gli ingredienti freschi, preparo anche la salsa mescolando in una piccola ciotola la salsa di pesce, il succo di lime e la pasta di peperoncino.

Porto il brodo a ebollizione e aggiungo il lemon grass la galanga e le foglie di combava spezzettate. Faccio bollire dolcemente per 10 minuti e solo ora aggiungo i funghi. Quando riprende l’ebollizione unisco i gamberi e li faccio cuocere per poco più di un minuto.

A questo punto aggiungo la salsa, mescolo e spengo il fuoco. Assaggio per regolare la salatura che, se necessario, correggo con poca salsa di pesce. Servo la zuppa caldissima spolverata di coriandolo sminuzzato.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Il lemon grass
Molto comune nelle zone tropicali, del sud-est asiatico il lemon grass è uno dei profumi più tipici della cucina della Thailandia (dove si chiama takai). Come si può intuire dal suo nome, ha un pronunciato aroma di limone e un solo stelo di questa pianta dà alle preparazioni una nota agrumata di grande freschezza. 

Il brodo di pollo leggero
È la base di molte delle zuppe tailandesi, preparato di solito soltanto con parti di scarto del volatile. Raccolgo dunque in una casseruola 6 ali di pollo con alcune fettine di radice di zenzero fresco e una pianta di lemon grass spezzettata. Aggiungo un litro e mezzo di acqua fredda e metto la casseruola sul fuoco. Quando inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere per una mezz’ora. Infine filtro il brodo.

Le foglie di combava
Il combava (o kaffir lime) è un agrume originario del sud-est asiatico che produce frutti simili al lime ma con la scorza molto più rugosa. Questi frutti non sono commestibili e si utilizza, a piccole dosi, solo la scorza per aromatizzare zuppe e salse. Da un punto di vista culinario, la parte più interessante di questo albero sono le foglie, molto usate nella cucina tailandese per dare profumo e un tocco di freschezza alle zuppe.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

La galanga
È una piccola pianta erbacea (Alpinia galanga) originaria dell’Indonesia, di cui si utilizzano le grosse radici rizomatose, simili a quelle dello zenzero, che infatti appartiene alla stessa famiglia botanica. I rizomi di galanga, color nocciola chiaro e anche rossiccio-marrone, sono molto usati nella cucina tailandese, sia nei curry che nelle zuppe e nelle insalate. Il suo aroma ricorda in parte quello dello zenzero, ma è molto più complesso e articolato: un misto di limone e menta, arricchito da amaro e piccante.

Testi tratti da: Zuppe e minestre - Collana Cucinare insieme

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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GIOVANNI COLONNA
14 gennaio 2018 14:44 Ottima, in Thailandia l'ho gustata, ma in Italia dove trovo gli ingredienti?