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Quis custodiet custodes? Le due facce del food

di Michele Fusco 06 apr 2017 0

Una riflessione sulla capacità della critica gastronomica di fare ancora il suo mestiere.

Con grande piacere pubblichiamo un primo contributo di Michele Fusco, collega che seguiamo e stimiamo da anni.
Il suo sguardo curioso ma esterno al mondo della gastronomia introduce interessanti elementi di dibattito che assumono particolare valore all’indomani della premiazione dei 50 Best a Melbourne.
A Michele il mio benvenuto su Piattoforte.
M.B.


Non vi appaia uno sfregio nel tabernacolo della politica, se la morte di un visionario assoluto come Giovanni Sartori mi ha condotto impropriamente sui terreni del food. Una vita dedicata ai fondamenti della democrazia ha reso, se possibile, ancor più manifesto, perfino palmare, il limite di una disciplina, i suoi difetti, le cattive interpretazioni, le evidenti storpiature. Al punto che nella sua cattiveria tutta toscana, non è escluso che il grande prof provasse per la nostra politica sincero disprezzo.

Ecco perché pensando poi al mondo della ristorazione et similia mi sono semplicemente fatto una domanda: è esistito nella storia un professor Sartori? È mai apparso su questa terra qualcuno che ponesse le basi per una democrazia enogastronomica, che ci indicasse una strada possibile, che tracciasse i confini della decenza attraverso regole scritte e non, che si ponesse il problema della sostenibilità istituzionale di un sistema, che, in una parola, lo rendesse altamente credibile agli occhi dei cittadini/fruitori?

Dovendosi dare una risposta oggi, con le condizioni che abbiamo sotto gli occhi, si direbbe di no. Al contrario della politica, che vive di due debolezze – l’architettura dello stato che è decrepita e il personale politico di livello sensibilmente modesto – il mondo del food ha una metà della mela che funziona benissimo e una metà che fa sinceramente pena e in alcuni casi schifo: la metà che funziona è il “personale politico” che è di livello medio-alto, nel senso di persone che lavorano con passioni estreme, fatiche improbe, che continuano a studiare seppur celebrati, che vogliono fare sistema, che avvertono l’esigenza di essere civil servant e di fare qualcosa di buono nel loro paese e per il loro paese. Sono gli chef, sono patron appassionati, è personale di sala attento, sono piccole botteghe che offrono prodotti di qualità e tanto altro. Il food, almeno in questo caso, è nettamente in vantaggio sulla politica. C’è un personale che vale e i cittadini ne possono godere.

Ma qual è la metà della mela rancida? Come tutti i sistemi democratici, anche il sistema del food vive su pesi e contrappesi. Nel senso che un lavoro di questa delicatezza, che vive di un’offerta particolarmente costosa per i cittadini, ha necessità di controllori severi, autorevoli, non corruttibili. Sarebbe la vecchia, cara, funzione della stampa che anche a livello più generale è abbondantemente in discussione. Questa metà non esiste. E non è nemmeno percepita. Naturalmente, in termini matematici, siamo invasi dalla critica, cartacea e internettiana e dai più disparati soggetti non tutti esattamente riconducibili a categorie professionali ben definite. È appena il caso di citare il vecchio adagio latino: “Quis custodiet custodes?”.

I cittadini vogliono sentirsi protetti, desiderano entrare nei luoghi del giudizio, siano essi appunto di carta o di aria, e credere che all’interno di quegli scritti, di quelle critiche, di quel personalissimo sentire, ci sia innanzitutto una buona fede, che poi sarebbe una semplice precondizione, e poi la massima competenza e serenità. E il massimo distacco possibile da eventuali “altre” sirene.

Chi scrive ha l’età per ricordare la vecchia critica. Una di queste, lontanissima nel tempo, ebbe come protagonista il buon Raspelli dei tempi d’oro, il quale visitando “Il Bolognese” di Roma a piazza del Popolo lo definì incontestabilmente nel titolo come “Un volgare mangificio”. Ne seguirono grandi polemiche e fors’anche, ma potrei sbagliare, strascichi giudiziari. Ecco, mi domando: una critica così estrema, ma diretta e immediata per il lettore, potrebbe mai apparire su qualunque pagina di qualunque giornale o pubblicazione esistente? La risposta datevela da soli. Ma è già evidente.

In questo nostro tempo la critica che giudica il food ha preso nelle segrete stanze la sua solenne decisione: si parla solo positivamente, delle cose che vanno, che fanno stare bene, che magari fanno sistema, si parla come di supereroi di questi chef parastellati, se ne cantano le lodi, ci si va a mangiucchiare allegramente come fosse una scampagnata tra amici e se davvero si vuol passare per anonimi bisogna travestirsi da Fantomas come fa quel critico del Corriere. La critica del food ha ampiamente anticipato quel che un tempo si chiedeva da più parti: un giornale di sole buone notizie! Eccovi accontentati, cari lettori, siamo nettamente dentro questo tempo.

Il pericolo è che la metà buona della mela possa essere intaccata da quella cattiva. Il pericolo che la metà buona, per comodità, per non mettersi di traverso, per buoni rapporti col mondo, si accontenti troppo degli “adoranti”, siano essi giornalisti, blogger, o scappati di casa. Senza rendersi conto che se andrà a morire quella piccola sorgente di acqua di fonte, che genera una critica onesta, serena, e cristallina, i vermi nella metà buona arriveranno molto prima di quanto si possa immaginare. (Poi magari qualcuno ti dirà che si mangiano anche i vermi e tutto ricomincerà daccapo).

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