SOTTOPIATTO Storie di cibo

Rimettiamo un po' di sapore dentro i pomodori

di Gabriele Rosso 30 gen 2017 0

Dallo scienziato che ibrida quelli grandi e acquosi con i più saporiti, a Niko Romito che ne concentra il gusto all'estremo: è solo nostalgia dei "pomodori di una volta"?

Quante volte ci è capitato di acquistare un pomodoro al supermercato, soprattutto fuori stagione (ma a volte anche in piena stagione), per poi renderci conto che si trattava del ricordo di un pomodoro, acquoso, poco saporito, completamente piatto e scialbo? Credo sia successo a tutti, perlomeno a tutti coloro che non hanno un orticello e non ci sanno fare con semi, piantine, zappe, o non possono contare sul verduriere fidato che fidato lo è per davvero. 

Insomma, è un dato di fatto che l'agricoltura "industriale", quella che ci fa trovare in tavola qualsiasi prodotto in qualsiasi stagione e che pretende di mettere a scaffale solo frutti grandi, belli e lucidi, in qualche modo abbia promosso un impoverimento dei sapori. È talmente un dato di fatto che oggi c'è chi sta tentando di rimettere un po' di sapore dentro quei poveri pomodori usando la genetica. Ne ha scritto Kenneth Chang sul New York Times nei giorni scorsi: A Genetic Fix to Put the Taste Back in Tomatoes.

A scanso di equivoci, non si tratta di pomodori OGM. In un articolo pubblicato su Science, il professore di Scienze Orticole della University of Florida Harry J. Klee afferma di aver individuato i geni dei pomodori responsabili della produzione di aromi e sapori, che nelle varietà "moderne" sono meno diffusi e intensi, così come le specie che contengono delle versioni "migliori" di questi geni.

Harry J. Klee
Harry J. Klee

NUOVI POMODORI

Klee e la sua squadra hanno ricostruito il genoma di circa 400 varietà di pomodori, creando anche dei panel di degustazione per valutare il sapore di ognuna. La composizione del sapore di un pomodoro è fatta principalmente di zuccheri, acidi ed elementi volatili. Ora, sebbene alle persone generalmente piacciano i frutti dolci, incrementare la dolcezza è difficile perché bisognerebbe rinunciare alle grandi dimensioni del frutto stesso, che invece piacciono (e molto) ai coltivatori che fanno numeri, che si curano più del peso che della bontà del loro prodotto. Diventa quindi importantissima l'interazione tra i restanti fattori, che possono in qualche modo valorizzare le sensazioni dolci o concentrare i sapori. Ebbene: Klee e soci hanno individuato 26 geni responsabili della produzione di elementi volatili ricchi di sapore, e attraverso l'ibridazione stanno ottenendo nuove varietà che prendono due piccioni con una fava, ottenendo frutti grossi e saporiti al tempo stesso.

Chi volesse provarle può già farlo: basta una donazione di 10 dollari (o più) per ricevere a casa i semi direttamente dal suo laboratorio.

Paradossalmente, però, Klee stesso si chiede se non sia ormai troppo tardi. Nei panel di assaggio ci sono state differenze considerevoli tra uomini e donne, tra foodies e non, e (si noti bene) tra persone più anziane e persone più giovani. Per alcune di queste ultime il pomodoro più buono era quello poco saporito, il frutto anonimo (ma grande, bello e lucido) che troviamo al supermercato. «Tutto ciò mi preoccupa molto», ha detto Klee. «Abbiamo cresciuto un'intera generazione che non sa che cosa sia un buon pomodoro?».

Il libro di Simran Sethi sulla perdita di biodiversità dei sapori
Bread, Wine, Chocolate - Simran Sethi

NOSTALGIA CANAGLIA

Non esistono più i pomodori di una volta, per non parlare delle mezze stagioni che sono scomparse del tutto. I treni non arrivano in orario e si stava meglio quando si stava peggio. A voler essere cinici, chi si lamenta dei sapori perduti potrebbe sembrare un nostalgico impenitente, uno di quelli per cui tutto ciò che è moderno è turpe, mentre solo qualche anno fa era un profluvio di rose e fiori.

Eppure sono sempre di più gli studiosi e i cosiddetti opinion leader in ambito gastronomico ed ecologista che documentano (dati alla mano) la perdita di biodiversità del sapore. Di recente lo ha fatto Simran Sethi nel libro Bread, Wine, Chocolate. The Slow Loss of Foods We Love, che verrà tradotto in italiano da Slow Food Editore e arriverà nelle librerie in primavera.

Il caso del pomodoro non fa che confermare lo stato delle cose, ribadendo come i sistemi alimentari su larga scala favoriscano standardizzazione e omologazione delle scelte, e quindi del gusto.

Spaghetti e pomodoro di Niko Romito
Spaghetti e pomodoro di Niko Romito

VIAGGIO ALLE ORIGINI DEL SAPORE?

E qui veniamo a una piccola provocazione. Possiamo paragonare il lavoro del Professor Klee, che i puristi vedranno come un novello Victor Frankenstein, a quello di un cuoco che manipola gli ingredienti in suo possesso per spingerli all'estremo, alla ricerca di un sapore puro? 

Penso al ragionamento che sta dietro agli Spaghetti e pomodoro di Niko Romito, così come si può leggere tra le pagine di 10 lezioni di cucina:

«Questo piatto comincia con il pomodoro stesso: quando l'ho affrontato non pensavo allo spaghetto. Sono partito da un pomodoro confit, una preparazione di cui si fa largo uso. Di solito si cucina con l'olio, molti vi aggiungono zucchero; io ho preparato un datterino spellato e arrostito su carta da forno, solo con sale, timo e buccia di limone. Al termine della cottura il volume del pomodoro era ridotto del 50%: all'esterno era asciutto, mentre all'interno la polpa si era concentrata e gelificata. Mi sono chiesto se potevo ricavare una salsa con questi pomodori. Ho provato a frullarli a temperatura ambiente ma sbattevano contro le pareti e non si lasciavano catturare dalla lama. Allora ho utilizzato la stessa tecnica che impiego per la mandorla: li ho disposti a ranghi serrati, in modo da non lasciare spazi tra l'uno e l'altro, li ho portati a -20°C immediatamente dopo la cottura per evitare l'ossidazione (così ne preservo il colore rosso brillante), poi li ho frullati da congelati, senza aggiunta di liquido. Ho finito setacciandoli con spatola su rete e ottenuto la consistenza desiderata: quella di una "base" pastosa di pomodoro. [...]

A questo punto ho pensato allo spaghetto, un classico della cucina italiana. Ho cotto la pasta in acqua,l'ho passata in padella con del liquido di cottura, l'ho fatta saltare e mantecata con il pomodoro. Ho assaggiato: buona. Ma potevo concentrare ulteriormente il gusto. Ho provato quindi a cuocere lo spaghetto in acqua di pomodoro. E ho sostituito l'acqua di pomodoro fresca anche al liquido con cui in padella diluivo il concentrato e mantecavo; non ho usato l'acqua di pomodoro di cottura perché l'innalzamento della temperatura la addolcisce, mentre ciò che cercavo era freschezza e acidità. [...] 

Per evitare nuovamente un'eccessiva dolcezza ho scolato lo spaghetto un minuto prima, compensando con un minuto in più in padella. L'ho assaggiato: c'eravamo quasi, ma desideravo impartire alla salsa un gusto ancora più deciso e persistente. Ho riflettuto sui pomodori secchi: messi a bagno trasferiscono all'acqua un gusto fortissimo. Da qui l'idea di fare un'infusione di questi pomodori nel liquido che utilizzavo per mantecare gli spaghetti in padella: in questo modo, finalmente, ho ottenuto la forza che cercavo, senza modificare l'acidità. [...]

Dopo aver mangiato questo piatto rimane non solo il ricordo dello spaghetto, ma anche un'idea nuova di pomodoro, molto precisa e in rottura con gli schemi».

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