SOTTOPIATTO 3 Muffin e un architetto

Religieuse alla crema con glassa di albicocca

di Angela Simonelli 13 giu 2017 0

Deliziosi peccati di gola dalla corte di Caterina de’ Medici.

Religieuse alla crema con glassa di albicocca

Foto di Angela Simonelli

Religieuse, che in francese che significa “monaca”, in pasticceria sta a indicare uno stilosissimo dolcetto formato da due bignè sovrapposti.

Il cuoco fiorentino Pantarelli, che deliziava il palato raffinato di Caterina de’ Medici e che la seguì in Francia insieme a uno stuolo di cuochi quando sposò Enrico II, intorno al 1540 inventò la pasta choux (cioè “cavolo”, per la forma che assume il bignè una volta cotto) e poi le religieuse.

La regina di Francia ha lasciato un segno indelebile nella cucina, nella moda, nell’arte e nella cultura, e si racconta che si debbano a lei l’invenzione e la diffusione dei gelati, delle forchette, dei mitici macarons e delle crêpes. Oggi le religieuse riempiono i vassoi esposti nelle più belle vetrine delle pâtisseries di Parigi e solitamente sono ripiene di cioccolato o caffè.

Ho deciso di presentarvi proprio la ricetta di questo dolce per dimostrarvi quanto a volte la forma possa dare eleganza, raffinatezza e gradevolezza estetica alle pietanze. Due bignè farciti, uno sopra l’altro, con una bella glassa lucida e tanti decori possono diventare ben più desiderabili di una borsa di haute couture.

Fiocco ai grembiuli! 


RELIGIEUSE ALLA CREMA CON GLASSA DI ALBICOCCA

Ingredienti (per 9 religieuse)

Per la pasta choux:

45 g di acqua
50 g di burro
50 g di farina 00
2-3 uova sbattute
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

Per la farcitura:

315 g di latte fresco
65 g di zucchero
1 g di agar agar
65 g di tuorlo d’uovo
32 g di amido di mais
125 g di cioccolato bianco
scorza di due limoni grattugiata
6 albicocche fresche

Per la glassa:

6 cucchiai di zucchero a velo
5 cucchiaini di succo di albicocca

Per decorare:

80 g di formaggio spalmabile

Preparate la crema portando a bollore il latte con la polvere di agar agar e a parte mescolate in una ciotola i tuorli, l’amido e lo zucchero. Unite il latte ai tuorli e riportate tutto su fuoco dolce in attesa che si addensi leggermente.

Spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato bianco in pezzi e la scorza dei limoni grattugiata. Mescolate bene tutto in modo che gli ingredienti si uniformino e poi trasferite la crema su di un vassoio, coperta da una pellicola, fino al raffreddamento.

Intanto preparate la pasta choux mettendo in un pentolino l’acqua con il burro e un pizzico di sale e di zucchero. Portate a bollore e poi versate tutta la farina in un colpo solo. Mescolate con un mestolo e spegnete il fuoco solo dopo che il “polentino” che si sarà formato si staccherà dalle pareti del pentolino.

Versate l’impasto nella planetaria, attendete che raggiunga i 60 °C e iniziate a mescolare lentamente con le fruste per poi aggiungere poco alla volta le uova sbattute. Buona regola, per verificare la consistenza dell’impasto, è fare la prova del triangolo, ovvero far colare dal mestolo una piccola quantità di impasto e verificare che dopo pochi istanti si stacchi e formi una lingua a punta verso il basso.

Se l’impasto risulterà troppo solido (dovrà avere la consistenza simile a quella di una crema pasticcera) occorrerà aggiungere ancora un po’ di uova sbattute, altrimenti fermatevi anche se non avete versato nell’impasto tutte le uova previste dalla ricetta.

Accendete il forno a 200 °C in modalità “statico”. Trasferite la pasta choux in un sac à poche con il beccuccio liscio e con l’impasto realizzate 10 montagnette di circa 4-5 cm di diametro sopra una teglia microforata e 10 di 2-3 cm di diametro su di un’altra teglia.

Bagnatevi la punta delle dita e lisciate delicatamente la cupola dei bignè prima di infornarli.

Lisciate la cupola dei bignè prima di procedere alla cottura
Foto di Angela Simonelli

Cuocete per circa 15 minuti con la porta del forno chiusa finché i bignè non saranno gonfi e dorati, poi terminate la cottura con la porta del forno socchiusa (basterà inserire un mestolino di legno a contrasto) per altri 15 minuti circa.

Verificate la cottura tagliando a metà un bignè piccolo e uno grande e poi sfornateli per farli raffreddare.

I bignè appena sfornati e pronti per la farcitura
Foto di Angela Simonelli

Denocciolate e tagliate le albicocche a pezzi piccoli.

In una ciotola mescolate lo zucchero a velo con il succo di albicocca in modo da creare una glassa. Trasferite la crema in un sac à poche con la bocchetta a punta e riempite un bignè, poi sfilate la bocchetta e inserite qualche pezzo di albicocca. Glassate la superficie e proseguite in questo modo con il resto dei bignè.

Mettete il formaggio spalmabile dentro un sac à poche con una bocchetta rigata di 1 cm di diametro. Formate la religieuse mettendo il bignè più grande come base, poi fate un piccolo cilindro di formaggio spalmabile e sovrastatelo con il bignè più piccolo, decorandolo sulla cima con un altro piccolo cilindro di formaggio. Accompagnate la religieuse con qualche pezzo o fetta di albicocca fresca.

Le religieuse si possono conservare in frigorifero, coperte da una cupola, per un massimo di 2 giorni.

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