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Thomas Piras. Accompagnamento liquido

di Manuela Vanni 17 lug 2017 0

Intervista al sommelier e direttore di sala del Contraste di Milano.

Foto di Manuela Vanni

Sono le 14 e 30 di un afoso sabato pomeriggio e sebbene il servizio serale sia ancora lontano a venire, al Contraste sono in pieno fermento. Matias e Simon, proprietari e cuochi, stanno prendendo alcune misure in cortile per montare un gazebo, in cucina la brigata è impegnata nel preparare la linea, mentre Thomas, il protagonista di questo racconto, sta allestendo la sala.

È sempre bello intervistare persone tanto appassionate del proprio lavoro. Inizialmente ne noti solo il guizzo vitale, poi, inevitabilmente, ne rimani coinvolto.

Thomas Piras, 32 anni, milanese ma di origini sarde, è un affermato sommelier AIS e attento direttore di sala. Assieme ai due soci Matias Perdomo e Simon Press, nel 2015 ha deciso di far nascere il Contraste, un ristorante creativo al limite estremo.

Non è facile costruire una carta dei vini se i piatti della cucina non assomigliano a qualcosa di noto e riconoscibile e se cambiano in continuazione. Ci vuole una grande apertura mentale e tanta flessibilità. Per comprendere subito di cosa stiamo parlando, partiamo da un assunto dello stesso Thomas.

Il compito del sommelier è di aiutare a rendere l’esperienza del cliente completa e appagante. Il solo vino diventa spesso una scelta troppo limitata e limitante. Anche altre bevande potrebbero andare bene per un pasto. Ormai preferisco parlare di accompagnamento liquido.

Qual è l’allenamento giusto per riuscire a essere tanto elastici, predisposizione naturale a parte?

Viaggiare e fare tante esperienze all’estero. Nel mio caso le condizioni ambientali in cui mi trovavo a lavorare hanno contribuito alla decisione finale di uscire dall’Italia. Mi sentivo impastoiato in un ruolo che non mi faceva vedere alcuna possibilità di crescita professionale. Così, a 19 anni, divenuto sommelier AIS, parto prima per Londra, poi per l’Australia, dove rimango per quasi tre anni, e per gli Stati Uniti, dove ne passo due. Oggi però posso dire che l’esperienza più formativa in assoluto, che ha contribuito moltissimo a fare di me ciò che sono oggi, è stata quella scandinava, durante la quale sono rimasto per altri tre anni in Norvegia. Il doversi confrontare con una cultura radicalmente “altra”, lontana da quella mediterranea, cui ero abituato, mi ha letteralmente aperto la testa ad abbinamenti cibo-vino differenti. Sidri, sake, distillati, birre e tisane, da quel momento sono diventati parte delle mie competenze.

Abbiamo finora parlato della capacità di abbinare un liquido a un piatto, dunque, ad oggi, vince ancora la cucina sulle scelte del sommelier?

Effettivamente è così. L’abbinamento giusto si raggiunge quando la bevanda accompagna il piatto senza coprirlo. In determinati abbinamenti si può andare a contrasto, così da far apprezzare delle note del piatto che altrimenti sarebbero passate inosservate. In linea di massima però bisogna arricchire il piatto con la bevanda giusta. A dire il vero, qui al Contraste, abbiamo fatto anche un’esperienza opposta ed è stato molto divertente. Si sono presentati dieci collezionisti con diverse bottiglie della Loira e di Bordeaux di differenti annate e abbiamo costruito un menu in base al vino.

Una volta che il cliente ha fatto la sua scelta in fatto di piatti e chiede di affidarsi a te per le bevande, come realizzi un percorso?

Dipende molto da chi è il mio cliente. La comunicazione è fondamentale per capire se è un bevitore classico, oppure è aperto al nuovo. In genere, nonostante quanto detto finora, cerco sempre di rimanere nel mondo vino. Poi, qualora il piatto richieda esigenze differenti, comunico al cliente il desiderio di offrire anche altro. Non amo in particolare i vini rossi mentre sono un estimatore dei bianchi. Quindi vado a cercare dei vini leggermente macerati o un po’ più importanti, magari gioco un po’ sulle temperature di servizio. Non seguo il vecchio mito del vino servito dal più delicato al più importante e dal bianco al rosso. Mi interessa, invece, seguire le annate. Parto dai vini più giovani e termino con quelli delle annate più lontane.

Ricordi la prima cantina di un ristorante che ti ha impressionato?

Quella del Principe di Savoia. Ricordo che era immensa. Non avevo mai visto tanti vini riuniti assieme.

Foto di Manuela Vanni

Come hai costruito la cantina del Contraste?

Io e i miei soci abbiamo sempre ritenuto che sala, cucina e cantina dovessero stare tutte su uno stesso piano. Siamo convinti che il successo di un ristorante sia legato a un impiego economico e di tempo paritario per ogni settore. Ecco perché, fin dall’inizio, abbiamo destinato circa il 30% degli investimenti alla costruzione della carta. Siamo partiti con 500 bottiglie e oggi abbiamo 1200 referenze in carta. Di queste il 60% sono vini italiani, il restante 40% vini esteri, in particolare dell’amata Borgogna. Non ho preconcetti, la mia testa è sempre aperta alle novità.

L’Italia guida la classifica mondiale dei vini bio con le sue 1300 cantine certificate. Come ti poni nei loro confronti?

Odio il mondo del naturale a tutti i costi o del per forza convenzionale. Non voglio impormi sovrastrutture culturali e mode da seguire. Se un vino è buono è buono, basta. Questo è l’unico criterio che utilizzo nella scelta dei vini. La prova è che su 1200 etichette, 450 sono di vini bio e “naturali”.

Il vino più caro che avete?

Musigny di Leroy, in carta a poco più di 2000 euro.

Il meno caro?

Abbiamo diversi vini italiani e francesi a un prezzo di 25 euro, come l’Achilée, un Chenin blanc della Loira.

Scorrendo la carta del Contraste se ne nota la grande democraticità. La filosofia adottata da Thomas per costruirla, mese dopo mese, viaggio dopo viaggio, è stata quella di riuscire a proporre ottimi vini un po’ per tutte le tasche.

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