SOTTOPIATTO Opinioni

Ristorante vs. osteria contemporanea

di Eugenio Signoroni 24 ott 2018 0

Riflessione a tutto tondo su due modelli di ristorazione diversi per origini e finalità.

Ristorante e trattoria sono davvero modelli così diversi? È una domanda che ci poniamo e che ci viene posta spesso, e la risposta è sì. Ma in cosa differiscono, e in cosa sono alternativi? Innanzitutto nell’obiettivo di partenza: la trattoria, o osteria, è un luogo in cui si va per passare un momento piacevole, mangiando buoni piatti che guardano al territorio e alla tradizione (senza che nessuno dei due rappresenti un limite o un ostacolo) e bevendo del buon vino. Il tutto a un prezzo giusto. L’osteria contemporanea, come diciamo nel Decalogo pubblicato insieme all’edizione 2018 di Osterie d’Italia, pone, rispetto al passato, più attenzione alle materie prime e al percorso che hanno compiuto prima di arrivare in tavola, ma il fine ultimo è sempre lo stesso: ristorare, far stare bene chi è entrato nel locale.

Il ristorante contemporaneo, invece, si concentra sulla cucina dello chef, sulle sue intuizioni, sulla sua filosofia. Si va nel ristorante per cogliere l’idea di ristorazione del cuoco, e se poi questa guarda al proprio contesto, alla tradizione e al territorio (almeno oggi), tanto meglio. Non è però quello il motivo per cui ci si reca lì così, come credo che non sia quello il motivo per cui lo chef sente l’esigenza di esprimersi. Vale sia per la ristorazione cosiddetta alta che per i neobistrot che ne sono la versione pop, più informale ed economica. Questi prendono alcuni tratti dell’osteria (o del bistrot francese): i prodotti cosiddetti poveri, l’informalità, l’ambiente spartano, i prezzi accessibili, e li abbinano all’idea di ristorante contemporaneo.

L’osteria e la trattoria contemporanee, invece, originano dal punto di partenza opposto proponendo una cucina che è povera per necessità, non per scelta, e che è informale per statuto, non per diminutio. Non discendono dal ristorante, non ne hanno bisogno, perché c’erano prima. Oggi si sono evolute, sono cambiate, a volte giocano con la tradizione e hanno sempre maggiore attenzione al territorio e alle materie prime. Ma questo non perché c’è stato il neobistrot, perché nel frattempo gli osti viaggiano di più, sono sempre più spesso giovani che hanno assorbito l’idea di una cucina impegnata e attenta al proprio contesto, che sono appassionati delle storie degli artigiani prima ancora che dei loro prodotti. Nello spirito però vogliono creare un luogo dove si va anche solo a passare qualche ora piacevole e magari a mangiarsi un’acciuga al verde o un supplì e a bere un bicchiere di vino.

L’osteria contemporanea non ha bisogno del neobistrot o del ristorante per esistere e definire una sua identità. Anzi, a ben guardare, forse oggi è il ristorante che ha bisogno di lei.

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