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Non vale un cavolo! Mica tanto

di Davide Pellegrino 29 ott 2018 1

Origini, proprietà e preparazione di un ortaggio spesso sinonimo di qualcosa di scarso valore, ma tanto utile da essere soprannominato il “medico dei poveri”.

Appartenente alla grande famiglia delle crucifere, il cavolo (Brassica oleracea) è uno degli ortaggi con il più alto potere antiossidante e quindi un ottimo alleato contro i radicali liberi. Tutte le varietà di cavolo contengono, infatti, numerosi composti organici dalle proprietà antiossidanti e antitumorali, grandi quantità di vitamina C (il capitano Cook li usava contro lo scorbuto durante i lunghi viaggi in mare), acido folico, sali minerali tra cui ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio. Non a caso il cavolo era ben presente sulle tavole degli antichi Greci e Romani che lo consideravano una vera e propria panacea. Catone il Censore nel suo De agri cultura gli dedicò addirittura due capitoli esaltandone le proprietà curative superiori a quelle di tutti gli altri ortaggi.

Originario dell’Asia minore, il cavolo sarebbe stato importato nel bacino del Mediterraneo qualche secolo prima della nascita di Cristo; da qui poi si diffuse nel Nord Europa dove trovò un habitat adatto anche grazie alla resistenza alle basse temperature. Oggi si contano decine e decine di varietà di cavolo coltivate. Tra quelle più comuni ricordiamo la capitata che comprende, ad esempio, i cavoli a forma di palla (la cosiddetta “testa”) come il cavolo cappuccio dalle foglie lisce (bianche, verdi o viola) e il cavolo verza dalle caratteristiche foglie bollose, base di molte ricette tradizionali come la cassoeula lombarda o il caponet piemontese.

Altra varietà molto conosciuta è la botrytis di cui fanno parte il cavolfiore (bianco o color porpora) e il cavolo broccolo il cui nome deriva dal latino bracchium (ramo) per la sua forma ad alberello. La varietà gemmifera annovera i famosi cavoletti di Bruxelles, simili a cavoli cappucci in miniatura, di color verde chiaro. Non si possono poi non citare i cavoli “senza testa” (acephala) le cui foglie, come si può immaginare, non formano una palla, ma crescono libere; tra questi un posto d’onore è riservato al cavolo nero, il protagonista indiscusso della famosa ribollita toscana.

Le sue grandi foglie verde scuro, private della costa centrale e massaggiate con un po’ d’olio extra-vergine d’oliva e sale, ben si prestano ad essere trasformate in gustosissime chips con una leggera cottura in forno a 175°C per una decina di minuti oppure più lentamente con un essiccatore a bassa temperatura. Assolutamente da provare!

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Dopo l’acquisto non tutti i cavoli si conservano a lungo. Il cavolo broccolo, ad esempio, deperisce molto velocemente perdendo gran parte delle sue proprietà; acquistatelo quindi sempre freschissimo e conservatelo in frigorifero entro uno o due giorni al massimo. Con il cavolo cappuccio, invece, potete prendervela più comoda perché, se refrigerato, si conserva per almeno una settimana.

I cavoli si dimostrano assai versatili in cucina abbinandosi perfettamente alla carne (maiale in primis), al pesce e ai frutti di mare, ai formaggi e alla frutta (da provare con la mela). Cotti, crudi (in pinzimonio o insalata) oppure fermentati (come i celeberrimi “crauti”) i cavoli offrono un caleidoscopio di aromi e sapori: dalle note speziate del cavolo crudo a quelle solfuree del cavolo cotto; dal gusto amarognolo dei cavoletti di Bruxelles a quello dolce del cavolo verza.

Attenzione però! Bisogna saperli “domare” usando qualche piccolo espediente. Quando si lessano in padella si consiglia di aggiungere un po’ di latte all’acqua di cottura per ridurre l’odore caratteristico (dovuto ai composti solforati) che ricorda le uova marce; se poi si tratta di un cavolo viola ricordatevi di aggiungere un ingrediente acido (come l’aceto) per ravvivarne il colore in cottura. In ogni caso il miglior sistema per cuocere i cavoli è quello a vapore per un tempo non superiore a 15-20 minuti; in questo modo, infatti, non solo preserviamo buona parte delle loro proprietà salutari, ma evitiamo anche di diffondere per casa olezzi poco graditi.

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Danilo
29 ottobre 2018 14:17 Bello e interessante. Mi è venuta voglia di cucinare cavoli !!!