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Pandolci, panbrilli &co: le alternative perfette al panettone

di Camilla Micheletti 13 dic 2018 0

Alla scoperta dei fratelli minori del celebre dolce natalizio: si conservano più a lungo e portano allegria a tavola.

Quante volte avete evitato di comprare uno o più panettoni artigianali in pasticceria per paura di non riuscire a conservarli nella giusta maniera? Questa remora vale soprattutto per i gestori le botteghe, i piccoli negozi, i bar e le enoteche.

Qualche giorno fa, parlando con la proprietaria del bar sotto casa, è emersa la sua preoccupazione, che si rinnova puntuale ogni anno: come conciliare la voglia dei clienti di provare prodotti nuovi con le esigenze commerciali, che consistono soprattutto nel non sprecare la merce ordinata?

«Hai mai provato con i pandolci o con i panbrilli?», le ho risposto.

Generalmente meno conosciuti del celebre fratello maggiore, questi dolci che si producono nel periodo natalizio sono l’alternativa perfetta per chi cerca qualcosa di simile al panettone artigianale, ma che si conservi più a lungo.

Con questo tipo di dolci ci si può sbizzarrire: meno costosi dei panettoni artigianali, si va dai tradizionalissimi pandolci genovesi ai tanti pani dolci regionali imbevuti di vino locale, fino ai più creativi prodotti aromatizzati con diverse bagne alcoliche.

Partendo dalla Liguria, il più conosciuto panettone-non panettone è proprio il pandolce, in ligure pandöçe o pan döçe; nel sanremese  chiamato anche pan du bambin. È il dolce per antonomasia del Natale genovese, assomiglia molto al panettone milanese ma è più ricco di canditi e frutta secca e la sua pasta è più compatta; in aggiunta ha anche acqua di fiori d’arancio, marsala e semi d’anice.

Si dice che sia stato Andrea Doria, nel Cinquecento a bandire un concorso per un dolce che incarnasse al meglio l’anima della Repubblica Marinara. Il che voleva dire un dolce nutriente e a lunga conservazione, in grado di andar per mare. E il pandolce ha tutte queste caratteristiche.

Secondo la tradizione ne va tenuta da parte una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio, per proteggersi dai mali invernali (il Santo, infatti, è il protettore dei raccolti e della gola).


PANDOLCE GENOVESE

Ingredienti

8 etti di farina di grano tenero tipo 0
40 g di lievito madre
180 g di zucchero semolato
20 g di uvetta zibibbo
60 g di pinoli
70 g di pistacchi sgusciati
70 g di zucca candita
20 g di semi di anice
20 ml di Marsala
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
120 g di burro
un pizzico di sale

Preparazione della ricetta

1. Su una spianatoia disponete a fontana 2 etti di farina. Mettete al centro il lievito madre e l’acqua tiepida necessaria per formare, impastando, un panetto di buona consistenza; trasferitelo in una terrina coperto con un canovaccio e lasciatelo riposare per 12 ore.

2. Mettete sulla spianatoia i 6 etti di farina, aggiungete il burro fuso lasciato intiepidire, lo zucchero, il sale, l’acqua di fiori d’arancio, il Marsala e impastate, unendo eventualmente ancora un po’ d’acqua. Allargate l’impasto, unite la pasta lievitata e lavorate ancora stemperando con l’acqua tiepida necessaria.

3. Ottenuto un composto morbido ed elastico, aggiungete i semi di anice, l’uvetta (ammollata e strizzata), i pistacchi spellati, i pinoli, la zucca candita tagliata a dadini e lavorate a lungo l’impasto.

4. Adagiate l’impasto, modellato a pagnotta, in uno stampo di carta pergamena (o in una teglia rivestita di carta forno) – la forma si mantiene durante la lievitazione – e incidete la superficie con un taglio a croce.

5. Lasciate lievitare la pagnotta coperta per altre 12 ore. Trascorso questo tempo fate cuocere in forno caldo a 190 °C per circa un’ora. 


Di altro stampo è invece la gubana, celebre dolce friulano della provincia di Udine.

Tradizionalmente viene preparato per i periodi di festa – Natale, ma anche per Pasqua o per i matrimoni – e ha una caratteristica forma di chiocciola, fatta da una base di pasta dolce ripiena di noci, uvetta, grappa, zucchero e pinoli. Pare che il suo nome alquanto strano derivi dalla parola slovena guba, che ha il significato di “piega”. Per antonomasia, infatti, la gubana è il dolce simbolo della contaminazione culturale tra Italia e paesi slavi.

Gubana

Per quanto riguarda il panbrillo, invece, se ne trovano di esempi un po’ in tutta Italia: impasti lievitati a base di farina, burro, zucchero, uvette e frutta secca, che vengono bagnati con vino liquoroso o alcol. Una tradizione che, sull’onda del rinnovato amore per il panettone artigianale, è stata riscoperta da pasticceri che si sono cimentati con ingredienti di tutti i tipi.

Ecco che troviamo quindi il panbrillo al Caffè Borghetti, ricoperto di pepite al cioccolato al latte e fondente bagnate nel liquore, che viene prodotto da Roberto Cantolacqua della Pasticceria Mimosa di Tolentino, oppure il panbrillo di Infermentum, pasticceria di Verona che prepara un impasto soffice con uvetta biologica, vaniglia e pasta d’arancia candita, arricchito da poche gocce di vino bianco passito e da una spolverata finale di granella di nocciole.

C'è anche chi, come la Pasticceria Delizia Lo Faso di Bolognetta in provincia di Palermo, si è divertito a riscrivere la tradizione mischiando le caratteristiche del panettone milanese (lunga lievitazione, impasto soffice e leggero) con la scioglievolezza dell’inzuppo del babà partenopeo, arricchendolo ulteriormente con i profumi dei limoni siciliani.

Come a dire: «C’era una volta un milanese, un napoletano e un palermitano che fecero il panbrillo».

Del resto, a Natale tutto può succedere.

panbrillo di Infermentum, famosa pasticceria di Verona
Foto di Infermentum

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La ricetta del pandolce genovese è tratta da Dolci al forno - Scuola di cucina Slow Food - Slow Food Editore - Giunti

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