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Ode alla cipolla

di Davide Pellegrino 07 mag 2019 0

Tutto, ma proprio tutto su questo ortaggio cosmopolita, prezioso per la salute e per sublimare il sapore di tantissimi piatti.

Foto di Il giornale del cibo

Stella dei poveri, fata protettrice avvolta in delicata carta, esci dalla terra, eterna, intatta, pura come seme d’astro, e nel tagliarti il coltello in cucina spunta l’unica lacrima non nata da pena”. Con questi magnifici versi Pablo Neruda descrive uno degli ortaggi più diffusi e amati al mondo − la cipolla −, un amore così grande che siamo bendisposti anche a sopportarne il carattere un po’ astioso, che ci fa piangere prima (ma senza pena) e che alla fine ci lascia in bocca il suo sapore inconfondibile.

La cipolla (nome scientifico Allium cepa) è una pianta erbacea biennale della famiglia delle Liliacee; la parte commestibile è il bulbo, costituito da foglie basali ingrossate, disposte a strati concentrici, carnose e succose e protette all’esterno da una buccia sottile (una “delicata carta” come l’ha definita splendidamente Neruda) che seccandosi assume una colorazione caratteristica (bianca, dorata, rossa, ecc.).

Si presenta in varie tipologie: come cipollotto (quando il bulbo non si è ancora ingrossato) e come cipolla da consumo fresco nei mesi primaverili-estivi; come cipolla da serbo (che può essere conservata a lungo in un luogo fresco e asciutto) in autunno-inverno; le varietà da sottaceto si seminano in primavera per la raccolta estiva. Esistono cipolle di vario genere, il cui nome spesso rievoca i principali luoghi di coltivazione. Tanto per citarne alcune, ricordiamo la cipolla rossa di Tropea, molto rinomata per il colore rosso e la dolcezza che la rende ottima a crudo nelle insalate; la cipolla di Giarratana, dolce e dalle notevoli dimensioni; la cipolla ramata di Montoro, chiamata così per i suoi riflessi ramati, compatta e dal sapore dolce; la cipolla rossa di Acquaviva, dalla forma appiattita e colore violaceo, riconosciuta come presidio Slow Food.

Le cipolle rosse, come quella di Tropea, sono ottime a crudo nelle insalate di tonno

La cipolla ha origini antichissime: sembra sia originaria del Medioriente e che fosse coltivata e apprezzata già dagli Antichi Egizi visto che in diverse tombe è stata ritrovata nel corredo funerario del defunto. Grazie all’elevata conservabilità e alle sue proprietà antibiotiche, diuretiche e antiscorbutiche in passato è stata considerata una sorta di farmaco dei poveri.

È ricca, infatti, di tanti oligoelementi quali zolfo, potassio, ferro, magnesio, fluoro, manganese e fosforo e di vitamine (A, gruppo B, C ed E). Il principio attivo più caratteristico della cipolla è il solfuro di allilpropile che, insieme agli altri composti solforati, è responsabile di molte proprietà nutraceutiche (abbassa i livelli di colesterolo e trigliceridi, ad esempio), ma anche delle immancabili lacrime (di chi l’affetta) e dell’odore pungente. Per evitare di piangere si possono adottare diversi espedienti come l’uso di occhiali o cercando di tagliare la cipolla sotto un filo d’acqua corrente oppure ancora tenendola in frigo almeno un’ora prima di tagliarla. Dopo averla affettata, strofinate un po’ di succo di limone o aceto sulle mani per togliere l’odore.

In cucina la cipolla è apprezzata per la sua versatilità e quel sapore semplice ma inconfondibile che arricchisce tantissimi piatti. Immancabile nei soffritti e nei fondi di cottura, nei brodi (infilzata con chiodi di garofano), nelle minestre e nelle zuppe (la zuppa di cipolla è una vera e propria istituzione), è deliziosa impastellata ad anelli e fritta, cotta al forno o preparata in agrodolce come contorno. Addolcisce ed esalta il baccalà, il fegato e qualsiasi tipo di frittata. Da cruda è la regina dell’insalata (soprattutto quella con il tonno). Certo, in quest’ultimo caso, bisogna fare i conti con l’alito dopo aver mangiato (se cotta invece non dà problemi). Niente paura, però! Sembra sia sufficiente masticare uno o due chiodi di garofano per rinfrescare l’alito e non tramortire chi ci sta di fronte.

Quando acquistate le cipolle ricordatevi di sceglierle ben sode e compatte. Conservatele sempre in un luogo fresco e asciutto e lontano dalle patate che tendono a cederle umidità facendole appassire. Infine non cucinate mai con cipolle già germogliate.

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