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Natale a casa nostra #3: il pandolce genovese

di Redazione 18 dic 2017 0

Il panettone che va per mare: ricette a curiosità sul dolce di Natale del capoluogo ligure.

Pandolce genovese

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

È il dolce per antonomasia del Natale genovese, assomiglia molto al panettone milanese ma è più ricco di canditi e frutta secca e la sua pasta è più compatta, in aggiunta ha anche acqua di fiori d’arancio, marsala e semi d’anice. 

La sua storia è controversa. La versione più comune è che sia stato Andrea Doria, del Cinquecento a bandire un concorso per un dolce che incarnasse al meglio l’anima della Repubblica Marinara. Il che voleva dire un dolce nutriente e a lunga conservazione, in grado di andar per mare. E il Pandolce ha tutte queste caratteristiche. 

Ma lo storico Luigi Cervetto sostiene invece che il Pandolce abbia origini persiane. Era il dolce, grande e ripieno di mele e canditi, che a Capodanno il più giovane dei sudditi offriva al Re, che poi lo divideva con i dignitari di Corte. E questa ritualità ha molto in comune con quella genovese secondo la quale è il più giovane della famiglia a portarlo a tavola estraendo dalla sommità un rametto d’alloro simbolo di fortuna e benessere. Una parte del dolce è invece conservata fino a San Biagio, il 3 di febbraio, per proteggersi dai mali invernali; il Santo infatti è il protettore dei raccolti e della gola.


PANDOLCE

Ingredienti (per 4 persone)

Per il lievitino:

150 g di farina Manitoba
20 g di lievito di birra fresco
75 ml d’acqua
un cucchiaino di miele

Per l’impasto:
350 g di farina Manitoba
120 ml di acqua
120 g di burro morbido
120 g di zucchero
200 g di uvetta
100 g di canditi misti (scorza di arancia e di cedro)
50 g di pinoli
1/2 cucchiaino di semi di anice
un cucchiaio scarso di acqua di fiori d’arancio
un bicchierino di Marsala (o altro vino dolce profumato) 
1/2 cucchiaino di sale

Preparazione della ricetta

Per prima cosa preparo il lievitino. Sbriciolo il lievito in una ciotola e lo diluisco con l’acqua appena tiepida. Aggiungo la farina setacciata e il miele e impasto brevemente. Copro la ciotola con la pellicola e faccio lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 30 minuti). 

Faccio ammollare l’uvetta in acqua tiepida con l’aggiunta del Marsala. Taglio i canditi a dadini piccoli. Scolo l’uvetta e la asciugo bene.

Per l’impasto, setaccio la farina in una ciotola ampia, faccio la fontana e ci metto il burro, molto morbido a pezzetti, il sale, l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero e circa i 2/3 dell’acqua appena tiepida. Lavoro energicamente l’impasto fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola, unendo poca per volta il resto dell’acqua solo se necessario. Rovescio la pasta sulla spianatoia infarinata, unisco il lievitino e impasto per una decina di minuti per far ben amalgamare il tutto.

Solo a questo punto unisco i canditi, l’uvetta, i pinoli e i semi d’anice e continuo a impastare fino a che tutto è ben amalgamato. Formo una palla e la metto in una ciotola infarinata, la copro con un panno umido e la faccio lievitare per un’oretta. Trascorso questo tempo, peso l’impasto, lo divido in quattro pezzi uguali e formo altrettante palle lisce e regolari e le sistemo, ben distanziate, su una placca rivestita di cartaforno.

Faccio scaldare il forno per qualche minuto quindi lo spengo e ci metto a lievitare i pandolci senza coprirli lasciando la lampadina accesa. Essendo un impasto pesante, occorreranno diverse ore, almeno 4 o 5. Quando sono raddoppiati, con un taglierino faccio sopra ognuno una leggera incisione a croce o a triangolo e li metto nel forno a 180° per 45 minuti. Li sforno quando hanno preso un bel colore dorato e li faccio raffreddare su una griglia. 

Semi di anice
Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

I SEMI DI ANICE

Parente stretto, in botanica, dell’aneto, del finocchio e del cumino, l’anice è una delle spezie più antiche, conosciuta e apprezzata da Egiziani, Greci e Romani. Questi ultimi gli attribuivano la proprietà di evitare le indigestioni tanto che era comune chiudere i banchetti con un dolce all’anice. Secondo gli Assiri aveva il potere di scacciare gli spiriti dalle case ma, più concretamente la Scuola Medica Salernitana, alla fine del primo millennio, consiglia: “l’anice rende più limpido lo sguardo e ristora lo stomaco”.

COME SI FACEVA

Adesso, come il panettone, il pandolce lo si trova, industriale, tutto l’anno ma una volta ogni massaia genovese aveva la sua ricetta, gelosamente custodita. La preparazione era lunga e laboriosa. La lievitazione era molto importante, il dolce infatti ha bisogno di calore costante e così le signore se lo portavano a letto, mettendolo in fondo, sotto le coperte, accanto al “praeve”, al “prete” l’ormai dimenticato attrezzo che si metteva intorno allo scaldino per tenere sollevate le coperte. Poi si cuoceva nel “runfò”, nella cucina a legna. E a tagliarlo era sempre il capofamiglia.

Testi tratti da: I menu della festa - collana Cucinare insieme

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