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Paradosso Pujol: quando i ristoranti satellite superano il ristorante madre

di Tokyo Cervigni 22 feb 2017 0

Enrique Olvera, il nuovo Pujol e due progetti collaterali che dimostrano la bravura del cuoco messicano: Cosme a New York e Criollo a Oaxaca.

Enrique Olvera

Enrique Olvera

Foto di lifestyle.americaeconomia.com

Da qualche anno la cucina messicana sembra vivere un momento di crescita continua, a tal punto da essere in espansione anche al di fuori dei confini nazionali. Diventata nel 2010 Patrimonio dell’Umanità UNESCO, in realtà il suo successo porta il nome di cuochi che sono riusciti a esportare con intelligenza una cucina che si basa su prodotti poveri ma che, proprio per questo, esalta al massimo il lavoro del contadino, che diventa protagonista nel successo di un piatto o di una ricetta. Ad esempio non può esistere una buona tortilla, la base della cucina messicana, senza che il mais utilizzato non sia di prima qualità.

Stiamo parlando di una delle cucine più godibili e golose al mondo. Una cucina fatta di cotture lunghissime, di collisione e stratificazione di sapori, piccanti e freschi, ma anche di una manualità che la rende ludica per chi mangia. È su questa base che Rosio Sanchez, cuoca di Chicago di origini messicane, ha lasciato il suo ruolo di capo ricerca al Noma 3 anni fa per aprire una taqueria, diventate poi 2, a Copenhagen. In tutto il mondo aprono in continuazione nuovi ristoranti di tacos. Uno degli ultimi a Londra: El Pastor, inaugurato a dicembre scorso nell’affollatissimo mercato di Borough.

Il taco non è solo un cliché della cucina messicana, ne è davvero l’essenza, con la tortilla che diventa una tela bianca sul quale dipingere la cultura gastronomica di una nazione che spazia dal mare al deserto, passando per la montagna. Ovunque si vada, la masa, fatta di farina di mais e calcio, diventa taco, tostada o tlayuda a seconda della ricetta con cui si mangerà. La forza della cucina messicana si basa dunque su una ripetizione di sapori che assume leggere sfumature e influenze a seconda della regione in cui ci si trova. Il modo in cui vengono cotte le carni, che sia barbacoa, carnitas o suadero, è semplicemente un processo che può essere applicato a qualsiasi ricetta si voglia preparare.

Da queste basi poverissime ma solide, Enrique Olvera ha imposto un discorso che ha portato la cucina messicana a livelli a cui mai si era pensato potesse arrivare. In una nazione di campesinos, con una cucina consumata al bordo della strada, Enrique ha avuto il merito di dare orgoglio e dignità alla modestia. Aperto nel 2010 nel ricco quartiere di Polanco, Pujol ha seguito l’ondata di rivoluzione che si ribellava all’idea che l’alta cucina potesse essere solo quella francese. Per i primi 6 anni di attività il ristorante è stato un luogo buio, austero, in cui l’unica cosa a essere illuminata era il piatto. A tratti un progetto ermetico, Pujol è stato un teatro in cui dare importanza a cibi che i messicani, ma anche i turisti del mondo intero, non consideravano così prestigiosi.

Più che un semplice ristorante, Pujol è un progetto a lungo termine, voluto da Enrique per rendere giustizia alla cultura gastronomica messicana, trucidata da catene come Taco Bell o Chipotle. Un progetto giunto a maturità e che ora in diversi aspetti dà prova del suo successo.

Gli interni del nuovo Pujol
Gli interni del nuovo Pujol
Foto di Adriana Zehbrauskas

Partendo dal rinnovo e dallo spostamento del locale, che il New York Times ha chiamato il secondo atto in un articolo apparso a inizio anno. Sempre nel quartiere di Polanco, il nuovo Pujol è un ristorante luminoso, integrato nel quartiere, che riprende i concetti di architettura di Luis Barragàn, dando alla materia e al colore protagonismo nella loro forma più semplice.

Era necessario uscire dalla teatralità del vecchio ristorante? Sì, da un lato per quello che Pujol era diventato per la gastronomia messicana, un esempio da seguire per tanti cuochi, come Jorge Valera del Quintonil: rimanere in uno spazio buio avrebbe reso la cucina di Enrique una macchietta, una cartolina estraniata dal contesto in cui era stata fotografata. Dall’altra anche per un motivo pratico: le cucine di servizio e di preparazione del vecchio Pujol erano negli spazi piccolissimi di un appartamento al primo piano dell’edificio in cui si trovava il ristorante, con la cantina e l’office situati in quella che era una camera da letto.

Mole madre
Mole madre
Foto di Lucky Peach

A beneficiarne sarà anche il menu che attualmente gioca su troppe variabili e dà vita a piatti più votati all’apparenza che al gusto. Oggi nel menu del Pujol non si trovano molte proposte equilibrate e che riescano a esaltare l’innocente bellezza della cucina messicana. A parte il Mole Madre, una pasta di cioccolato e peperoncino, che matura e viene rinnovata quotidianamente da quasi 3 anni, e che ha reso Pujol famoso in tutto il mondo. Resta il fatto che Olvera è un grande cuoco, ma soprattutto la scintilla dietro ai due progetti scaturiti a partire dal disegno Pujol.

Daniela Soto-Innes
Daniela Soto-Innes
Foto di Teddy Wolff

Il primo si chiama Cosme e ha la faccia di Daniela Soto Innes, cuoca appena 26enne formatasi con Enrique e inviata nel Flatiron district di New York per aprire il primo dei ristoranti satellite di Pujol. Non l’opportunità per degli investitori per usare il marchio nella Grande Mela, ma un vero e proprio avamposto, in cui fondare i principi di una grande cucina messicana nella nazione in cui questa è sinonimo di junk food.

Enrique ha messo da parte il suo ego e ha lasciato che quello di una ragazza giovane riuscisse a leggere il palato di una città che mangia fuori quasi tutti i giorni. Cosme è un ristorante in cui si rompono i criteri formali della cucina di Enrique Olvera e si usano le mani quasi a ogni portata, mordendo tortillas fatte con mais diversi per accompagnare ricci di mare o cacciagione da piuma. Alcune indiscrezioni parlano già di un Cosme presente nella prossima edizione dei World's 50 Best Restaurants. Lo merita? No, assolutamente no. Lo merita il progetto di Enrique di espandere la gastronomia messicana nel mondo? Si, che esistano 10, 100, 1000 Pujol.

Luis Arellano nel giardino del Criollo
Luis Arellano nel giardino del Criollo
Foto di Masaryk

Il secondo progetto è in realtà il suo vero capolavoro. Dimostra quanto la sua visione converga verso la costruzione di un discorso che elevi la gastronomia come forza motrice del turismo, fonte di reddito vitale per una nazione come il Messico. Paradossalmente è anche il progetto di cui sentiremo meno parlare, perché non sono in molti ancora ad avventurarsi fuori dallo Yucatan e da Città del Messico. Quando lo chef di cucina di Pujol, Luis Arrellano, ha comunicato ad Enrique che voleva tornare a Oaxaca, la sua città di origine, per aprire il suo ristorante, Enrique non ci ha messo un secondo a chiamare in causa l’architetto messicano Javier Sanchez per aprire insieme Criollo.

Per capire la grandezza del Criollo, aperto a fine 2016, bisogna vedere anche i progetti collaterali al ristorante, che mirano a elevare la gastronomia intera dello stato di Oaxaca, considerato da tutti il vero fulcro della cucina messicana. Più della Baja California e dello Yucatan, Oaxaca è il luogo in cui hanno origine il Mole, il tejate, probabilmente la bevanda più buona al mondo, fatta a base di cacao e mais, e le nieves, praticamente la versione messicana della granita.

Criollo è un ristorante in cui si entra dalla cucina, non una cucina scenica, in stile Noma, in cui i cuochi salutano nella lingua di origine degli ospiti, ma una cucina di casa, in cui Luis lavora con 2 ragazzi giovani ma dal talento chiarissimo: Eduardo Ledezma, giovane messicano dalla sensibilità assoluta per le cotture, ed Evelyn Patiño, una pasticcera anche lei appena uscita dagli studi ma già preparata e altamente creativa. Per quanto sembra assurdo, Luis, appena 30enne, si sveglia ogni mattina per andare al mercato senza avere la minima idea di quale sarà il menu del giorno. Alle 7:30 va al mercato di Central de Abasto facendo la spesa non solo per il Criollo, ma 2 volte a settimana anche per il Pujol di Città del Messico.

Quando entra in cucina, alle 10:30, ancora nessuno ha idea di cosa i clienti mangeranno a pranzo o a cena. La linea direttrice comunque segue la struttura di 7 portate che sono sempre le stesse: antipasto, insalata, tamale, pesce, carne, pre-dessert, dessert. Tutto fatto al momento. Nessun piatto ripetuto, cucina e creatività continue, con le tortillas cotte nella corte al centro del ristorante ad accompagnare ogni portata.

Criollo è un ristorante di portata monumentale, in cui 3 cuochi giovanissimi mettono le loro energie al servizio del prodotto. La dimostrazione che per quanto il Mole Madre sia il piatto del Rinascimento della cucina messicana, Criollo è in realtà un’opera molto più complessa. Anche più bella del ristorante madre di Città del Messico. D’altronde la bravura di Enrique Olvera va oltre la propria cucina, e risiede piuttosto nella volontà di lavorare per un progetto comune di cui possa beneficiare tutto il Messico. A costo di essere superati dai propri allievi.

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