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Riccardo Camanini, o del meglio che si è visto a Identità Golose

di Gabriele Rosso 10 mar 2017 0

Tra i motivi per cui è valsa la pena andare a Milano c'è la tanta gente di cucina che si è ritrovata spalla a spalla e... l'intervento del cuoco di Lido 84.

Foto di Brambilla-Serrani

Abbiamo lasciato passare un po' di tempo, anche perché Identità Golose è una sbornia di stimoli. Ora, a mente fredda, ci sentiamo in grado di mettere sul piatto(forte) qualche osservazione sui tre giorni del congresso di alta cucina organizzato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, tenutosi a Milano da sabato 4 a lunedì 6 marzo.

Ci piace, Identità Golose, per un motivo molto semplice. Che non è la possibilità di fare cose e vedere gente, farsi il tour dei ristoranti milanesi la sera o scattare un selfie con Massimo Bottura, per quanto siano tutte e tre cose interessanti e degne di essere inseguite. Il fatto è che al di là di una nutrita schiera di giornalisti, critici, blogger, influencer e chi più ne ha più ne metta, le sale del MiCo durante questi giorni si sono riempite, come succede ogni anno, di cuochi, camerieri, sommelier, ristoratori. Quasi che fosse la loro festa, il momento in cui il mondo della cucina e della ristorazione italiana si riunisce per celebrarsi e crescere insieme, anche se è un aspetto che ogni volta rischia di passare sottotraccia.

Per celebrarsi, dicevamo, ma non solo. Identità Golose è anche il momento dell'ispirazione. Di Massimo Bottura che dalla cima del tetto del mondo guarda in giù e dispensa parole di fiducia che fanno bene a tutto il settore. Ce lo ha detto proprio un ristoratore, un uomo di sala di quelli bravi bravi. E noi gli crediamo. Il bello sta proprio qui, al netto di un format che sentiamo ormai un po' stanco, cosa che in verità potremmo dire anche della maggior parte dei congressi stranieri, e di un parterre di oratori e protagonisti che a volte cade vittima di uno scarso turnover.

Foto di Brambilla-Serrani

E poi lunedì è stato il turno di Riccardo Camanini, cuoco del Lido 84 di Gardone Riviera, in provincia di Brescia, che a nostro avviso si è meritato la palma di migliore intervento della giornata dentro un panel che prevedeva nientepopodimenoche Cracco, Lopriore, Bottura e Romito.

Ha detto cose controcorrente, le ha dette bene e ha dimostrato grande senso del pragmatismo. Ha stuzzicato la platea e i suoi colleghi, raccontando come nella sua cucina siano banditi i timer, ad esempio: la giusta cottura di un alimento la si percepisce con la vista e con il tatto, non dando retta a un cronometro che corre. Ha parlato di tradizione in modo assolutamente non banale, e non era scontato visto i tempi che corrono. E ha parlato di squadra, di un gruppo di lavoro fatto per la stragrande maggioranza di persone regolarmente assunte, e solo in minima parte di stagisti. Infine, cosa non da meno, ha diffuso per tutta la sala un profumo di rognone a dir poco incantevole. Chapeau.

Per conoscere più nel dettaglio cosa ha detto e cucinato Riccardo Camanini, ecco l'articolo di Andrea Cuomo su Identità Golose:

“Scusate il ritardo”. E’ con una citazione troisiana che Paolo Marchi, sospeso tra rimpianto e gioia, ha annunciato sul palco grande di Identità Golose 2017 il premio cuoco dell’anno a Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera, sponda bresciana del lago di Garda. Un ritardo dovuto al fatto che questo 43enne è arrivato solo da poco ad avere un set in cui può esprimere il suo talento quieto e visionario, uscendo dal clichè dello chef forse più incompreso d’Italia, con tutto il suo armamentario di refusi e sofferenze.


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