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Razzo e la carbonara

di Gabriele Rosso 14 mar 2019 0

Un nuovo (e convincente) bistrot torinese dimostra che tenere insieme grandi classici e cucina creativa è cosa buona e giusta.

Foto di Gabriele Rosso

Milieu torinese indossato con disinvoltura, cucina creativa senza eccessi, volta all’esaltazione del prodotto, e proposta di vini, perlopiù artigianali e naturali, curata nelle scelte e nell’articolazione.

Sono questi i tre pilastri su cui si fonda una bella nuova apertura come Razzo, piccolo ristorante-bistrot che si inserisce a pieno titolo nella nouvelle vague ristorativa del capoluogo piemontese e che sul piano dell’immagine può contare sulla mano del disegnatore/illustratore Gianluca Cannizzo, aka My Poster Sucks. Il progetto porta la firma di Davide Di Stefano, già co-ideatore del Filiberti, e oggi vede lavorare in cucina Alessio Zuccaro, cuoco talentuoso in passato in forza a Gaudenzio, che affianca solo in fase di partenza Nicolò Giugni, proveniente invece dal Contraste di Milano e destinato a prendere definitivamente in mano le redini della cucina a primavera incamminata.

Foto di RAZZO

Si potrebbero spendere molte parole intorno a questa nuova insegna e a ciò che ci racconta della realtà gastronomica torinese di oggi. I prezzi sono abbordabili, l’atmosfera è rilassata e informale (anche se, piccolo neo, un pochino fredda), la cucina stuzzica i palati più curiosi di provare cose nuove o comunque non troppo scontate, tra cui si fanno apprezzare il polpo e cipolla agrodolce su crema di fagioli, la salsiccia di seppia e il suo nero, le tagliatelle con ragù e pak choy e la tagliata di angus con sedano rapa e puntarelle.

Tagliatelle con ragù e pak choy
Foto di Razzo

Ma a spiccare già al primo sguardo nel menu del locale è la presenza (solitaria) di un piatto classicissimo, che più classico non si può: la carbonara. E siccome è una mia convinzione pressoché inossidabile (anche se sono pronto a discuterne) l’idea che per misurare la bravura creativa di un cuoco che fa anche e/o soprattutto cucina creativa sia doveroso partire dai piatti più classici e tradizionali, la scelta non poteva che cadere su questo simbolo della cucina italiana. Insomma, possiamo essere abbastanza certi che, se sarà impeccabile sul classico, allora con ogni probabilità la mano del cuoco sarà impeccabile anche sul resto. La chiamerei la “regola dei fondamentali”.

Attenzione, però, non si tratta solo di tecnica. Quando un cuoco e un ristorante presentano all'interno di una carta alcuni piatti classici in mezzo a preparazioni creative, mi sembra che stiano lanciando più o meno consapevolmente un messaggio chiaro, fatto di rispetto della tradizione ma al tempo stesso di sfida. Un messaggio che esalta le radici e tiene a distanza i rischi di banalizzazione e di sfregio dell’icona. Un messaggio che ci sfida, appunto, ricordandoci che esaltare con una versione non facilmente dimenticabile la carbonara – in questo caso – non è affatto semplice né sminuente, anzi. È un chiaro segno di bravura esecutiva e di ragionamento. Insomma, la carbonara che ho gustato da Razzo era davvero buonissima, oserei dire vicina alla perfezione, non me ne vogliano i romani. E assaggiare gli altri piatti del duo Zuccaro-Giugni dalla cifra stilistica più creativa è stata una gradita e gradevole conferma. Forse non poteva essere altrimenti.

Carbonara
Foto di Gabriele Rosso

Un’ultima osservazione, per allargare appena appena lo sguardo: sono abbastanza numerosi i ristoranti dal piglio moderno che non disdegnano di lasciare spazio alla tradizione più pura. Per rimanere a Torino non si può non citare il caso del ristorante Consorzio, indirizzo che tutti i gourmet d'Italia conoscono bene: ha un menu fortissimo sui piatti più creativi, ma se provate a scegliere i grandi piatti della tradizione che vi fanno capolino, assaggerete alcune delle interpretazioni migliori della cucina classica piemontese che oggi è dato trovare. Tutto quanto a conferma della “regola dei fondamentali”, no?


Razzo

via Andrea Doria 17 F, Torino
tel. 011 0201580 www.vadoarazzo.it

Prezzi:
antipasti: 8-12€
primi piatti: 9-12€
secondi piatti: 15-18€
menu degustazione “tre corse”: 29€
menu degustazione “cinque corse”: 45€ 

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