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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 25 mag 2019 0

Che rapporto hanno i cuochi con il cibo (e con l'alcol)?, i ristoranti che vogliono complicare la vita a food truck & simili, la discriminazione nelle mense scolastiche, il tracollo dei ristoranti di Jamie Oliver.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, commentate.

Essere cuochi incasina il tuo rapporto con alcol e cibo: tre chef ci hanno detto perché
Giorgia Cannarella aveva già scritto un articolo magistrale sui disturbi alimentari nel 2018 (a mio modesto e insindacabile parere il miglior pezzo di enogastronomia in italiano dell'anno), e ora ci parla del rapporto dei cuochi con il cibo e l'alcol di nuovo in modo magistrale, intervistando Ana Roš, Matty Matheson e Marcello Trentin. Un tema che inevitabilmente si intreccia con quello delle cucine infernali, luoghi ormai mitizzati in cui si fanno spesso orari disumani, in cui la pressione e lo stress stanno a livelli da record, e via di questo passo. Al di là della retorica à la Kitchen Confidential, quello che trovo interessante in questo articolo è proprio l'aspetto distorto del rapporto dei cuochi col cibo, che non riguarda soltanto l'impossibilità di alimentarsi correttamente e a orari normali, ma ha anche a che fare con la difficoltà per un cuoco di guardare al cibo in modo non professionale, smettendo per un attimo i panni da chef e posando i ferri del mestiere. A dire il vero nel pezzo se ne parla solo incidentalmente, quando Ana Roš dice che «siamo costantemente pieni di sapori e di pensieri più che essere in grado di sentirci sazi o affamati», ad esempio, ma ciò nondimeno mi pare uno degli aspetti più interessanti da indagare. Anche perché il tema delle condizioni di lavoro nelle cucine sta entrando in una fase più matura e la richiesta di giustizia si sta diffondendo a macchia d'olio tra le nuove generazioni. Ma anche quando tutto sarà più etico (se mai lo sarà), probabilmente i cuochi continueranno a non sentirsi in pace di fronte a un piatto - Munchies

Da Carlo Cracco a Moreno Cedroni: 80 chef firmano l’appello contro i food truck
Il titolo di questo articolo di Valentina Dirindin trae un po' in inganno, o perlomeno non racconta tutta la storia. Il punto è che la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha pubblicato un appello firmato da numerosi chef a noi ben noti per lamentare la mancata applicazione delle stesse regole a cui deve sottostare la ristorazione per tutte quelle forme promiscue e non tradizionali di somministrazione del cibo che oggi spuntano come funghi, dai food truck alle macellerie con cucina, dagli agriturismi ai circoli, per intenderci. Ora, l'aspetto veramente paradossale di tutto ciò è sentire i rappresentanti di un settore che si lamenta spesso delle pastoie burocratiche e della mancanza di elasticità legislativa invocare durezza di regole per i loro "cugini". Antonio Santini dichiara: «tutti i ristoranti devono sottostare alle stesse regole ferree, e queste devono essere valide per tutti gli operatori che manipolano il cibo». Solo a me sembra che le regole debbano essere semmai più flessibili, adattabili alle esigenze diverse di ciascuno, meno (esclusivamente) punitive? O meglio ancora, solo a me sembra più opportuno invocare migliorie per sé e non peggioramenti per gli altri? - Dissapore

OLTRE CONFINE

Can We Stop Kids From Being Shamed Over School Lunch Debt?
Quando si parla di bambine e bambini, di ragazze e ragazzi, di figlie e figli che vanno a scuola ci ammorbidiamo tutti un po'. E ci scandalizziamo, o meglio, la maggior parte delle persone con un briciolo di umanità addosso si scandalizza, quando veniamo a conoscenza di discriminazioni nelle mense scolastiche per gli alunni che non hanno i soldi per pagarsi un pasto. Negli ultimi mesi ci ricordiamo del caso della bambina a cui vennero dati cracker e tonno invece del solito pasto caldo perché non in regola con il pagamento del servizio mensa. Ebbene questa pratica, in inglese definita lunch shaming, purtroppo è abbastanza diffusa negli Stati Uniti, dove il debito scolastico accumulato proprio per servizi mensa non pagati dalle famiglie in difficoltà economiche è elevato, e dove le pratiche discriminatorie si sono moltiplicate nel tempo. L'articolo di Nadra Nittle racconta nel dettaglio la situazione, ed è un bel punto di partenza per ragionare su quello che vediamo succedere in misura più ridotta anche qui da noi - Civil Eats

Jamie's Italian struggled for relevance as people changed their habits
Nel mondo delle notizie gastronomiche questa è stata senza dubbio la notizia della settimana: il fallimento della catena di ristoranti italiani di proprietà del celebrity-chef Jamie Oliver. Il pubblico italiano si farà una serie di domande, ma soprattutto, dall'alto del suo sciovinismo gastronomico (e non), penserà che in fondo un inglese che apre una catena di ristoranti italiani si meritava di rotolare giù nel fango. Peccato che Jamie Oliver sia non solo un personaggio di grande sostanza quando si parla di cibo, promotore di grandi campagne per l'educazione alimentare, ad esempio, ma anche uno di quei cuochi in grado di interpretare in modo intelligente la nostra tradizione culinaria, come in passato hanno fatto altri inglesi e americani celebri. Tornando ai fatti, il fallimento della catena Jamie's Italian ha poco a che fare con l'italianità: la crisi è iniziata probabilmente con la Brexit, con la diffusione dei servizi di consegna a domicilio dei pasti e, forse, anche con il fatto che oggi le catene devono fare i conti con una ricerca dell'esperienza gastronomica che sposta il pubblico verso mete più sartoriali (fenomeno che interessa meno le catene di fast food a basso prezzo). Per completezza di informazione, teniamo presente che pur restando questo tracollo che si risolve anche in perdita di posti di lavoro per moltissime persone, l'impero commerciale di Jamie Oliver continua a produrre profitti, grazie a libri, TV, utensili da cucina... - The Guardian

IN PILLOLE

Quando la Coca-Cola cambiò gusto
Una storia che a modo suo racconta il nostro rapporto col cibo (in questo caso con una bevanda gasata), e soprattutto con i grandi marchi che entrano nel nostro immaginario quotidiano - Il Post

What Keeps Hollywood’s Oldest Restaurant Running
Il "segreto" che tiene in vita uno dei più vecchi e storici ristoranti di Hollywood, il Musso & Frank Grill: a settembre 2019 compirà 100 anni di veneranda età - The Atlantic

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