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Passione foraging: andar per campi anche in inverno

di Franco Lodini 12 mar 2018 0

Un’erba spontanea tenera e croccante che si trova tutto l’inverno: il terracrepolo

La fitoalimurgia (non è una parolaccia, ma il nome scientifico di questa attività di “alimentarsi con le piante”) o, se preferite la parola inglese di moda oggi, il foraging, è una pratica antica quasi scomparsa che sta riprendendo lentamente vita e che, oltre a farci riscoprire i sapori dimenticati di un’antica tradizione gastronomica, ci insegna a riconoscere e raccogliere le erbe, rendendo possibile l’incremento e la preservazione della biodiversità. 

Le erbe spontanee crescono quasi dovunque, soprattutto in pianura e in collina, nei campi e negli incolti, e persino nei vostri giardini e orti (dove magari le estirpate credendole “erbacce”), tanto che vengono anche dette “sinantropiche”, proprio perché si trovano spesso vicino alle case.

Un tempo venivano usate dalla gente di campagna sia per integrare la dieta, sia perché il loro impiego rientrava in numerose ricette della tradizione popolare e regionale con varie declinazioni: dalle misticanze crude ai contorni cotti, dalle frittate alle torte salate, dai ripieni per i ravioli ai sughi per paste e risotti, dalle aromatiche seccate per gli infusi a quelle usate persino nei dolci.

Le erbe di campo sono salutari anche perché contengono più principi nutritivi, sali minerali, proteine, una maggior percentuale di vitamine A e C e più fibra delle altre verdure coltivate… Braccio di Ferro non mangerebbe più spinaci ma cercherebbe l’ortica: lo sapevate che questa contiene cinque volte più ferro degli spinaci e che nel tarassaco c’è più betacarotene che nelle carote?.

Allora, cosa offre il mercato delle erbe in questo periodo? Si pensa spesso, a torto, che d’inverno la natura non sia prodiga come nelle altre stagioni, ma anche in questo periodo si possono fare delle interessanti scoperte. Così voi, irriducibili erbivori, non disperate, e andate a caccia del terracrepolo, come si chiama in Toscana, anche se è conosciuto in altre regioni d’Italia come “caccialepre”, “grattalingua”, “lattughino” (il nome botanico completo invece è Reichardia picroides (L.) Roth).

Si trova tutto l’anno in abbondanza anche nel periodo invernale (ma è raro nel Nord Italia) e cresce nelle zone sassose e calcaree, sia sulle prode delle strade di campagna sia sui muri a secco, dalla zona degli olivi fino a quella dei castagni (fino a 1.200 m ca.). Approfittate allora di una sana passeggiata e, soprattutto dopo le gelate invernali, troverete i terracrepoli teneri e nello stesso tempo croccanti.

Mentre in primavera, quando fiorisce, si confonde con i tanti fiori gialli che si trovano in campagna, d’inverno è più facile riconoscerlo perché è abbastanza diverso dalle tante erbe spontanee: i caratteristici steli secchi che rimangono per tutto l’'inverno portando in cima i resti del frutto (come nella foto sotto) vi diranno dove cercare le foglie delle numerose rosette basali che formano dei piccoli fascicoletti che si staccano interi dalla radice (questa invece non va strappata perché darà vita a numerose altre piante). Le foglie hanno forma molto variabile ma sono frastagliate e dal colore verde-glauco, a volte screziate di nero, inoltre non piacciono alle lumache, così sono spesso integre e in ottime condizioni.

I terracrepoli non sono amari e sono così buoni che si possono mangiare da soli: sono l’ideale per una bella insalata condita con olio extravergine di oliva o addirittura per un piatto unico con le uova sode. Sono diuretici, rinfrescanti e depurativi, proprio quello che ci vuole per disintossicarsi un po' dopo gli eccessi gastronomici invernali.

Se nel pulirli trovate foglie più vecchie e coriacee in buone condizioni, non buttatele via, basta cuocerle e usarle così per la preparazione di minestre, sformati e torte salate, da sole o mescolate ad altre erbe. Una volta lessate, se non le usate subito, potete benissimo farne delle palle e congelarle; alla prima bisogna le scongelate, le soffriggete in aglio, olio e peperoncino (a chi piace il piccante): diventeranno un ottimo contorno molto gustoso!

Istruzioni per l’uso: ricordatevi di cominciare a pulire sommariamente le erbe che trovate direttamente nel campo, togliendo la terra e le parti secche e rovinate: il lavoro vi risulterà molto meno faticoso a casa!

Franco Lodini è un appassionato di erbe di campo, ne ha viste di tutti i colori e ne conosce di cotte e di crude. Membro orgoglioso di Slow Food, scende in campo quasi tutti i giorni nelle colline del Chianti, dove abita. Da cinque anni ha trasformato questa passione in una vera professione, rifornendo alcuni ristoranti che sperimentano e valorizzano nei loro piatti le erbe spontanee. 
È in uscita ad aprile, per De Vecchi, il suo libro Erbe selvatiche - Ricerca, riconoscimento e raccolta, con le illustrazioni di Annalisa e Marina Durante.

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