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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 10 feb 2018 0

In fuga dalle cucine, l'etica tra i fornelli è il fenomeno del momento, il motivo per cui la carne in vitro ci conquisterà, le cuoche americane e il movimento #MeToo.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, scelte da me.

Mollo tutto. Cosa porta gli chef ad abbandonare la cucina?
Antonella De Santis ha rispolverato con un lungo e approfondito articolo uno dei temi ricorrenti che riguardano il mondo della ristorazione: si parla di condizioni di lavoro, salari, costi, e di cuochi che a un certo punto non ce la fanno più e vengono sputati fuori dalle cucine. Tra gli intervistati ci sono anche Leonardo Lucarelli, autore di Carne trita, un libro che si colloca nella scia di Kitchen Confidential di Anthony Bourdain e che in passato ha fatto discutere, e Vittorio Fusari, che ha lasciato il suo posto di head chef al Pont de Ferr di Milano per riavvicinarsi alla famiglia. Il quadro che ne esce è abbastanza impietoso. Non tanto nella descrizione di un mondo che ormai sappiamo  essere iper-competitivo, impegnativo fino allo stremo, e in cui il sommerso e le condizioni border-line trovano ampio spazio, quanto piuttosto per la sensazione di immobilismo legislativo di fronte al fenomeno ristorazione e alle sue condizioni di lavoro. Il mondo della politica italiana oggi è indaffarato nella gara a chi fa la promessa più eclatante. Nessuno, tuttavia, ha ancora provato a buttare giù due parole sui problemi che riguardano le cucine italiane, quelle in cui si fatica per lavoro. Ed è un peccato, perché il lavoro dovrebbe essere un tema centrale, e il futuro del nostro sistema alimentare anche - Gambero Rosso

Lo chef più etico d'Italia si trova a 25 km da Milano
Dopo la parte triste e dolorosa, quella gioiosa e piacevole. Qui è dove Paola Buzzini racconta la storia di Lorenzo Vecchia, giovane cuoco 25enne che ha vinto il premio come Young Ethical Chef a Care's 2018. Ora, al di là della sua particolare esperienza, ciò che ci interessa sottolineare è come il tema della sostenibilità nel mondo dell'alta cucina sia ormai centrale, al punto da ridisegnare i confini e le filosofie culinarie di tantissimi, soprattutto giovani. Una sostenibilità che non è soltanto un concetto vuoto usato per finalità di marketing, ma che si fa sostanza sul piano del reperimento dei prodotti utilizzati, su quello delle relazioni con agricoltori e allevatori, su quello della giusta remunerazione di collaboratori e dipendenti, e su quello della promozione di una nuova cultura del cibo tra la clientela. Certo, non tutta la cucina oggi va in quella direzione e sopravvivono spinte contrarie anche poderose, ma non capire che tutto ciò rappresenta il fulcro della gastronomia ristorativa (e non solo) di oggi è miopia pura - Munchies

OLTRE CONFINE

Lab-made meat could be the next food revolution: here's what it tastes like
Questo pezzo ha un po' più di una settimana ma chissenefrega, mi viene da dire. Vale la pena leggerlo con attenzione perché rende perfettamente l'idea di cosa sia oggi il fenomeno della carne in vitro e dove stia andando il movimento di pensiero che gli sta intorno. Si tratta in questo caso di un estratto del libro Clean Meat di Paul Shapiro, un animalista americano ed ex vicedirettore della Humane Society of the United States. Prima di venire al sodo una precisazione: sono radicalmente contrario alla carne in vitro, e non per motivi "di sapore" o di caccia alle streghe contro le biotecnologie. Ora, quello che fa paura, e che mi fa pensare che ormai "hanno vinto loro", è che i fautori di questa carne pulita (mi spaventa già il nome, che furbescamente suggerisce che la carne convenzionale sarebbe sporca) hanno capito tutto. La Hampton Creek, una delle principali aziende che stanno lavorando su questo terreno, sta tentando di riprodurre il foie gras, e il motivo è semplice: essendo un prodotto molto costoso la forbice di prezzo tra foie gras in vitro e foie gras convenzionale sarà più facile da colmare, e trattandosi di un prodotto che smuove le coscienze di molti visto come viene ottenuto può essere più facile farne accettare una versione che costa un po' di più o non è altrettanto buona. Cos'è che avrebbero capito i cleanmeaters? Il discorso del prezzo. E mi hanno fatto convincere di una cosa: diremo sì alla carne in vitro, un giorno, e lo faremo nello stesso istante in cui al supermercato costerà di meno di quella convenzionale - The Guardian

I’m a Woman and a Chef. I Shouldn’t Have to Care If You Like Me
Parliamo ancora (oggi sono quasi monotematico) di ristorazione e cucina. Questa volta leggendo un articolo che rende perfettamente l'idea di quello che negli Stati Uniti è un dibattito di estrema attualità, legato al movimento #MeToo. Si parla di molestie e sfruttamento delle donne nelle cucine dei ristoranti, e di come le carriere femminili siano penalizzate in questo mondo rispetto a quelle maschili. A scrivere è Tiffani Faison, ex concorrente di Top Chef e ristoratrice in quel di Boston: «le donne rappresentano più della metà dei diplomati delle scuole di cucina, mentre ricoprono solo il 21% dei ruoli di head chef in America. Solo il 33% dei ristoranti sono di proprietà la cui maggioranza è in mano a donne [...] Abbiamo velocemente attribuito le difficoltà di ascesa nelle carriere culinarie delle donne al desiderio di avere una famiglia, ma nell'era post-Besh e post-Batali stiamo finalmente arrivando a considerare come una cultura misogina possa essere abbastanza avvelenante da spingere le donne fuori da questo mondo, senza neanche considerare se vogliono o meno avere figli». Fa specie che in Italia questo dibattito,che negli Stati Uniti ha raggiunto dimensioni enormi, non si sia praticamente affacciato sulla scena pubblica, e tanto meno su quella specificamente gastronomica. Abbiamo parlato di Batali en passant (faceva notizia, no?) e poi ci siamo chiusi in un silenzio assordante. Peccato - Eater

IN PILLOLE

Carne: Lidl inserisce una “bussola” per indicare i tipi di allevamento
Un'etichetta ci salverà. Forse. O forse no. Intanto Lidl ha deciso di etichettare le carni in vendita nei suoi esercizi mettendo in chiaro (più o meno) come sono stati allevati gli animali da cui provengono - Slow Food

Should you cook with Coolio, Sheryl Crow or Kelis? I tried pop star recipe books (so you don't have to)
Alexis Petridis ha provato a cucinare con i ricettari di alcune pop-star (ci mancavano, in effetti...). E in questo articolo sciorina i risultati - The Guardian

CHE C'AZZECCA?

Un articolo che non parla di gastronomia ma che mi ha fatto pensare alla gastronomia, in qualche modo.

Effetto Nemo
Torna a casa Lassie, La carica dei 101, Beethoven, Ratatouille, Hachiko... Tutti questi film hanno qualcosa in comune: hanno fatto impennare le richieste di determinate razze animali, principalmente cani ma... anche roditori domestici. Stessa cosa che è successa con l'uscita di Alla ricerca di Dory e il pesce pagliaccio, con conseguenze dannose per la specie e il suo ambiente marino. Il potere di influenza culturale di cinema e TV è enorme, lo sappiamo. Qualcuno si ricorda del caso Sideways-Merlot? Bastò una sola frase pronunciata dal protagonista Myles per far calare le vendite di questo vino in tutti gli Stati Uniti, pare - Il Tascabile

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