SOTTOPIATTO Storie di cibo

Perché ci piace il piccante?

di Davide Pellegrino 11 apr 2019 0

Alla scoperta dei segreti del peperoncino tra scale di misura e rimedi antincendio.

Foto di Ristorante Cintia

Il piccante lo associamo mentalmente a un sapore, ma in effetti non è proprio così. Sulla lingua abbiamo recettori del dolce, dell’acido, dell’amaro, del salato e dell’umami. Esiste però anche una rete di recettori posti nel cranio e nella faccia e soprattutto nelle cavità orale e nasale (il cosiddetto “sistema nervoso del trigemino”) che ci segnala eventuali “pericoli”, come una sostanza troppo calda o troppo fredda con cui veniamo a contatto oppure qualcosa che può ferirci.

Questa specie di “posto di guardia” è stimolato anche dalle sostanze piccanti e, in particolare quando mangiamo il peperoncino, dalla capsaicina, un alcaloide che viene avvertito soprattutto sulla punta della lingua dove si trovano molti di quei recettori; in altri alimenti la sensazione del piccante è provocata da altre sostanze come la piperina (nel pepe) o l’allicina (nell’aglio e nella cipolla).

La capsaicina, responsabile della piccantezza, e? contenuta soprattutto nella placenta del peperoncino

Sembrerà strano, ma il bruciore che proviamo quando assaggiamo alimenti piccanti a base di peperoncino non è vero calore, ma solo una percezione di calore. È capitato a tutti di assaggiare, volenti o nolenti, un piatto veramente piccante, almeno per i propri gusti. Il gesto più immediato è quello di spegnere l’incendio che sta avvampando nella nostra bocca bevendo un bel sorso d’acqua. Be’, sappiate che non serve a nulla. La capsaicina del peperoncino, infatti, non è solubile in acqua. La miglior cosa da fare è bere del latte o mangiare dello yogurt che alleviano la sensazione dolorosa di bruciore; non a caso gli speziatissimi e piccantissimi piatti della cucina indiana sono spesso accompagnati da yogurt.

La capsaicina è contenuta specialmente nella placenta del frutto, cioè quel velo che sorregge e avvolge i semi; eliminare i semi del peperoncino per ridurre la loro piccantezza servirà quindi a poco o niente. È interessante sapere che mentre i mammiferi, compreso l’uomo, trovano la capsaicina molto irritante (la pianta cerca di impedire di far masticare i suoi preziosi semi), gli uccelli non ne sono minimamente infastiditi proprio perché devono essere invogliati a cibarsene in quantità per diffonderne i semi.

Il peperoncino è una pianta originaria dell’America centrale, usata già millenni prima dell’arrivo di Cristoforo Colombo che contribuì a diffonderla nel Vecchio Continente prima come pianta ornamentale e poi come spezia. Oggi il peperoncino è presente in quasi tutte le cucine del mondo: dalla paprica (polvere di peperoncino più o meno piccante), al tabasco (salsa brevettata nel 1870 da Edmund McIlhenny in Louisiana), all’harissa, salsa piccantissima e speziata, usata in Medioriente.

Vi siete mai chiesti perché, anche se il piccante dà una sensazione (diciamolo) un po’ fastidiosa, alcuni di noi lo amano così tanto? In realtà quella sensazione di bruciore e dolore iniziale è solo momentanea e lascia spazio ad una sensazione energizzante dovuta al rilascio di adrenalina nell’organismo, seguita dalla liberazione di endorfine dall’effetto analgesico ed eccitante. Per questo alla fine non è poi così male!

Tutte le varietà di peperoncino appartengono alla famiglia delle Solanacee e al genere Capsicum. Il nome botanico deriva dal greco kaptein (mordere) per il suo sapore piccante o dal latino capsicus (foraggio a capsula) per la forma allungata del frutto. Il peperoncino è ricco di vitamine, soprattutto B1, B2, PP, C, E provitamina A, flavonoidi, carotenoidi e acidi organici.

Il colore della buccia non ci dice nulla della piccantezza che dipende invece dalla concentrazione di capsaicina che è inoltre uno stimolante della mucosa gastrica e un antifermentativo intestinale. Per misurare il grado di piccantezza è ancora oggi molto utilizzata la Scala di Scoville, ideata da chimico Wilbur Lincoln Scoville agli inizi del ‘900. La scala misura la concentrazione di capsaicina in Scoville Heat Unit (SHU) e va dagli 0 zero gradi Scoville dei peperoni dolci fino ai 16.000.000 di gradi Scoville della capsaicina pura. Nel mezzo ci sono tutti le gradazioni del caso: si passa dai 3.000 gradi di un Jalapeño, varietà di peperoncino messicana, ai 15.000 di un peperoncino calabrese o ai 300.000 di un temibile Habañero, uno dei peperoncini più piccanti al mondo, della specie Capsicum chinense, originario dello Yucatan.

Se amate i peperoncini e li usate quotidianamente in cucina, provate a coltivarli sul balcone di casa (non è poi così complicato) scegliendo la varietà che più vi piace e un vaso capiente. Una volta raccolti fateli essiccare al sole, macinateli e conservateli in barattoli di vetro in un luogo buio, fresco e asciutto e usateli quando più vi piace.

La scala Scoville misura la piccantezza del peperoncino
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