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Ricci, castagne e marroni. È il momento di raccoglierli e cucinarli, sì ma nel modo giusto!

di Redazione 17 ott 2017 0

Come scegliere, conservare e cucinare le “ghiande di zeus”, protagoniste delle tavole autunnali in mille preparazioni dolci e salate.

Foto di Madefra/Fotolia

È un albero molto generoso quello che ci regala le “ghiande di Zeus”, come i latini chiamavano i frutti di questa pianta originaria della Lidia, dal tronco corto ma possente e dalla chioma maestosa, che evocava colui che reggeva l’universo. È una pianta che viene dall’Iran e può raggiungere i 30 metri d’altezza e i 15 di circonferenza, e vivere più di mille anni, come quello dei “cento cavalli” in Sicilia, alle pendici dell’Etna, detto così perché nel XVI secolo Giovanna d’Aragona, sorpresa da un temporale mentre si stava recando a Napoli, trovò riparo con tutto il seguito, composto di cento cavalieri, sotto le sue fronde. 

COME SCEGLIERE LE CASTAGNE

Quando comprate le castagne dovete fare attenzione che siano sode, il guscio insomma non deve cedere se premuto con le dita. La buccia deve avere un colore brillante e uniforme e fate attenzione che non ci siano piccoli forellini perché vuol dire che il verme ci ha fatto la sua casetta. Se la buccia poi è raggrinzita e staccata dalla polpa, vuol dire che la castagna è vecchia. Le castagne fanno bene a chi è anemico o stitico e male a chi soffre di colite, gastrite o di aria nello stomaco. 

Guarda la videoricetta
⇒ Tagliatelle di farina di castagne

Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

COME CONSERVARLE: LA NOVENA DELLE CASTAGNE

Per conservare qualche mese le castagne raccolte da noi, occorre trattarle in maniera particolare con il metodo della “novena”, che dura appunto 9 giorni. Si mettono in un secchio e si coprono abbondantemente di acqua, scartando per prima cosa quelle che galleggiano (sono frutti già guasti). Ogni giorno, per 4 giorni, si deve cambiare circa la metà dell’acqua. Il quinto giorno va cambiata tutta, mentre il sesto e il settimo giorno se ne cambia la metà. Arrivati all’ottavo giorno, si cambia di nuovo tutta l’acqua e, finalmente al nono si scolano le castagne, si allargano su un piano di legno e si lasciano in un locale areato per farle asciugare. Una volta asciutte, si conservano in sacchetti di iuta o di rete. 

IL MARRONE

Il marrone è il frutto di una particolare varietà di castagno, più grosso rispetto alla castagna, a forma ovale o di cuore e particolarmente ricercato, infatti ha prezzi più elevati delle sue sorelle minori. La sua buccia è più chiara e non è schiacciato da un lato perché di solito se ne forma uno solo per riccio. Ha dato nome a un celebre dolce, il marron glacé e secondo alcuni si è trasformato nell’aggettivo che indica quel particolare colore. Inoltre ha ispirato alcune parole ed espressioni con significato negativo, legato alla grandezza “eccessiva”, così come il marrone è più grande della castagna: marronare o smarronare, nel senso di dire spropositi; marronata, una colossale sciocchezza; commettere un marrone, fare un grosso errore, per ignoranza o disattenzione. 

Prova la ricetta ⇒ Crema di marroni alla vaniglia

LA FARINA DI CASTAGNE

Si ottiene dalla macinatura delle castagne essiccate e, da cibo di sopravvivenza, è diventata quasi una rarità gastronomica, almeno quella veramente buona, prodotta in alcune zone del centro e del nord della Toscana, in particolare in Lunigiana e nella zona del Pratomagno. Di colore avorio intenso, di gusto dolce e con un profumo che ricorda il cioccolato è ingrediente di molte preparazioni non solo dolci: tagliatelle, trofie, tortelli, lasagne e anche gnocchi e crêpes. Essendo quella di castagne una farina priva di glutine, per questo tipo di preparazioni deve sempre essere miscelata con la farina di frumento, orientativamente 3 parti di farina di castagne e 2 di farina di frumento.

Foto di Gargiulo73/Fotolia

Prova la ricetta ⇒ Castagnaccio

LO SAPEVATE CHE...

Una volta le castagne erano considerate un potente afrodisiaco e con loro si faceva un liquore in grado, secondo gli antichi, di risvegliare i sensi. Eccovi la ricetta. Metto le castagne, private della scorza e della pelle, a macerare in vino moscato per qualche ora. Le lesso nello stesso liquido di macerazione, coperte, sino a cottura ultimata. Prima di servirle le guarnisco con qualche pistacchio, cannella e miele.

La castagnola, ovvero il piccolo petardo popolare nell’Italia meridionale, prende il suo nome dal fatto che scoppiando fa un rumore che ricorda quello di due castagne violentemente percosse l’una contro l’altra. 

Testi tratti da: Conserve di frutta e verdura - Collana Cucinare insieme

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