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Se il critico influenza il cuoco

di Tokyo Cervigni 11 mag 2016 0

Come la scrittura, le scelte stilistiche, i voti e le liste hanno un effetto sulla cucina di chi viene giudicato e descritto.

Foto di thinglink.com

Continuo un discorso già cominciato qualche tempo fa, stavolta non solo parlando di quali sono gli argomenti trattati dal critico gastronomico oggi, ma studiandone più approfonditamente l’immagine e il ruolo.

Il mestiere del critico gastronomico è un’invenzione francese della seconda metà del XVIII secolo. Dannazione. Ancora i francesi. Prima di allora, nessuno aveva ritenuto necessaria l’analisi su di un giudizio legato alla cucina, nonostante la letteratura culinaria fosse sviluppata in tutta Europa.

O meglio, al tempo non esisteva esattamente la figura professionale del critico, ma quella del gastronomo (o del goloso). Era un ruolo ben chiaro nell’immaginario collettivo: un intellettuale, votato alla narrazione della globalità organica di ciò che andava a giudicare, che era non solo ciò che si trovava nel piatto, ma anche il contesto e l’atmosfera di un ristorante.

Jean-Anthelme Brillat- Savarin
Jean-Anthelme Brillat- Savarin
Foto di expo2015.org

Insomma, una figura molto più vicina alla definizione del giornalista di gastronomia. Per definizione il critico è colui "che analizza e valuta con distacco razionale". Per parlare di vera e propria critica, bisognerebbe delimitare il piatto assaggiato in un tempo astratto, come se si stesse analizzando un quadro. Cosa molto difficile, giacché si tratterebbe di estrarre il piatto valutato dal momento in cui lo si assaggia, e considerarlo sul piano analitico e non su quello edonistico, nonostante si tratti di qualcosa che per gioirne bisogna mangiare.

La natura soggettiva del gusto implica la narrazione di un pasto e non del singolo piatto. Cosa che implica a sua volta la valutazione del lavoro complessivo di un cuoco, non per quello che fa con un singolo piatto, ma per il modo in cui crea un mondo parallelo in cui entriamo nel corso di una serata.

Ogni sapore, ogni portata che assaggiamo, poco importa a questo punto se siamo clienti o gastronomi, dovrebbe in teoria far parte di una metamorfosi, attraverso cui entriamo in un mondo che è diretta immagine della vita di un’altra persona.

Perciò chi scrive assume in realtà il ruolo di reporter, che deve raccontare l’idea dietro alla ricetta, i suoi sapori e le consistenze, facendo riferimento al lavoro complessivo di un cuoco, scrollandosi di dosso così l’etichetta di critico. Sarà il suo desiderio di narrazione a spingerlo a trovare un proprio stile, che lo possa definire e che lo differenzi dai suoi colleghi.

 

Reporter
Foto di venturebeat.com

L’idea di giudicare un ristorante riducendolo a un voto è prettamente occidentale


Tuttavia quel che ci interessa è scoprire come la cucina di ogni paese definisca il suo giornalismo gastronomico e viceversa: vedremo così come, a seconda di quel che viene raccontato, spesso i cuochi lavorino sotto l’influenza della stampa.

Mi spiego. L’idea di giudicare un ristorante riducendolo a un voto, che sia in numeri o in stelle, è prettamente occidentale; e ancora, per ogni nazione, i criteri di votazione si applicano non tanto alla pura esperienza gustativa, quanto al modo in cui la ristorazione è vissuta in quel luogo. Il ruolo del critico gastronomico in Giappone è in realtà una figura molto più legata alla letteratura che non alla cucina. Il critico non si concentra tanto sul giudizio finale, quanto invece sull’esercizio di stile del testo scritto. Motivo per cui la guida Michelin di Tokyo, Osaka e Kyoto ha la valenza di Topolino. Stelle o non, in Giappone ha molto più valore il modo in cui le stagioni o i luoghi vengono raccontati attraverso un piatto che non la loro classificazione. Paradossalmente, un ramen ha lo stesso valore della più pregiata ventresca di tonno.

Al tempo stesso, nei paesi anglosassoni, che si parli di Regno Unito o Stati Uniti, l’identità gastronomica è stata talmente influenzata dalla cultura multietnica che il giudizio di un ristorante è eclissato dalla scoperta di nuovi gusti e dal disegno dell’identità di una mappa gustativa “nazionale”. È di questo che si parla nel magnifico documentario dedicato al critico gastronomico (e premio Pulitzer) Jonathan Gold City of Gold.

Se chi scrive si limita alle liste, anche i cuochi andranno verso una naturale regressione della loro cucina


Per questi motivi credo che l’assenza di un testo a giustificare un voto o una posizione in classifica, come spesso succede, vada di pari passo con l’angoscia dei cuochi e con la spinta al dover fare sempre meglio. Così si spoglia qualsiasi atmosfera ristorativa del vero significato del loro lavoro, e perde senso anche il ruolo del critico, del gastronomo o del giornalista che dir si voglia.

Le parole che raccontano la gastronomia hanno un’interazione fra loro complessa e organica, e di effetto molto più conseguente di quello che uno non possa credere. Perché è vero, chi scrive influenza chi cucina. E se chi scrive si limita alle liste, anche i cuochi andranno verso una naturale regressione della loro cucina, riducendola a pochezza di contenuti sotto allo scintillare delle stelle.

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