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Ristorante Cacciatori: come rendere attuali 200 anni di cucina di tradizione e ospitalità

di Camilla Micheletti 27 giu 2019 0

Considerazioni sparse su questo locale al confine tra Piemonte e Liguria che propone sapori che si rinnovano senza mai dimenticare il passato.

«Rivisitare la tradizione» è un’espressione ormai inflazionata nel gergo gastronomico. Tuttavia a volte ci sono situazioni in cui parlare di tradizione adeguata ai nostri tempi è la maniera più efficace per descrivere l’esperienza gastronomica. Specie se tale rivisitazione viene fatto con estrema grazia e leggerezza come al Ristorante Cacciatori.

Siamo a Cartosio, in provincia di Alessandria ma a pochi chilometri dal mar Ligure, in un luogo dove regna la quiete, tra boschi di castagno e rovere, ricchi di funghi, fiori e di fauna. A fare da padroni sono i profumi della natura, i colori, la luce e, soprattutto, il silenzio. Qui dal 1818 la famiglia Milano offre ospitalità a chi ama la buona cucina, quella tradizionale, dai sapori autentici ma mutevoli, che si rinnovano senza mai dimenticare il passato.

Lo scorso anno il locale, che fa parte delle Premiate Trattorie Italiane e mette a disposizione degli ospiti anche alcune camere, ha festeggiato i 200 anni di attività sotto la guida della famiglia Milano, anche se questa storia di ospitalità comincia probabilmente ancora prima: gli archivi storici della parrocchia del paese, infatti, attestano che i Milano arrivano a Cartosio, da Novara, nel 1652.

Nel 2018, per festeggiare il bicentenario, Massimo e Federica hanno deciso di rendere ancora più bello il loro locale, affidandosi all’architetto Piero Castellini Baldissera che ha donato nuove forme e un color malachite al locale, valorizzando l’arte alle pareti. Sui tavoli, una mise en place sobria e di gran classe: il tovagliato Rivolta Carmignani, le posate Broggi, i bicchieri Zafferano, i calici Riedel e i piatti Richard Ginori.

La cucina del Ristorante Cacciatori è una cucina familiare ma attenta, con un tocco femminile che da sempre è la cifra stilistica del locale, come afferma Massimo Milano, proprietario insieme alla moglie Federica Rossini: «La cucina del Ristorante Cacciatori si tramanda grazie alle donne della famiglia». È il 2006 quando Massimo incontra Federica, che dopo un percorso lavorativo come analista sensoriale nel 2013 inizia a gestire da sola le preparazioni: «Quando ho pensato di imparare a cucinare, mi sono fatta molte domande e molte ne ho rivolte ad altri. Mi è stato risposto di imparare da mia suocera. Per me la cucina non è una statica ricetta su un libro impolverato, ma è nel sapere che si tramanda».

Massimo Milano e Federica Rossini, proprietari del ristorante

Gli ingredienti sono gli stessi di una volta, quelli del luogo, il Monferrato e le Langhe, ma anche del vicino Mare della Liguria: verdure di stagione, erbe spontanee e piante aromatiche arrivano direttamente dagli orti, fresche ogni giorno, la pasta è fatta in casa quotidianamente, i prodotti e le carni provengono da produttori locali. L’interpretazione, invece, è quella di oggi, quella di Federica che ha appreso la tradizione e l’ha fatta sua, rivisitandola con gusti moderni.

Se Federica è l’anima della cucina, il cuore è sicuramente la stufa a legna sulla quale vengono cucinate le portate principali del menu, per piatti dal sapore e dalle consistenze uniche, grazie alla lunga cottura. È nato un rapporto speciale tra la chef e lo strumento, una sorta di legame: la stufa ha bisogno del sapere di Federica per essere alimentata, Federica ha bisogno del fuoco della stufa per la sua cucina.

Ancora oggi vengono preparati con cura i piatti della memoria che, mai come ora, sono il simbolo di una cucina autentica che non è mai passata di moda: troviamo allora il famoso pollo alla cacciatora, con la ricetta originale del 1818, le zucchine ripiene e il tortino di melanzane con ispirazione ellenica, i tagliolini di borragine e quelli all’uovo, conditi con la semplicità di un saporito sugo di pomodoro, aglio e prezzemolo e, infine, i dolci del cuore, come la crostata con marmellata di albicocche, mele, pinoli e uvetta e la fresca panna cotta alla menta.

Il legame con il territorio è evidente anche nella carta dei vini, selezionati con cura da Massimo, tra le cantine di Langhe, Roero e Monferrato. Uno sguardo che va anche oltre i confini della regione, arriva in tutta Italia e anche all’estero, portando al Ristorante Cacciatori una selezione accurata di ottimi vini e Champagne per un totale di 380 referenze, da scoprire e abbinare ai piatti della tradizione.

Pollo alla cacciatora
tagliolini di borragine
Foto di Camilla Micheletti
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