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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 14 apr 2018 0

Il pezzone su Corrado Assenza (ma pezzone vero), la polemica sui ristoranti in cui non si cucina più, il mercato della birra craft, la natura del piacere (gastronomico).

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni.

Corrado Assenza: il Signore delle Granite (e di molto altro)
Che la penna di Licia Granello fosse (per usare un termine da ggggiovani) "tanta roba" c'erano pochi dubbi. Questo pezzo, uscito in contemporanea su Repubblica Sapori e sull'inserto RFood di Repubblica, lo dimostra una volta di più: «Essere il primo della classe non gli è mai pesato, vuoi per una solida costruzione di sé, vuoi per la sicilianità ben radicata, che ne lucida i modi pacati», scrive di Corrado Assenza. Clap clap clap. Al di là dello stile, per cui ammetto di avere un occhio a volte esageratamente esigente, è piacevolissimo e centrato il racconto, che riassume in poche righe la storia professionale della stella più splendente della pasticceria italiana, profondamente legata all'identità gastronomica di una regione dal fascino sterminato. Non è un caso che la nuova stagione di Chef's Table, la pluri-celebrata e pluri-incensata docuserie targata Netflix parta proprio dal ritratto di Corrado Assenza. E anche grazie a questo pezzo di Licia possiamo dire di non vedere l'ora che arrivi sui nostri televisori - Repubblica Sapori

Al ristorante in cucina non si cucina più
La tesi snocciolata da Federico Ferrero in questo breve "editoriale" polemico non è – a mio modesto parere — del tutto fondata. Eppure a modo suo racconta un aspetto importante e centrale per la comprensione della cucina di qualità contemporanea, segnata da un generale e diffuso incremento delle conoscenze tecniche tra i cuochi e da un'evidente innovazione tecnologica negli strumenti. Non da oggi, non da ieri, certo. Ma è indubbio che in particolare il fenomeno della cucina a bassa temperatura (CBT), ad esempio, abbia permesso a tanti ristoranti di risparmiare, razionalizzare, ottimizzare i tempi. Forse togliendo un po' di poesia, forse standardizzando la qualità. Non lo so con precisione, sinceramente. E se è vero che oggi nelle cucine si cucina di meno, è altrettanto vero che tecnica e tecnologia non vanno demonizzate a priori. Poi certo, la cucina verace, quelle delle osterie (ma non solo) veraci e golose, è cucina che cucina e in quanto tale va valorizzata e premiata. Per il resto, basterebbe avere la malizia di comprendere quando il non cucinare è una scorciatoia inutile, che piuttosto che aggiungere toglie qualcosa al peso gastronomico di un locale. Ma non è cosa semplice - La Stampa Cucina

OLTRE CONFINE 

The craft beer industry’s buzz is wearing off
Chi si interessa del tema dell'espansione commerciale del mondo delle birre artigianali non può non guardare alla scena americana con forte curiosità. Questo perché gli Stati Uniti, più di altri Paesi, hanno visto negli ultimi anni crescere la fetta di mercato dell'artigianale, sia per numero di birrifici che nei consumi complessivi. Questo articolo di Rachel Siegel, ripreso e parzialmente integrato con alcuni dati sull'Italia da Il Post, è interessante perché permette di guardare alla nostra realtà in prospettiva. Se da noi la birra artigianale vale il 3% dei consumi e negli Stati Uniti il 13%, vuol dire che sicuramente c'è spazio per crescere. Tuttavia oltreoceano pare che oggi si sia raggiunto un livello di parziale saturazione (è questo il vero tema del pezzo), e ciò che sembra emergere è che per sopravvivere bene ed essere concorrenziali in futuro peseranno sempre di più la qualità dei prodotti (non sempre per forza di cose alta) e la capacità commerciale di guadagnare spazio in un mercato in cui l'industria la fa da padrone e cerca di comprarsi pezzi dell'artigianato. Comandamenti che potrebbero sembrare scontati, ma che non lo sono affatto. E che suonano da giusto monito anche per i birrai italiani: 1) fare birre buone 2) diventare più bravi a venderle - The Washington Post

Why Scientists Are Battling Over Pleasure
Tradotto: perché gli scienziati si stanno scontrando sul piacere. Quest'articolo firmato da Heather Murphy si occupa di un tema che ha a che vedere con il mondo del cibo solo in parte. Racconta di una lunga e articolata discussione scientifica sviluppatasi a partire da uno studio di Julia Christensen, una neuroscienziata che sostiene che il piacere dato dalla fruizione di un'opera d'arte è diverso da quello "dopaminico" dato da pornografia, zuccheri o smanettamenti compulsivi sui social, per esempio. A contrastare la sua teoria numerosi altri studiosi che invece sostengono che il meccanismo che presiede al piacere è uno e uguale a se stesso a prescindere dalla fonte che lo genera. Eppure, tornano alla carica i fautori della superiorità dell'arte, una canzone, un quadro, una scultura, una forma architettonica non risvegliano soltanto un piacere di superficie, ma innescano una serie di emozioni che costringono l'individuo a ragionare e coinvolgere ricordi, emozioni, pensieri che piaceri più semplici non risvegliano. E forse, aggiungo io pur non avendo alcuna legittimità a parlare in mezzo a tale consesso di scienziati, sta tutta qui la differenza tra il godere di un piatto dopaminico e godereccio o qualcosa di più complesso, tra il junk food o la cucina a volte cerebrale di tanti stellati: certi piatti stimolano più risposte di altri - The New York Times

IN PILLOLE

Greenpeace: "Dimezzare il consumo di carne e prodotti lattiero-caseari per salvare il clima"
Campagna sacrosanta, interessante il passaggio gastronomico che sta facendo questo gigante dell'ecologismo mondiale, divertente il video promozionale - Repubblica

Moby Op-Ed Sparks Backlash for Arguing Food Stamps Shouldn’t Pay for ‘Junk’
Moby (sì, proprio lui) dice che i cosiddetti food stamps, i buoni per l'acquisto di cibo distribuiti negli Stati Uniti alle famiglie e agli individui indigenti, dovrebbero essere spendibili solo per cibi salutari, economici e possibilmente veg - Eater

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