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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 14 ott 2017 0

Interpretare Lopriore e la nuova trattoria italiana, celiaci che non lo erano, Le Cirque e la storia della ristorazione newyorchese, la fine del caffè.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, scelte da me e da me soltanto. Questa rubrica settimanale va online ogni sabato mattina, casomai qualcuno avesse intenzione di affezionarsi.

Paolo Lopriore e la nuova trattoria italiana
Articolo uscito sulla versione cartacea di Rivista Studio in edicola da fine settembre, e che condivido volentieri ora che è stato pubblicato anche online. Della nuova esperienza di Paolo Lopriore si è già parlato molto: in tanti si sono cimentati nel descriverla e raccontarla. Eppure ho sempre avuto l'impressione che mancasse qualcosa, in quelle descrizioni e in quei racconti: il tentativo di andare oltre la nuda parola e l'osservazione, lo sforzo interpretativo di un progetto che fa della tavola loprioriana di oggi un unicum in Italia. Alcuni di questi elementi si ritrovano abbozzati nell'articolo di Tommaso Melilli, laddove nota che «cenare da Lopriore significa andare al ristorante per mangiare qualcosa di nuovo e rendersi conto, mentre mangi, che è quello che fai da tutta la vita», e che il tentativo sembra essere quello di rifondare la trattoria italiana. Ecco, se c'è una chiave di lettura dell'esperienza de Il Portico che mi stuzzica è quella della "nuova trattoria italiana", e non a caso la convivialità è il suo elemento centrale - Rivista Studio

Ci siamo fatti spiegare cosa non va nel gluten free da uno scienziato, una volta per tutte
Dopo frotte di articoli che si sono fermati a segnalare la moda del gluten free, che si limitano a raccontare come centinaia di migliaia di individui ogni giorno in Italia scelgano pasti senza glutine pur non essendo celiaci, ecco un pezzo che fa maggiore chiarezza sulla questione. Qui è dove Giorgia Cannarella intervista Dario Bressanini sull'argomento, e da qui emerge come ingenti danni al nostro modo di alimentarci stiano arrivando da questa mania del senza, dalla convinzione di dover togliere (senza glutine, senza zucchero, senza grassi, senza carne...) per stare bene. Una convinzione sbagliata e un po' miope, in effetti. C'è tuttavia un argomento che questo articolo non tiene in considerazione e che invece è strettamente legato a questa esplosione ingiustificata del gluten free: il fatto cioè che negli ultimi 7-8 anni il numero di celiaci è praticamente raddoppiato (dati AIC). Sarà che oggi la celiachia è più facile da diagnosticare? Sarà che alcune nostre abitudini alimentari incrementano davvero lo sviluppo di questa intolleranza? Credo sia questo il punto su cui la scienza dovrebbe spendere le proprie energie e competenze - Munchies

OLTRE CONFINE

What Le Cirque Will Be Remembered For
La notizia è che Le Cirque, lussuoso (e costoso) locale newyorchese che ha scritto un pezzo importante della storia della ristorazione della Grande Mela, effettuerà il suo ultimo servizio la prossima notte di Capodanno. Un luogo iconico, il simbolo di un modo di intendere il fine dining oggi anacronistico e superato. In questo articolo di Helen Rosner ci sono due spunti degni di grande interesse: il primo riguarda una delle chiavi del successo di Le Cirque, che risiede nel fatto di aver costruito un ristorante dai due volti, lussuoso ma freddo per la clientela normale, lussuoso ma accogliente (the place to be) e gastronomicamente più buono per i clienti "di potere", così come segnalato da Ruth Reichl in una celebre recensione comparsa sul New York Times nel 1993; il secondo riguarda una ricetta iconica del Le Cirque, quella pasta primavera che il proprietario Sirio Maccioni ha inventato di suo pugno e non ha mai inserito nel menu: se la volevi dovevi sapere che esisteva, e nonostante ciò è stato in assoluto il bestseller del ristorante. La storia dei grandi indirizzi della ristorazione mondiale passa anche attraverso aneddoti e apparenti stranezze come queste - New Yorker

It won't be long before coffee becomes a luxury. Make the most of it
Il caffè è esploso in tutto il mondo: se l'Europa rimane il luogo privilegiato di consumo (1 caffè su 3 viene bevuto nel Vecchio Mondo), la sua diffusione in Cina e in alcune grandi nazioni in via di sviluppo si sta portando dietro conseguenze di grande impatto. Ma soprattutto, come recita questo articolo, nei prossimi anni potrebbe essere un altro il motivo principale della difficoltà di produrre abbastanza caffè per soddisfare la domanda mondiale: il cambiamento climatico. Si calcola che nel 2100 il 50% delle terre in cui oggi si coltiva caffè non saranno arabili. Un quadro a tinte fosche per nulla rassicurante, e la soluzione non può essere quella di "spostare" i raccolti: migliaia di famiglie che vivono della coltivazione del caffè non troverebbero più fonti si sostentamento, e il valore della cultura, del know-how che queste popolazioni si portano dietro verrebbe irrimediabilmente intaccato e disperso. Le domande che dobbiamo farci, tuttavia, sono queste: vale solo per il caffè? non è che il cambiamento climatico avrà le stesse conseguenze su tutta l'agricoltura mondiale? Io una mezza risposta ce l'avrei, ed è valida per tutti quelli che si chiedono cosa c'entri il cambiamento climatico con la gastronomia - Quartz

IN PILLOLE

Colazioni da incubo in hotel, e non solo in Italia
Sacrosanto post di Luca Iaccarino sulla (universalmente scarsissima) qualità delle colazioni in hotel. Eppure basterebbe così poco... - Dissapore

What It's Like to Get Four Stars From the New York Times
Un estratto dal libro (di prossima uscita) dell'Eleven Madison Park, il ristorante newyorchese arrivato in cima alla classifica della World's 50 Best Restaurants. Da leggere e ri-leggere - Eater

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