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Quando la cucina sembra magia: Davide Scabin & Marco Berry

di Gabriele Rosso 17 mag 2016 0

L'illusione dei sensi attraverso la creazione di un piatto che va al di là del semplice "nutrirsi". Il dialogo a Regine & Re di Cuochi.

Rognone con salsa di gin (2007)

Foto di Bob Noto

«Nei piatti di Scabin c'è spesso un elemento di illusione, e il suo menu degustazione è un'opera d'arte. Ho mangiato ovunque, ma gli chef che mi hanno sconvolto come sa fare Davide sono davvero pochissimi». Basterebbero queste poche parole, pronunciate dal mago e conduttore televisivo Marco Berry, a rendere l'idea dell'atmosfera che si è respirata a Regine & Re di Cuochi nell'incontro La magia dell'illusione - L'illusione della magia, moderato da Eleonora Cozzella e con due ospiti particolarmente estroversi come Scabin, appunto, e Berry stesso.

Un'atmosfera davvero informale, che ha visto andare in scena un dialogo che è diventato presto occasione per parlare dei temi più disparati, dalla cucina come forma d'arte all'importanza della sala nell'esperienza gastronomica, dallo studio scientifico del senso del gusto agli spettacoli del Cirque du Soleil. E non poteva essere altrimenti. Davide Scabin, infatti, è un cuoco vulcanico e qui, a pochi passi da Rivoli e dal suo ristorante Combal.Zero si sentiva davvero a casa.

Marco Berry
Foto di marcoberry.it

Come poteva non essere adatto al tema dell'incontro, incentrato su magia e illusione, colui che ha inventato piatti che giocano proprio sull'inganno dei sensi come le CyberEggs, la Zuppizza o l'Ostrica virtuale, con cui il cuoco del Combal.Zero ha ricreato il sapore dell'ostrica senza utilizzare l'ostrica?

Il fil rouge è stato proprio il parallelismo tra gastronomia e magia. «Quando vedo un grande mago vado in trance, mi gusto l'artista, torno a essere bambino e a credere in Babbo Natale», ha detto Berry, «quando mi siedo a un tavolo e so che c'è in cucina un artista vado a gustarmi uno spettacolo, non voglio scegliere io cosa mangiare, ma lascio scegliere lo chef. Entro in uno spettacolo di magia che coinvolge tutti i sensi, cosa che Scabin è capace di fare».

E allo stesso modo in cui uno spettatore di uno show di illusionismo o di prestidigitazione cerca di svelare i trucchi che stanno dietro a quanto sta vedendo con i suoi occhi, così sempre più spesso, dice Scabin, nel pubblico dell'alta ristorazione si sta delineando la tendenza a voler capire ciò che il cuoco vorrebbe comunicare con il piatto: «ci si vuole elevare al livello dello chef, confrontarsi con chi sta facendo "il numero"».

Davide Scabin

In questo contesto il cuoco può essere considerato un artista? La domanda, a dire il vero già "inflazionata", è stata rimessa sul tavolo per nulla a sproposito. Chi meglio di Scabin, cuoco che gioca con l'illusione dei sensi e ricerca incessantemente la massima espressione dell'esperienza gastronomica totale, non semplicemente la perfezione del piatto, poteva provare a rispondere?

«La cucina può essere arte, perlomeno potenzialmente», ha risposto Scabin. «Può essere arte l'atto del cucinare. In cucina in realtà domina l'ingegnerizzazione del processo produttivo, il rituale delle operazioni che si devono ripetere uguali a se stesse. Tuttavia a volte in mezzo a tutto ciò può esserci la mano che riesce ad andare oltre. Torno però a fare il paragone con il teatro, che mi sembra più centrato: l'esperienza gastronomica è fatta di cucina, sala e molte altre componenti. È uno spettacolo corale. E solo in rarissime occasioni l'orchestra riesce a diventare una sola voce e a produrre "magia"».

Davide Scabin, Eleonora Cozzella e Marco Berry
Davide Scabin, Eleonora Cozzella e Marco Berry
Foto di Gabriele Rosso
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