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Natale a casa nostra #1: minestra di broccoli e arzilla per la vigilia

di Redazione 04 dic 2017 0

Cosa si mangia a Natale in giro per l’Italia? Riscopriamo la minestra di broccoli e arzilla, piatto tipico della tradizione romana.

Minestra di broccoli e arzilla

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

È una delle ricette tipiche e più gustose della cucina romana, povera di ingredienti ma ricca di sapori, e un piatto molto popolare perché utilizzava ingredienti che avevano un bassissimo costo. Quando il venerdì era ancora considerato giorno di “magro”, le massaie romane usavano i rimasugli di pasta, che all’epoca veniva venduta sfusa, e li cuocevano in un brodo di razza, quella che ancora oggi a Roma chiamano arzilla. La minestra non aveva però un gran sapore e così, per renderla più gustosa aggiungevano il broccolo romanesco, molto diverso dal cavolfiore comune sia nella forma, che nel gusto, che conferiva alla zuppa un odore ed un sapore decisamente forte e importante. Col passare degli anni questo piatto è stato un po’ dimenticato, per tornare poi prepotentemente alla ribalta grazie anche ad Agata Parisiella, una chef romana che ha saputo nobilitare con molta grazia questa ricetta della tradizione.


MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA

Ingredienti (per 6 persone)

un kg circa di arzilla (razza chiodata)
un broccolo romanesco di circa 600 g
200 g di spaghetti
200 g di pomodori pelati
4-5 filetti di acciuga sott’olio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
vino bianco
una cipolla
una carota
una costa di sedano
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
peperoncino
sale

Preparazione della ricetta

Pulisco l’arzilla spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente, quindi la metto in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, taglio sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e li metto nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Metto il coperchio e appena inizia l’ebollizione, regolo la fiamma al minimo e faccio cuocere a fuoco dolcissimo per una ventina di minuti. 

Tiro su la razza con la schiumarola e la pulisco eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Metto da parte i filetti di polpa e rimetto tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, la servo come antipasto o secondo piatto.

Preparo un trito finissimo con gli spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e lo faccio appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l’olio. Dopo un minuto unisco i filetti di acciuga e li faccio disfare nell’olio caldo schiacciandoli con la forchetta, quindi unisco i pelati sminuzzati e due dita di vino, copro e faccio cuocere per un quarto d’ora.

Divido il broccolo in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle più grosse. Le metto nella casseruola e le faccio insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtro il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unisco anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e faccio bollire dolcemente per una decina di minuti, quindi regolo il sale e unisco gli spaghetti rotti a pezzettini. Faccio cuocere per circa un quarto d’ora e servo la minestra ben calda.

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Il broccolo romanesco 

Verdura tipicamente invernale, il broccolo romanesco è caratterizzato da una testa formata da tante piccole rosette coniche, di colore verde chiaro, raccolte intorno al torso in forma di grossa pigna appuntita. Oltre che buono è anche molto bello, quasi una scultura vegetale. Ha un sapore molto particolare, del tutto diverso dal cavolfiore e dai broccoli e proprio per questo, nella minestra di arzilla, non è sostituibile. Diviso in cimette e passato in pastella fa parte del fritto misto vegetale della vigilia di Natale romana.

L’arzilla 

Altro non è che una razza, un pesce privo di lische e dotato invece di ossetti gelatinosi che si possono mangiare. È molto economica e considerata poco pregiata al punto che i pescatori la ributtavano a mare quando se la trovavano impigliata nelle reti. Nei mercati poi era venduta a poco prezzo a causa della sua poca resa e delle carni un po’ stoppacciose. E invece si tratta di un pesce che può riservare grandi sorprese soprattutto se fatto in minestra ma anche impanato e fritto a cotoletta o semplicemente condito con olio, limone e un buon trito di aglio e prezzemolo.

Varianti

Tradizionalmente la pasta utilizzata per questa minestra sono gli spaghetti spezzati che accentuano la rusticità della preparazione, ma vanno ugualmente bene tutti i tipi di pasta corta e anche la pasta mista. Per arricchire e addensare la minestra, unisco anche parte della polpa di pesce lasciata da parte. Si serve senza formaggio anche se alcuni romani non disdegnano una spolverata di pecorino. Romano, naturalmente.

Testi tratti da: I menu della festa - collana Cucinare insieme

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