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Oggi è zuppa di fagioli, domani è ribollita...

di Redazione 05 feb 2018 0

La storia e la ricetta della zuppa toscana per eccellenza, da cibo povero a piatto da chef.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

La zuppa di fagioli avanzata, scaldata sul fornello (senza mescolarla!) è ancora migliore e soltanto così si trasforma in ribollita. Solo i non toscani e i ristoranti per turisti chiamano ribollita anche la zuppa di fagioli, che in alcune zone si chiama anche minestra di pane.

Le varianti sono tante a seconda delle abitudini e della disponibilità degli ingredienti, fermo restando il cavolo, i fagioli e il pane. La zuppa di fagioli si prepara anche in estate e si mangia fredda, a temperatura ambiente. In primavera e in estate il cavolo nero, che non c’è, si sostituisce con la bietola a foglia e, al posto della verza, si usa il cavolo cappuccio, mentre i pomodori freschi sostituiscono il concentrato e il basilico il timo. Insomma, una zuppa per tutte le stagioni.

LA RIBOLLITA

Eccola qui la zuppa toscana per eccellenza, una volta piatto poverissimo ancorché molto appetitoso, originario delle zone di Arezzo e di Firenze, e oggi diventato, grazie a chef accorti, una sorta di Delikatesse. Nasce naturalmente come cibo povero dei contadini, e prende il nome dal fatto che un tempo il venerdì, giorno di magro, se ne preparavano grandi quantità che venivano poi “ribollite” nei giorni seguenti. E, come spesso accade, con il passare dei giorni la zuppa acquistava gusto.

Ingredienti principe per questa densa minestra sono il cavolo nero e i fagioli. Una zuppa invernale dunque, che a forza di cuocere acquistava un aspetto quasi solido. Importante è che il cavolo nero abbia “preso il ghiaccio”, ovvero abbia vissuto almeno una gelata che ne abbia ammorbidito le foglie. Ideale sarebbe cuocere questa zuppa nel forno a legna, nell’impossibilità è bene comunque usare un tegame dal fondo particolarmente spesso di modo che la minestra non si bruci né si attacchi.

Prova la ricetta: zuppa di fagioli (che diventa ribollita)

Un mazzo di cavolo nero
Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

TIPS & TRICKS: CUOCERE I FAGIOLI ALLA MANIERA TOSCANA

Metto i fagioli a bagno in abbondante acqua appena tiepida per tutta la notte (se i fagioli sono freschi di raccolto, cioè non troppo secchi, l’ammollo non è necessario ma occorre mettere più acqua nella pentola, un litro e 1/2 per 300 g). Trascorso questo tempo, li sgocciolo e li metto in una casseruola, possibilmente di coccio, con acqua fredda (meglio, ma non necessario, se oligominerale) che sopravanzi di due dita. Aggiungo un bel ciuffo di salvia e 2 spicchi d’aglio in camicia e metto la casseruola, con il coperchio, sul fuoco regolando la fiamma al minimo perché l’ebollizione salga lentamente e, anche in seguito, la bollitura rimanga appena accennata. I fagioli dovranno cioè rimanere più o meno fermi senza “rincorrersi” nella pentola, così cuoceranno perfettamente senza rompersi e senza diventare bucciosi. Li faccio cuocere per 2 ore abbondanti e verso la fine della cottura unisco una manciatina di sale. Controllo ogni tanto e, se necessario, aggiungo acqua, ma sempre bollente (è importante). Conditi con olio d’oliva, sale e abbondante pepe, sono il contorno d’elezione della classica bistecca con l’osso.

ZUPPE DI CELLULOIDE

Sono un po’ il simbolo della famiglia, come la ribollita che si mangia tutti insieme nel casale toscano di Speriamo che sia femmina di Monicelli. O quella di cavoli che la Cardinale prepara a George Chakiris ne La ragazza di Bube. Charlot poi in Tempi Moderni fa da cavia alla macchina che un’azienda ha inventato per mangiare in fretta la minestra e ridurre così i tempi di lavoro. E infine c’è l’indimenticabile padre di Amarcord, che dice alla moglie: “Non si beve prima della minestra”, e la madre: “Dov’è che è scritto? – e lui, perentorio – “Sulla Domenica del Corriere”.

Testi tratti da: Zuppe e minestre - collana Cucinare insieme

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