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Spuntano come funghi! Nei boschi come nei piatti...

di Redazione 03 ott 2017 0

Ricette, consigli e curiosità per conoscere e cucinare al meglio i funghi porcini.

Foto di Patricia Hofmeester - Shutterstock

Sono fra i pochi prodotti della terra ancora legati alla stagione e ai capricci del tempo. Occorre infatti attendere pazientemente la loro stagione: secondo la zona climatica, l’estate o il primo autunno. Sempre che la pioggia e il sole facciano il loro dovere, al momento giusto. È proprio la loro rarità che li rende tanto ricercati e che, purtroppo, ne fa lievitare il prezzo.

Per conservarne in pieno l’aroma, i funghi vanno cucinati al momento, con poco o nulla di aromi e con pochi grassi di cottura. Ma quali sono i porcini migliori? Secondo i calabresi sono quelli della Sila, mentre i toscani pensano che siano quelli del monte Amiata, i veneti quelli del Montello e così via. Hanno tutti ragione perché i funghi migliori sono quelli che nascono vicino a casa: raccolti e consumati prima possibile, ancora freschi e profumati di bosco.

Se devono attendere, chiudete i funghi in un sacchetto di carta e conservateli in frigorifero nel cassetto delle verdure.

Prova la ricetta ⇒ Acquacotta con porcini

COME PULIRLI

Pulire i funghi eliminando la parte finale del gambo ed eventuali parti guaste, poi raschiarli leggermente e strofinarli con la carta da cucina umida (se possibile evitare di lavarli, in caso contrario farlo rapidamente, sotto il getto dell’acqua, passandoli con una spazzolina morbida).

E SE SONO SECCHI? ECCO COME REIDRATARLI

Mettere i funghi secchi in acqua tiepida ha lo scopo di farli reidratare in modo da restituire loro il più possibile la fragranza di quelli freschi. Quelli secchi hanno un aroma molto penetrante e acuto e per questo è meglio cambiare l’acqua di ammollo almeno una volta. Per la stessa ragione è da evitare l’utilizzo di questa acqua. È vero che odora di fungo ma, oltre ad avere un brutto colore, ha un sapore acuto che sovrasta quello di qualunque altro ingrediente del piatto, funghi compresi.

Prova la ricetta ⇒ Coniglio in salsa ligure 

Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

I FUNGHI DI ALEXANDRE DUMAS

A Dumas i funghi piacevano davvero molto, ma di loro non si fidava. Diffidava infatti di quelli che gli venivano offerti nelle piccole trattorie di provincia, forse perché una volta aveva letto sul giornale la storia di una famiglia di un paese della campagna francese che aveva raccolto funghi nei boschi e a cena ne aveva fatto una bella scorpacciata: madre e padre erano morti nella notte e si disperava di salvare la figlia. Fatto sta che lo scrittore ne aveva paura al punto da raccomandare un antidoto casalingo anti-intossicazione! 

Prova la ricetta ⇒ Crespelle di farina di ceci

L’ARTUSI E I FUNGHI

Se Dumas li amava, Artusi non era certo da meno e infatti sono molte le ricette a base di funghi che fanno parte del suo ricettario. Ma anche lui si preoccupava della loro tossicità. Ecco cosa dice al riguardo: “I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo, ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue […]. In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne […]. A lode del vero, bisogna dire che la città non è mai stata funestata da disgrazie cagionate da questi vegetali  […]. Tanta è la fiducia nella loro innocuità che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata d’aceto […]”. 

Pellegrino Artusi - La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene

Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

FUNGHI DI CELLULOIDE

“Non si lasci scappare l’occasione di mangiare quei funghi: i funghi alla Colbert”, raccomanda Mari Aldon all’ufficiale di marina Arthur Hunnicut, tra le paludi della Florida in Tamburi lontani di Raoul Walsh. Mentre Cary Grant, aristocratico in disgrazia che si mantiene coltivando e vendendo funghi, conservando malgrado tutto un impeccabile aplomb, ordina al maggiordomo: “Bevi un paio di birre, prendi i soldi dal conto dei funghi”. Tutto questo nell’Erba del vicino è sempre più verde di Stanley Donen.

Testi tratti da: Zuppe e minestre - Collana Cucinare insieme

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