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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 12 mag 2018 0

Algoritmi e critica gastronomica, Kamut e disinformazione, cibo occidentale e consistenze, la cultura alimentare come termometro della rinascita di un Paese.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni.

Quest'uomo ha trovato l'algoritmo per scoprire i migliori ristoranti del mondo
Viviamo in una realtà bipolare: da un lato siamo assetati di classifiche, dall'altro smaniamo nel demolire un pezzo alla volta la credibilità e l'autorevolezza di ogni critica (culinaria, politica, culturale...) che ci si para davanti. Insomma: la Michelin come la vecchia politica da prendere a picconate, ma poi siccome della politica abbiamo bisogno ci ritroviamo a dare retta un po' a chiunque. Il caso di Opinionated About Dining snocciolato da Giorgia Cannarella è emblematico di questa sete di democrazia dal basso, di relativismo assoluto e di caccia aperta ai mostri sacri. A modo suo, ovviamente, ma non è un caso che nell'intervista al creatore di quest'ennesima classifica si parli anche di Movimento 5 Stelle, per intenderci. Il messaggio che purtroppo non passa al pubblico è che ogni guida, così come ogni classifica, è il frutto di una scelta editoriale e filosofica di chi la fa, e quindi di fianco a una discreta percentuale di oggettività nel giudizio (nel nostro caso) sui ristoranti, c'è e ci sarà sempre una discreta percentuale di soggettività, dovuta in buona misura proprio alla linea che editore, curatori e redazione decidono consapevolmente di darsi. Un messaggio, questo, che come dicevo passa poco al pubblico più generalista: io so che se compro la guida Michelin avrò un prodotto diverso da Osterie d'Italia, e mai mi scandalizzerò per eventuali incongruenze tra le due pubblicazione al grido di "è tutto un magna magna!". Ma se ciò che passa nel mondo dei non specialisti è che ogni guida ha la pretesa di essere universale, se si dice a tutti che quella che hanno in mano è la guida "definitiva", non ci siamo. È da questa pretesa di poter spiegare tutto il mondo con uno sguardo che invece è anche soggettivo e particolare che nasce una buona parte della crisi di legittimità e di autorevolezza del critico. No? - Munchies

La grande illusione del Kamut
Oltre a vivere in una realtà bipolare, forse viviamo anche in una realtà schizofrenica. Di sicuro c'è che il bombardamento di informazioni va a braccetto con la disinformazione, paradossalmente, o con un'informazione che vive solo in superficie e gioca solo sulle apparenze, celando verità più complesse o addirittura "alternative". Il caso del Kamut, qui raccontato magistralmente da Dario De Marco, è esemplare. A partire dalla sue origini mitizzate, per arrivare alle sue proprietà nutrizionali, c'è un mare di falsità che naviga intorno a questo cereale. Come scrive De Marco, «La realtà è che, innanzitutto, l'origine di questa specie non è così antica come si vuol fare credere. E probabilmente non è neanche egiziana. Che dei semi conservino la capacità di germinare dopo 4 millenni è altamente improbabile [...] Ha un alto contenuto di proteine (tra le quali gliadina e glutenina, quelle che formano il glutine), e comunque contiene ovviamente carboidrati: per cui non è né adatto ai celiaci, né particolarmente indicato per i diabetici». Insomma, non è tutto Kamut® quello che luccica - Esquire

OLTRE CONFINE

Looks good enough to eat?
La storia dell'evoluzione umana passa attraverso la cucina, che in termini materiali si è sviluppata come tecnica per permetterci di masticare molto meno. Un cibo cucinato e processato è quasi come un cibo pre-masticato, o meglio, reso adatto a una masticazione e un digestione più veloci. In questo processo, ora in buona parte in mano a un'industria del cibo che sul processare gli alimenti ha costruito le sue fortune, abbiamo perso il contatto e la familiarità con certe texture (leggi: trame e consistenze), ad esempio quelle di tanti tagli di quinto quarto che solo recentemente sono tornati d'attualità, anche se non universalmente apprezzati. Questo articolo di Josie Delap parla proprio del ruolo delle consistenze nella cucina occidentale, sottolineando come quella asiatica, ad esempio, abbia idee e preferenze anche molto diverse dalle nostre. Se penso alla risposta più comune di fronte al diffusissimo rifiuto di mangiare cervella, tra l'altro taglio sempre presente nel fritto misto del mio amato Piemonte, non posso che essere d'accordo. E come si legge a fine articolo, «nelle società occidentali opulente, la tolleranza per le consistenze estreme sta diminuendo perché la gente mangia più cibo processato e dedica meno tempo all'atto del mangiare». Sigh - 1843 Magazine

In postwar countries, food culture is a sign of a society healing itself
Comincio dal tradurre letteralmente il titolo: "nei Paesi che escono dalla guerra, la cultura gastronomica è segno di una società che sta guarendo". L'autore dell'articolo è Jay Rayner, critico inglese altrimenti noto per alcuni tra gli articoli più al vetriolo sulla ristorazione del suo paese (e non solo), che qui abbiamo condiviso più volte come simbolo di una critica gastronomica assolutamente libera e non reverenziale. Qui Rayner cambia registro, e ci porta a considerare come, al di là di tutte le considerazioni possibili su gusto e tecnica, in fondo il tema della condivisione gastronomica, dell'unirsi intorno a un tavolo, del superare le divisioni masticando allegramente, sia centrale nel considerare il valore universale del cibo. Una verità, questa, tanto più percepibile in quei Paesi che escono da momenti di grandissima crisi. E quale crisi è più grande di una guerra? Nessuna. Se vogliamo capire dove inizia la rinascita di un Paese dilaniato dal conflitto, guardiamo al fermento della sua scena gastronomica - The Guardian

IN PILLOLE

Seeds & Chips per trasformare l'Italia nella Silicon Valley del food
Solo per dire che non mi convince granché chi ritiene che «il futuro dell'agricoltura è di precisione e assomiglierà all’industria aerospaziale, con l’utilizzo di intelligenza artificiale, big data, robotica». Attenzione, non sono un paleo-qualcosa, ma la mia idea di futuro è differente (sembra la pubblicità di una banca, lo so) - Forbes Italia

What We'll Eat in the Future
Godetevi questa bella serie di illustrazioni sul nostro cibo del futuro, a proposito di futuro - The New Yorker

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