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Quando i menu smettono di essere utili. Fra aforismi e idee di ristorazione di falsa avanguardia

di Tokyo Cervigni 11 lug 2017 0

L’evoluzione dei menu negli ultimi 40 anni nasconde una realtà basata su errori di servizio e narcisismo.

Foto di Jacques Palut/Fotolia

Ho un problema con i menu. O meglio, forse è il mondo intero ad avere un problema con i menu da quando, con la diffusione in Italia dell’alta cucina, le carte dei ristoranti hanno smesso di rispondere al loro ruolo principale, cioè presentare i piatti, e hanno cominciato a fare tutt’altro.

Alcuni menu hanno iniziato a collezionare frasi quasi a caso e a raccogliere le velleità artistiche dei cuochi come veri e propri diari. Nel peggiore dei casi sono diventati il manifesto in cui presentare idee di ristorazione così lontane dalla tanto intelligente e italiana proposta di “primi”-“secondi”-“contorni”-“dolci” da arrivare a comunicare un’idea di pranzo o di cena incomprensibile, illogica e forzata.

Ma come si è arrivati a questo? E cosa abbiamo fatto, noi clienti, per meritarci menu ermetici? Possiamo collocare l’inizio di questa deriva con la nascita della Nouvelle Cuisine, momento in cui la creatività dei cuochi ha cominciato a invadere ogni elemento del ristorante, tanto da diventare iconografica. Da incarnare cioè un vero e proprio marchio di fabbrica, buono da mettere sull’insegna del ristorante e da associare a quanti più elementi possibile, per fare in modo che quel luogo diventasse unico, e non tanto nella sua essenza, ma perché così saturo dell’ego del cuoco che sarebbe stato difficile da replicare altrove.

Ed ecco che con il passare del tempo il menu è diventato una vittima sacrificale, il diario segreto in cui il cuoco potesse scrivere le proprie passioni e comunicare la sua visione del mondo. Non ci sarebbero troppi problemi se non fosse che il menu è stato declassato a elemento accessorio in quel sistema complesso, forgiato dal lavoro di tanti professionisti, che è un ristorante.

Durante le lezioni all’Università di Scienze Gastronomiche il professor Antonio Montanari, dello studio di progettazione di ristoranti milanese Montanari & Partners, ha sempre ripetuto che alla base della costruzione di un ristorante c’è un menu. Un elemento chiaro su cui si possa progettare una cucina e di conseguenza una sala. Questa idea, se non addirittura un dogma, dovrebbe essere uno dei principi fondanti di un ristorante, mentre negli ultimi anni si è evidentemente persa di vista.

Le varie denominazioni che sono derivate da questo continuo reinventare il menu sono il risultato di tendenze che, come ci dice Georg Simmel nel suo saggio sulla moda, più sono distanti dal normale comportamento umano e più diventano degli stati temporanei, di cui sbarazzarsi non appena la percezione della persona ritorna alla sua normalità, non accettando più quella che era una moda.

Solo gli ingredienti (per cui una volta era impossibile definire una stagionalità) e i prodotti utilizzati (per cui si è passati dal celebrare le materie prime di alto livello a quelle più povere) possono testimoniare il cambiamento delle epoche che abbiamo vissuto in cucina come il menu, la cui ragion d’essere risiede nella descrizione dei piatti.

Elemento di decadenza che si critica spesso senza rendersi conto che è l’unico testimone che abbiamo del cambiamento continuo delle nostre mode, il menu dovrebbe essere invece preso in considerazione per calibrare e aggiustare la mira in quello che è il nostro progresso in ambito gastronomico.

Negli anni, i menu hanno raccolto capolavori della poetica gastronomica contemporanea. Fra gli anni Ottanta e Novanta, ad esempio, siamo stati testimoni di una sorta di età dell’oro dei menu, in cui si sentiva il bisogno di elevare agli estremi un piatto, aggiungendo locuzioni che davano più valore estetico al nome che non al gusto. È facile oggi prendere in giro i vari alla moda, al profumo o su lettino di, il problema è che invece di guardare con fascino i menu del passato, cogliendone il lato grottesco e cercando di ripristinare la sua funzione effettiva, siamo giunti al lato opposto dello stesso identico problema.

Dal menu “barocco” si è passati a quello “minimalista”, in cui a essere chiamati in causa sono solo i nomi di ingredienti. Un modo senza dubbio misterioso di presentarsi al cliente, ma non certo utile per accompagnare la scelta di chi deve mangiare. Non sorprendetevi se un giorno prenderemo in giro anche questo modo di nominare i piatti.

Tutte e due le tendenze sono testimoni dello stesso errore: il cuoco ha la presunzione di sapere di più del proprio cliente e gli impone un sistema di ristorazione unico a cui adattarsi. In un momento in cui tutti si definiscono semplici, sono in pochi ad esserlo veramente. Perché bisogna essere sicuri di se stessi per proporre un modello di cucina e un menu in cui la differenza la fa il palato, e non la divisione del menu in voci assurde, che disorientano il cliente più che proporre una nuova grammatica di ristorazione.

Peggio ancora sono i ristoranti in cui il menu si dice venga costruito intorno ai gusti di una persona o di un vino scelto. È impossibile per una brigata, per quanto questa sia preparata, far uscire dalla cucina piatti diversi, quasi improvvisati, per ogni cliente; si tratta in questo caso, oltre a un eccesso di fiducia da parte del cuoco, anche di una menzogna detta al cliente.  

Buona parte dei menu che vediamo oggi rappresentano una cucina che, anche se dice di anteporre il prodotto a qualsiasi altro elemento del ristorante, continua a basarsi su ego smisuratamente vuoti e privi di senso. Semplicità nella cucina vuol dire partire dalla semplicità del ristorante stesso, un luogo in cui il cliente dovrebbe essere accolto e sentirsi a suo agio. Se, come il professor Montanari insegna, un ristorante basa le sue fondamenta sul menu, è lecito non considerare tali i locali che presentano una carta simile più che altro al diario di un adolescente.

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