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Sotto il segno degli asparagi: ricette e suggerimenti per cucinarli al meglio

di Redazione 02 giu 2018 0

Curiosità, tipologie e abbinamenti di questo imprescindibile ortaggio dalla storia millenaria.

Stracci con gli asparagi

Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

Il primo a parlare di asparagi è stato il greco Teofrasto nella sua “Storia delle Piante”, risalente al III secolo A.C. Poi fu la volta di Catone che ne descrisse le tecniche di coltura, quindi fu Marziale ad elogiare in versi la loro polpa tenerissima. E spetta al solito Apicio di regalarci le prime ricette a base di asparagi, consigliando di non cuocerli mai troppo a lungo come era uso allora, tant’è che Svetonio, narrando un’azione velocissima compiuta da Augusto, scrisse che c’era voluto meno tempo di quanto ne servisse per lessare gli asparagi!


LO SAPEVATE CHE...

L’asparago (Asparagus officinalis) è un’erbacea perenne della famiglia delle Liliacee. La parte edibile della pianta è il turione: nasce dalla zampa sotterranea che è l’insieme di rizoma, radici e gemme. Dal punto di vista botanico è proprio il turione il vero fusto della pianta e, se non viene reciso, diventa rapidamente quasi legnoso, si copre di foglioline leggere e raggiunge anche il metro e mezzo di altezza. È utile ricordare che gli asparagi sono un ortaggio primaverile e in Italia crescono e si raccolgono da marzo a maggio.


 LEGGI LA RICETTA ⇒ Stracci con gli asparagi


ABBINARE GLI ASPARAGI

Asparagi e uova sono un accostamento particolarmente riuscito, sia nelle preparazioni ricercate che nei piatti della cucina familiare. Cuocio a vapore un bel mazzo di asparagi di taglia grande quindi li scolo, li sistemo nel piatto da portata e li copro con un foglio di alluminio per mantenerli caldi. Preparo delle uova in camicia, le tiro su dall’acqua con la schiumarola e le adagio in un panno per asciugarle, quindi le sistemo sopra agli asparagi e cospargo il tutto con burro fuso e Parmigiano grattugiato. Oppure, anziché in camicia, cuocio le uova in padella con il burro e le passo sugli asparagi con una paletta e poi sempre burro e Parmigiano. Squisiti anche gli asparagi conditi con la salsa olandese (una salsa a base di tuorli e burro, montata a bagnomaria).

GLI ASPARAGI BIANCHI

I più noti sono forse quelli di Bassano ma gli asparagi bianchi vengono coltivati in altre zone del nord-est d’Italia. Hanno un gusto più delicato degli asparagi verdi ed una consistenza più tenera e carnosa. Il loro colore è dovuto al fatto che vengono raccolti prima che spuntino dal terreno e quindi prima che, esposti alla luce, si produca la fotosintesi clorofilliana.

Leggenda vuole che SantAntonio da Padova avesse portato con sé dall'Africa una gran quantità di semi d'asparago. Ora sembra che il Santo si dovesse recare a Bassano per cercare di ammansire il tiranno Ezzelino che a quei tempi dettava legge. L’incontro fu un successo e tornando verso Padova, percorrendo la strada che univa Bassano a Rosà, lanciò i semi di asparago tra le siepi incontrate nel cammino e quelle terre ancora oggi sono tra le più adatte e fertili per questo tipo di coltura. 

ASPARAGI ALLA BASSANESE

Usando il pelapatate, spello un bel mazzo di asparagi bianchi di Bassano partendo da due dita dalla punta, facendo attenzione a non romperli. Dopo averli lavati, riunisco gli asparagi a mazzetti, lego ogni mazzetta in due punti con lo spago e li faccio lessare, sistemando i mazzetti in piedi, in una pentola alta e stretta con acqua salata in ebollizione, in modo che l’acqua arrivi circa a un terzo degli asparagi e le punte cuociano quindi a vapore. Li faccio cuocere per circa 15 minuti poi li tiro su, li metto su un vassoio con sotto un panno piegato in 4 e li copro con un foglio di alluminio. Nel frattempo rassodo 2 uova a persona, tenendole nell’acqua per sei minuti in modo che rimangano morbide, le sguscio e le porto in tavola insieme agli asparagi ben caldi. Ogni commensale preparerà nel proprio piatto la salsa, schiacciando le uova con la forchetta ottenendo una crema granulosa da condire con poco olio d’oliva, un goccio appena di aceto, sale e pepe.

Asparagi alla bassanese
Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

PULIZIA E PREPARAZIONE DEGLI ASPARAGI IN 3 MOSSE

1. Gli asparagi migliori, cioè freschi e raccolti al punto giusto di maturazione, si riconoscono dalle punte chiuse con le squame ben serrate. L’asparago fresco inoltre, se piegato, si spezza di netto perché i suoi tessuti, ricchi di acqua, sono molto fragili.

2. Per presentare gli asparagi in maniera impeccabile occorre pulirli con un po’ di cura. Dopo averli radunati a piccoli mazzi e pareggiati dalla parte delle punte, si taglia parte del gambo in modo da averli tutti della stessa altezza. Quindi, con il pelapatate, si pelano i gambi partendo da 3 o 4 cm dalle punte.Trattati in questo modo risulteranno perfettamente puliti e molto più teneri.

3La cottura migliore per gli asparagi è quella a vapore che può essere fatta nella vaporiera oppure con poca acqua nell’apposita pentola da asparagi, alta e stretta, munita di cestello. In mancanza di tutto questo, dopo averli legati a mazzetti, si mettono in piedi in una pentola alta con quattro dita di acqua salata sul fondo.

Come pulire gli asparagi
Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

Testo tratto da ⇒ Verdure cotte e crude e Pasta fresca e Gnocchi, collana Cucinare insieme

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