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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 27 lug 2019 0

Cucinare le montagne vuol dire fare cultura gastronomica, salviamo le api (e cambiamo abitudini)!, ascesa e declino della cucina francese, la "truffa" della carne finta salubre.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, commentate.

Ah, per un pugno di link va in ferie per tutto agosto, ci rileggiamo sabato 7 settembre!

Niederkofler, la profondità delle vette
Non è più un segreto, tanto meno dopo l'arrivo della terza stella e l'inserimento nel meccanismo schiacciasassi della World's 50 Best Restaurants, che Norbert Niederkofler sia uno dei cuochi italiani di pensiero e di sostanza più solidi che ci siano. Eppure in questi tempi segnati da tendenze gastronomiche e influencer sentirlo parlare (qui grazie a Davide Visiello) è aria pura, come quella delle montagne da cui proviene e che intende valorizzare appieno. Eccolo, il primo punto degno di nota: il ragionamento sul territoriale, chiamiamolo impropriamente chilometro zero. Un termine, quest'ultimo, bistrattato perché inteso in modo radicale e miope, ma che in realtà nasconde un'enorme ricchezza. Cucinare le montagne vuol dire mettersi costantemente alla prova, e non è un caso se oggi molti dei ristoranti più interessanti d'Italia si trovano proprio in zone montane. Il secondo punto? Beh, la cucina nel suo legame con la cultura: «non “costruiamo” ricette come si faceva una volta; i nostri piatti giornalieri vengono alla luce in base alla disponibilità della materia prima e la cosa di cui andiamo più fieri è che la guida Michelin abbia assegnato tre stelle a una cucina sul territorio e del territorio. Per questo sostengo che si può arrivare in vetta anche lavorando a uno stile puro siciliano, puro sardo, puro calabrese. Se poi i giovani cuochi si innamorano delle idee significa che riuscirai a conservare la cultura; è un concetto che va ben oltre il semplice pensiero culinario». Esatto: per andare oltre servono idee e cultura. Non basta rinchiudersi tra le pareti di una cucina... in questo caso bisogna gettare lo sguardo verso le montagne - Identità Golose

Ho lavorato con un apicoltore e ho capito che la crisi delle api è un gran casino per tutti
Questa cosa da "esperienza sul campo" è uno dei tagli di Munchies che più apprezzo, perché rompe il meccanismo degli articoli di gastronomia che si basano solo su recensioni, editoriali, ricicciamenti di comunicati stampa. Bravissima Diletta Sereni a continuare (come altre firme della testata) a coltivare questo stile: anche qui si respira aria fresca. Fatto questo doveroso preambolo, veniamo al contenuto dell'articolo. Tra i tanti temi che affronta, ce n'è uno particolarmente interessante, che riguarda il nostro modo di fare agricoltura e alimentarci. Certo, le api vanno in crisi e muoiono a causa del riscaldamento globale, di cui l'uomo ha totale responsabilità, ma oggi a rappresentare un rischio reale per la loro sopravvivenza è anche e soprattutto il modello dell'agricoltura intensiva. Pensiamo alle vigne e ai campi di mais che si estendono a perdita d'occhio e che si basano sull'utilizzo irresponsabile di insetticidi: o cambiamo qualcosa, o quel qualcosa cambierà noi, per sempre - Munchies

OLTRE CONFINE

The rise and fall of French cuisine
Inizio chiedendo venia: questo pezzo è più vecchio di una settimana, ma credo che i caldi degli ultimi giorni potrebbero aver colpito la mia capacità di attenzione e quindi me l'ero perso. Ci ha pensato un amico a segnalarmelo (grazie Jacopo!). Nonostante sia un po' âgée vale la pena recuperarlo, perché è un longform sulla storia della cucina francese, sul suo successo e sul suo declino, che non parla solo di Francia ma anche di ristorazione tout court. Wendell Steavenson ci prende per mano e ci porta alle origini della ristorazione così com'è intesa oggi, per farci capire anche quella che è la crisi del modello culinario francese. Dopo aver dettato regole, canoni, ricette, stili a tutto il mondo, i francesi hanno rischiato di farsi travolgere da un conservatorismo che si è trasformato, in alcuni fangenti, in un vicolo cieco, in un immobilismo castrante. Se oggi ci sono segni di ripresa, se di ripresa si può parlare di un mondo che comunque rimane all'avanguardia e annovera molte insegne tra le classifiche dei migliori ristoranti del Pianeta, beh questa, secondo l'autore dell'articolo, parte dalla considerazione che la cosa più importante dell'esperienza ristorativa è l'atmosfera, o meglio l'ambiance. Che è un po' come dire che il modello dell'osteria italiana sta diventando vincente, e ammesso che sia vero a noi questa rivincita piace un sacco - The Guardian

Plant-Based Persuasion: The Tricky Psychology Behind ‘Eat Less Beef’
Una delle cose positive del mandare in vacanza questa rubrica è che per un po' di tempo non vi ammorberò con gli articoli sulla carne in provetta. Vi tocca però l'ultimo assaggio: un articolo di Jenny Splitter che svela la piscologia un po' truffaldina che c'è dietro l'idea di sostituire la nostra carne, e quindi parla anche di Impossible Burger e compagnia. Soprattutto, l'autrice si concentra sui concetti di salubrità, sostenibilità e di cibi processati, pericolosi se presi per buoni a prescindere e senza un po' di sguardo critico. Insomma, non è detto che gli hamburger di carne finta siano più salubri degli altri, così come non è detto che siano più sostenibili. Certo, mangiare più verdure e meno carne rimane un principio abbastanza condivisibile e da sposare con convinzione, ma ci sono un bel po' di ma: teniamone conto - Forbes

IN PILLOLE

L'onda rosa che invade le campagne e rende il mondo più sostenibile
Un articolo di Francesca Ciancio sull'impatto delle donne sull'agricoltura. Personalmente, auspico un loro impatto sempre più decisivo - Repubblica Sapori

Margaret Fulton Brought the World to the Australian Table
In Austrialia si piange la morte di Margaret Fulton, la Julia Child oceanica. Qui un bel ricordo della sua figura e della sua eredità - The New York Times

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