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Quando la zucca incontrò il tortello

di Davide Pellegrino 05 feb 2019 0

Ortaggio simbolo della stagione fredda, la zucca è uno degli ortaggi più amati in cucina e l’ingrediente insostituibile dei celeberrimi tortelli.

Foto di UnaDonna

Sarà quel colore che mette allegria e dà calore, sarà quel suo gusto dolce, morbido, quasi materno che riscalda. Fatto sta che la zucca è sicuramente un ortaggio a cui ci s’affeziona, già solo alla vista, quasi fosse un animale domestico. Non a caso è ben presente nell’immaginario popolare: si pensi alla zucca di Halloween o alla carrozza di Cenerentola, tanto per citare due esempi.

La zucca è originaria dell’America centrale e appartiene famiglia delle cucurbitacee (è parente del melone e del cetriolo). Le popolazioni native americane la conoscevano bene e la coltivavano in consociazione con i fagioli e il mais. I fagioli, infatti, permettevano di arricchire il terreno di azoto, il mais dava loro sostegno permettendo ai fagioli di arrampicarsi e la zucca impediva la crescita delle infestanti grazie alla sua capacità di occupare il terreno ricoprendolo di fusti e foglie. Proprio per questo legame così speciale, queste tre piante erano soprannominate le “tre sorelle”.

Come pochi altri ortaggi oggi esiste una varietà impressionante di zucche; da quelle cosiddette “estive” che comprendono, ad esempio, le zucchine (cucurbita pepo), a quelle “invernali”, cioè le zucche propriamente dette. Queste sono generalmente piante annuali, dal portamento strisciante e/o rampicante, con grandi foglie cuoriformi, fiori gialli e frutti dalle innumerevoli forme, dimensioni e cromie. Piccole come una mela o grandi ben più di un pallone da basket, possono avere una forma tondeggiante o allungata. La spessa pelle del frutto può presentarsi liscia o rugosa, di un colore che va dal grigio-verde all’arancione passando per il giallo.

Si distinguono due specie principali di zucche invernali: la cucurbita maxima e la cucurbita moscata. Tra le varietà della prima specie possiamo citare la Marina di Chioggia, dalla tipica buccia bitorzoluta di colore verde e dalla polpa dolcissima di un bel arancione; la Piacentina, dalla polpa giallo-grigia, soda e zuccherina; la grigia di Bologna, dal sapore di noce, consigliata per preparare marmellate; la Tonda padana, riconoscibile per le costolature pronunciate e il peduncolo grosso e legnoso, molto apprezzata nel Mantovano e nel Cremonese; la Quintale che, come suggerisce il nome, può raggiungere dimensioni considerevoli; l’Hokkaido, dalla forma a pera e il sapore di castagna.

Zucca di varietà Marina di Chioggia, una delle più consigliate per il ripieno dei tortelli di zucca

Tra le zucche della seconda specie, invece, troviamo la Violina Butternut, dalla caratteristica forma ad arachide, buccia liscia o rugosa e sapore dolce; la Lunga di Napoli, dalla forma allungata, buccia di colore verde, polpa gialla, dolce e con pochi semi; la Moscata di Provenza, dalla buccia di colore marrone aranciato con vistose marcature dei solchi, polpa spessa e di colore aranciato.

La semina della zucca s’effettua in primavera inoltrata e la raccolta avviene scalarmente a partire dal mese di settembre fino a fine anno. Dopo la raccolta, può essere conservata a lungo per settimane; basta tenerla tra i 10-15°C al 60% di umidità mantenendo sempre una parte dello stelo ed eliminando preliminarmente tutti i residui di terra sulla buccia.

La zucca è un alimento con poche calorie, ma ricco di fibra e di sostanze molto preziose per la salute come il betacarotene, potente antiossidante precursore della vitamina A, e diversi minerali come il ferro, il calcio e potassio. A proposito, lo sapevate che 100 grammi di zucca hanno lo stesso contenuto di potassio di 100 gr di banana? Non dimentichiamoci poi che anche i semi della zucca sono commestibili: ricchi di sali minerali sono molti nutrienti ed energetici e, se tostati e salati (i famosi “bruscolini”!), diventano un delizioso spuntino.

I semi di zucca tostati e salati, i proverbiali bruscolini, sono uno snack gustoso e nutriente

In cucina la zucca trova posto in qualsiasi parte del menù, dall’antipasto al dolce. Ottima da sola, cotta e ridotta a purea, si esalta negli gnocchi (insieme alla patata), nei risotti e nelle vellutate. Con spezie, zucchero e altri ortaggi si usa per preparare il chutney, salsa agrodolce di origine indiana. È perfetta anche in abbinamento con alcune erbe come il rosmarino e la salvia, ed è assolutamente da provare anche con le castagne e i formaggi saporiti.

Prova la ricetta ⇒ Gnocchi di zucca


TORTELLI DI ZUCCA

Forse però la vera nobilitazione della zucca è nel tortello, pasta ripiena simile a un raviolo tipica dell’Italia Settentrionale. Il tortello di zucca ha una storia antica che risalirebbe al Medioevo quando in Europa c’era soltanto la lagenaria, zucca a forma di fiasco, usata (secca) come borraccia e sicuramente dal gusto scialbo tanto che nel 1500 fu presto sostituita dalle zucche importate dall’America, molto più dolci e gustose. Prima legati alle festività natalizie, nel Dopoguerra i tortelli di zucca sono diventati un primo piatto d’eccellenza da gustare in bianco (con burro e/o salvia) o in rosso (con pomodoro e/o ragù di carne). Se volete prepararli in casa, per il ripieno dei tortelli vi consiglio la ricetta di una mantovana DOC.


Ingredienti per 4 persone:

Zucca (1 kg) (preferibilmente di varietà Marina di Chioggia, Piacentina o Violina)
Amaretti (200 gr)
Mostarda mantovana (200 gr) finemente tritata (preferibilmente di mele e pere)
Grana padano (q.b)
Noce moscata (q.b)
Uovo (1)
Sale (q.b)
Pane grattugiato (q.b)


Procedimento:

Tagliate la zucca a fette eliminando i semi all’interno e cuocetela in forno, in modo da farla asciugare e ammorbidire; togliete la buccia e con le mani amalgamate la polpa ammorbidita agli amaretti sbriciolati unendo anche l’uovo, la mostarda, una spolverata di noce moscata e tanto parmigiano grattugiato. Lasciate riposare l’impasto in un luogo fresco per qualche ora; a seconda del tipo di zucca utilizzata aggiustate con pane grattugiato (assorbe un po’ l’acqua delle zucca), Grana e/o amaretti. Ora il vostro ripieno è pronto per essere intortato nella pasta sfoglia!


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