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Preparare la challa per il Giorno della Memoria

di Redazione 26 gen 2018 0

La ricetta e la storia della challa, lo speciale pane dolce consumato durante lo Shabbat, il sabato ebraico.

La challa, il pane speciale dello Shabbat

Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

Nella lingua ebraica esistono due parole ad indicare il pane: lechem e challah. Lechem è il pane di ogni giorno, mentre challah è il pane speciale, fatto solo con farine di grano, orzo, farro o avena e consumato durante lo Shabbat, il sabato ebraico, che inizia sempre con la benedizione di quattro challoth, due il venerdì sera e due il sabato pomeriggio. I doppi pani ricordano la manna caduta dal cielo quando gli Ebrei vagarono nel deserto per 40 anni dopo la fuga dall’Egitto. La manna non cadeva né il sabato né nei giorni di vacanza ma il Signore, per sfamare il suo popolo, ne mandava doppia razione alla vigilia di questi giorni festivi. 


CHALLA - PANE DEL SABATO

Ingredienti (per 2 pani)

un kg di farina Manitoba
2 bustine di lievito di birra liofilizzato
75 ml di olio extravergine d’oliva
350 ml circa di acqua appena tiepida (fredda in estate)
2 uova
4 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiaini di sale

Per completare:
un tuorlo
una cucchiaiata di semi di papavero

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina sulla spianatoia e la miscelo con il lievito e lo zucchero. Faccio una fontana larga e ci metto le uova battute, l’olio e quasi tutta l’acqua. Comincio a impastare e dopo qualche minuto unisco il sale. Impasto energicamente per una decina di minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formo una palla, la incido con due tagli a croce e la sistemo in un’ampia ciotola infarinata. Copro con un panno umido e lascio lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (un’ora abbondante).

A questo punto, peso la pasta e la divido in due pezzi uguali. Senza più lavorarli, divido ognuno in 3 pezzi dello stesso peso. Rotolandoli sulla spianatoia infarinata, formo 6 rotoli molto affusolati alle estremità e più “cicciotti” al centro (come fossero dei lunghi fusi) lunghi circa 30 cm. Ne sistemo 3 vicini, premo con le dita un’estremità per attaccarli e li intreccio. Premo nuovamente bene per chiudere la treccia quindi rimbocco in sotto le due estremità. Formo nello stesso modo l’altra treccia.

Sistemo i due pani su una placca rivestita di cartaforno, li copro con la pellicola e li faccio lievitare per una mezz’ora. Trascorso questo tempo li pennello con il tuorlo diluito con un cucchiaio d’acqua, li spolvero con i semi di papavero, quindi li passo nel forno a 190° e li faccio cuocere per circa 50 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore bruno dorato. Li faccio raffreddare su una griglia, coperti con un panno.

Nel nome del pane
La parola challah cambia a seconda del paese in cui questo pane viene preparato.
Khale, nel dialetto yiddish dei paesi dell’Est.
Barches, in Germania e nel dialetto yiddish dell’Europa dell’Ovest.
Bergis, in Svezia.
Chalka, in Polonia.
Kitke, in Sudafrica.

Una mantella per la challah
Durante la benedizione dello Shabbath il pane deve sempre essere coperto da un telo, che può essere di seta, di velluto, di carta o di pelle, l’importante è che sia grande a sufficienza per coprire le due pagnotte e spesso perché i due pani restino nascosti alla vista. L’usanza ha una storia antica. Ad essere benedetto per primo infatti è il vino, seguito poi dal pane che dà inizio al pasto. Tuttavia, secondo la legge dei Saggi, la prima benedizione dovrebbe essere quella dei pani, così, per non far “vergognare” il pane, lo si copre con un telo, simbolo anche della rugiada che ogni giorno avvolgeva la manna caduta dal cielo per preservarla. 

Foto di PAOLO DELLA CORTE - FOODREPUBLIC

I semi di papavero
Contengono olio e hanno perciò una scadenza limitata. Conservarli dunque in un barattolo chiuso in frigorifero. 

La farina manitoba
Chiamata anche farina forte, prende il nome da una provincia canadese dove si produceva un grano tenero particolarmente ricco di proteine. Tra le tante sostanze contenute nella farina ce ne sono alcune fondamentali per l’uso che se ne fa in cucina: amidi (e quindi zuccheri), proteine, enzimi e sali minerali. Grazie all’azione di specifici enzimi, gli zuccheri alimentano il lievito e le proteine (gliandina e glutenina) si uniscono per formare il glutine. Il glutine è il principale responsabile dell’elasticità dell’impasto e della sua capacità di “trattenere” l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. Maggiore è la quantità di proteine nella farina, più glutine si forma e più “forte” sarà l’impasto. Negli impasti “pesanti”, che contengono cioè una percentuale di grasso, è preferibile usare questo tipo di farina, in modo da ottenere un impasto dotato di una rete di glutine bella resistente, e di conseguenza una lievitazione impeccabile.

Testi tratti da: I menu della festa - Collana Cucinare insieme

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