SOTTOPIATTO Storie di cibo

Per Pasqua panata, o tridura (il nome non importa)

di Redazione 26 mar 2016 0

Una ricetta dell'Artusi e una mini-riflessione sul nostro vocabolario che cambia, a differenza degli ingredienti di un piatto della tradizione.

Accademia della Crusca

Foto di Accademia della Crusca

Passa il tempo, cambia il modo in cui parliamo, cambia il nostro vocabolario. Oggi è tutto un fiorire di termini inglesi: da selfie in giù, sono loro i protagonisti dei nuovi modi in cui ci esprimiamo, "petaloso" a parte. Ciò avviene anche in ambito gastronomico: food, show cooking, winelover, e chi più ne ha più ne metta. Citofonare all'Accademia della Crusca per informazioni.

Nel frattempo cambia anche la cucina, con nuove tecniche, nuove ricette, nuove idee gastronomiche. A non cambiare (quasi mai) è la composizione di un piatto tradizionale. Gli ingredienti sono quelli, e quelli devono essere: lo sapeva bene anche Pellegrino Artusi, che ne parlava scrivendo della panata, minestra povera tipica della tavola di Pasqua della Romagna di fine Ottocento: "tutto s’invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono".

Come dargli torto? Ora, però, lasciamo parlare la ricetta.


PANATA

Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro.

Tutto s’invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per questa minestra sono: 

Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, grammi 130.
Uova, N. 4.

Cacio parmigiano, grammi 50.
Odore di noce moscata.
Sale, un pizzico.


Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl’ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all’ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e servitelo.

Questa dose può bastare per sei persone. Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.


Testo tratto da:

Pellegrino Artusi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

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