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Natale a casa nostra #2: insalata di rinforzo

di Redazione 11 dic 2017 0

Un’insalata a base di cavolfiore, sottoli e sottaceti che non può mancare sulle tavole napoletane la sera della Vigilia.

Insalata di rinforzo

Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

L’insalata di rinforzo, anzi ’a ’nzalata ’e rinforzo, è uno dei piatti che non mancano mai sulle tavole Napoletane il giorno della Vigilia. È un’insalata a base di cavolfiore lessato e di ingredienti variabili a seconda delle preferenze dei commensali, ma lavorando sempre intorno al concetto olive-sottoli-sottaceti-acciughe. Si chiama così perché il cenone della Vigilia è notoriamente di magro, a base di pesce, e quindi, malgrado a Napoli la sera di Natale le portate siano spesso pantagrueliche, si pensa che debbano comunque essere “rinforzate” con questa insalata. In realtà una volta, quando c’era la fame e la cena era davvero di magro, allora l’insalata di rinforzo aveva un suo perché. Questo piatto era poi preparato la sera di Natale e quindi “rinforzato” ogni giorno aggiungendo gli ingredienti mancanti fino a Capodanno. È servita come antipasto perché, dicono, apre lo stomaco e dà la forza di mangiare tutte le altre pietanze, un altro dei motivi per cui è detta “di rinforzo”. Di solito la si accompagna con il baccalà.


INSALATA DI RINFORZO

Ingredienti (per 6-8 persone)

 

un grosso cavolfiore molto fresco e compatto
5 acciughe sotto sale
150 g di olive di Gaeta
50 g di capperi sotto sale
60 g di cetriolini e cipolline sott’aceto
2 papacelle sott’aceto (o qualche falda di peperone rosso sott’aceto)
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2-3 cucchiai di ottimo aceto di vino
sale e pepe

 

Preparazione della ricetta

Divido il cavolfiore in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle più grosse in modo che abbiano tutte, più o meno, le stesse dimensioni. Le lesso in abbondante acqua salata in ebollizione per non più di 10 minuti scolandole al dente. Le scolo e le lascio raffreddare allargate su un panno.

Raschio leggermente le acciughe, le sciacquo rapidamente quindi le divido a filetti eliminando la spina. Divido a metà le olive e le snocciolo. Sciacquo molto bene i capperi in acqua tiepida e li asciugo. Taglio a fettine i cetriolini e divido a metà le cipolline. Taglio le papacelle (o le falde di peperone) a listarelle. Raccolgo tutto quanto in un’insalatiera e mescolo con le mani distribuendo bene gli ingredienti.

Verso l’olio in una ciotolina con l’aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe e batto con una frustina per ottenere un’emulsione che distribuisco sull’insalata. Mescolo ancora, quindi copro l’insalatiera con la pellicola e faccio riposare l’insalata per qualche ora prima di servirla in modo da far amalgamare i sapori.

 

Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic

La papacella

Se manca la papacella non c’è insalata di rinforzo, e ahimè la papacella non è facilissima da trovare fuori dalla Campania. Si tratta di un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore piccante, che si usa fresco, fritto in padella, in accompagnamento a piatti di carne di maiale, oppure conservato in salamoia o sotto aceto nella “zerla”, un contenitore di creta smaltata. Il suo nome viene dal latino volgare: pipiricella, paparicella, paparcella, papacella. In altre regioni dell’Italia centrale, dove è possibile trovare questo ortaggio, la papacella assume altri nomi, per esempio chiacchiera o chiochiera.

Tips & tricks

Specialmente per questo tipo di preparazioni, occorre prestare attenzione a non stracuocere il cavolfiore perché sono sufficienti pochi minuti in più di lessatura per farlo diventare molliccio e poco gradevole.

Un inconveniente tipico del cavolfiore è che, lessando, produce un odore piuttosto sgradevole e persistente. Questa verdura è infatti ricca di composti di zolfo che si liberano con la cottura e tanto più questa è lunga, tanto più forte è l’odore che si sviluppa. I metodi per attenuarlo sono tanti e alcuni piuttosto fantasiosi. Il più comune è quello di mettere nell’acqua di cottura, un pezzo di pane secco o, meno consueto, un bello spicchio di limone. Poi c’è chi sistema un batuffolo di cotone idrofilo imbevuto di aceto nella fessura tra la pentola e il coperchio. C’è chi consiglia di aggiungere mezzo bicchiere di latte, altri un cucchiaino di polvere di caffè e altri ancora tre o quattro noci con il guscio o un tappo di sughero. 

 

Testi tratti da: I menu della festa - collana Cucinare insieme

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