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Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

di Davide Pellegrino 08 lug 2019 0

Le due star indiscusse dell’agroalimentare italiano a confronto tra tecnicismi e un pizzico di sano campanilismo.

Secondo il Rapporto ISMEA-Qualivita nel 2018 si confermano i primi due prodotti DOP italiani con un valore della produzione di circa 1,3 miliardi di euro. Sono due star indiscusse dell’agroalimentare italiano: signore e signori, ecco a voi il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP! Il primo ha il primato in termini di valore della produzione all’origine, il secondo in termini di valore al consumo, cioè è molto apprezzato dai consumatori italiani e non solo. Chiaramente stiamo parlando di due formaggi a pasta dura spesso ricondotti alla tipologia di “Grana”, termine generico che indica la struttura granulare della pasta di formaggio. Forse non tutti sanno, però, che questi due formaggi all’apparenza molto simili tanto da essere intercambiabili in cucina si differenziano tra loro non solo per il processo produttivo, ma anche per le caratteristiche nutritive e organolettiche: non a caso a livello europeo sono stati riconosciuti come due diverse DOP (Denominazioni di Origine Protetta). Siete curiosi di sapere perché?

Innanzitutto la differenza la fa la zona di produzione. Le origini del Parmigiano Reggiano si collocano tra le province di Parma e Reggio Emilia (da cui il nome), mentre quelle del Grana Padano sono spostate più a nord tra la provincia di Piacenza e di Milano. L’area di produzione del Grana Padano si è in seguito allargata arrivando a comprendere anche le province del Piemonte, della Lombardia, dell’Emilia-Romagna, del Veneto e del Trentino.

L’areale del Parmigiano Reggiano è invece rimasto più ristretto comprendendo i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, di Mantova alla destra del fiume Po, di Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.

Forma di grana a scaglie

L’origine di un formaggio dalle caratteristiche simili ai moderni Grana è attestata intorno all’anno 1000; era un formaggio pregiato destinato alle tavole dei nobili che lo mangiavano in abbinamento con frutta e altre pietanze. Ma perché si cominciò a produrlo? L’origine deriva probabilmente dalla necessità da parte dei monaci benedettini dell’Abbazia di Chiaravalle (nei pressi di Milano) di conservare grandi quantità di latte bovino prodotto in Pianura Padana. Nel 1200 Benedetto da Imola parla di mercanti che durante il viaggio in mare sono soliti portare una scorta di “Grana”, formaggio più serbevole e resistente alle malattie” rispetto agli altri. Oltre alla sua conservabilità questo tipo di formaggio fu apprezzato anche per le sue proprietà organolettiche tanto che lo stesso Boccaccio descrive “una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan le genti, che niunan cosa facevano, che fare maccheroni e ravioli”. Tante altre citazioni nei secoli successivi esaltano questi “caci”, definiti dal cuoco del Papa Sacchi nel 1570 come i migliori di tutti.

Il processo di produzione e di stagionatura del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano consentono di produrre due formaggi privi di lattosio e adatti a tutti

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono simili per dimensioni e peso delle forme e in entrambi si utilizza caglio animale. L’alimentazione delle vacche che producono il latte per il Parmigiano Reggiano possono essere alimentate solo con foraggi, mentre per il Grana Padano la razione di foraggio verde può essere integrata con foraggi conservati (chiamati “insilati”). Nel caso del Parmigiano si miscelano due mungiture: quella della sera (parzialmente scremata per affioramento del grasso) e quella del mattino, mentre nel caso del Grana in genere si lavorano separatamente il latte delle due mungiture giornaliere, entrambe parzialmente scremate (il Grana Padano è quindi leggermente più magro rispetto al Parmigiano).

Il Parmigiano subisce una maturazione o stagionatura minima mediamente più lunga (12 mesi contro 9 mesi del Grana Padano) in cui non è permesso l’uso di antifermentativi come il lisozima (una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina classificata per i formaggi come conservante) per impedire la proliferazione batterica all'interno delle forme durante il lungo periodo della stagionatura. Durante tale periodo la cosiddetta “prova del martello” consente di determinare la qualità della forma di un formaggio tipo Grana. Va fatta attenzione alla stagione di produzione del formaggio: quello primaverile-estivo ha un suono più vivace, mentre quello autunno-invernale più basso. Alla fine del periodo di stagionatura, però, la differenza tra i due suoni man a mano scompare. Dopo il martello e altre analisi approfondite le forme sono classificate (prima e seconda scelta, mentre la terza ha una qualità non aderente al disciplinare e quindi non viene venduta come DOP) e messe in commercio.

A parte le diverse fasi del processo produttivo e di stagionatura, il fattore “ambiente” rimane quello fondamentale e determina le caratteristiche intrinseche di questi due formaggi distinguendoli da tutti gli altri. La presenza di tanti e diffusi caseifici nelle zone di produzione permette di accorciare il tempo che passa dalla mungitura alla lavorazione del latte e ottenere prodotti fortemente legati al territorio di origine della materia prima. Dal punto di vista nutrizionale sono prodotti eccellenti che forniscono energia e apportano calcio, fosforo, vitamine (A, B2 e B12) e proteine ad alto valore biologico. Grazie alla parziale scrematura del latte rispetto ad altri formaggi hanno un contenuto di grassi relativamente ridotto (circa il 28%) e contengono anche acidi grassi polinsaturi, preziosi per la salute. Inoltre il processo di produzione e stagionatura permette di rendere questi formaggi molto digeribili e adatti a tutti perché privi di lattosio.

La prova del martello consente di verificare la presenza di difetti nella forma di grana senza la necessita' di aprirla
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