SOTTOPIATTO Storie di cibo

Narrati di gastronomia: il cibo e la necessità di un nuovo "racconto"

di Gabriele Rosso 16 mar 2017 0

Gli Istituti Alberghieri, il boom di iscrizioni nelle scuole che insegnano gastronomia, il bisogno di andare oltre. Ne parliamo nell'intervista a Michele A. Fino.

Si è parlato molto, negli ultimi anni, del boom del cibo come argomento di discussione, come oggetto di attenzione mediatica e che ha conosciuto una vera e propria rinascita culturale. Il cibo oggi continua a essere dappertutto, dalla TV allo smartphone sintonizzato sul social network di turno. E parlare di cibo, cucinare a casa per gli amici, fotografare i piatti per condividere la propria esperienza anche con chi non è presente intorno al tavolo, sono diventate attività comuni, quasi scontate.

In questo contesto la formazione e l'educazione gastronomica assumono un significato particolare, un'importanza senza precedenti: non ci si può più limitare al cinguettio, alla vuota chiacchiera. Al punto che non si può non essere d'accordo con un'affermazione come la seguente:

«il cibo si offre come uno straordinario mezzo per conoscere ed interpretare olisticamente l’uomo e la sua umanità, così come per comprendere meglio il pianeta. Educare al cibo è, dunque, saper narrare la gastronomia, gli alimenti, la terra. Da qui si apre un nuovo orizzonte formativo, che guarda in primo luogo agli istituti alberghieri e, più in generale, al mondo della Scuola come luogo privilegiato dei nuovi gastronomi».

Parole che descrivono Narrati di gastronomia, il primo convegno nazionale di enogastronomia dedicato agli Istituti Alberghieri. Organizzato dall'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e da Giunti T.V.P., si terrà domani 17 marzo a Firenze, presso il Convitto della Calza. E vedrà i migliori docenti dell'ateneo pollentino parlare di fronte a una platea di professori degli Istituti Alberghieri.

Per capire meglio l'iniziativa, abbiamo fatto qualche domanda a Michele Antonio Fino, professore dell'UNISG che si occupa di diritto alimentare.

Sull'onda di trasmissioni come Masterchef si parla tanto di boom di iscrizioni agli Istituti Alberghieri e in generale alle scuole di cucina, ai corsi da sommelier o da panificatori, pizzaioli... Ciò di cui si parla poco è di come sta cambiando o dovrebbe cambiare oggi l'insegnamento nel campo delle discipline gastronomiche. Cosa è stato fatto e cosa si deve ancora fare per crescere in questo senso? 

Le trasmissioni creano interesse intorno alla cucina, ma questo si limita (spesso e volentieri) all'atto culinario e, peraltro eventualmente, al suo assaggio. Tutto ciò che sta prima e tutto ciò che sta dopo, intesi come culture gastronomiche, sistemi produttivi, saperi e scienze, ma anche emozioni, percezioni e cultura attraverso il gusto, sono sacrificati al momento, all'inquadratura charmante: all'effetto "wow!".

Il pericolo più grande è pensare che a quel momento si possa sacrificare l'insegnamento della gastronomia per ciò che essa può essere: un sapere olistico, in cui il cibo si fa lente di ingrandimento del mondo e degli umani, considerati attraverso l'unico atto che li accomuna tutti, necessariamente, prima della morte. Viceversa, insegnare la gastronomia come interdisciplinarità di sguardi (tutti ugualmente degni) all'uomo in quanto essere che si nutre, sulla scia di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, è la grande, imperdibile occasione che abbiamo oggi. L'unica capace di resistere quando il mito delle giacche immacolate inizierà ad appannarsi.

Michele Antonio Fino
Michele Antonio Fino
Foto di DoBianchi

Crede che gli Istituti Alberghieri siano "strategici" nel diffondere una nuova cultura gastronomica, fatta di contenuti seri e di conoscenza profonda della materia?

Sicuramente gli istituti alberghieri sono strategici, ma a patto che si approprino di una visione nuova, indipendente dal fascino dei programmi che li reggevano quarant'anni fa e che oggi possono agevolmente trasformarli da luogo di formazione, della cucina e della sala di domani, a imperdonabili deformatori di vocazioni autentiche.

In questo contesto che carte deve e può giocare l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche?

UNISG è ad oggi l'unica università al mondo dove la gastronomia è dichiaratamente il fine delle scienze che formano il programma dei corsi di laurea e dei master. Un modello che nel mondo (in Germania e Giappone, in primis) guadagna ammiratori e imitatori, mentre in Italia stenta a far accettare il suo dono al sistema educativo di tutto il Paese: un approccio al cibo non coloniale, pienamente culturale, vivo e ricco di sfumature, capace di vivificare la tradizione italiana che, altrimenti, rischia senz'altro di diventare manierismo. Nella gastronomia, l'Italia ha l'occasione di giocare il ruolo che svolse, l'ultima volta, con il Futurismo: un movimento culturale unico per ampiezza, rilevanza e originalità è nato qui e comincia a irradiare il mondo. Sarebbe bello che riuscissimo a smentire il triste detto "nemo propheta in patria".

L'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
L'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Foto di UNISG

Se educare al cibo vuol dire innanzitutto saperlo narrare, quali pensa che siano oggi le maggiori criticità in questa narrazione?

Narrazione, a mio avviso, è la parola con cui, nelle scienze umane, si rende ciò che, nelle scienze dure, si esprime con divulgazione. È un peccato che, spesso, con narrazione si intenda (erroneamente) la pubblicità fasulla e imbellettata di prodotti con poca storia e poca sostanza, che toccherebbe, quindi, narrare, appunto. Nulla di più falso.

La narrazione è il processo comunicativo che rende accessibile il contenuto alto, in una forma tanto più preziosa in quanto capace di toccare molti cuori e molte menti. La narrazione è il medium che, come la divulgazione scientifica ci insegna ogni giorno, è tanto più necessaria in un mondo qual è quello in cui chiunque ha uno smartphone ma pochi sanno come si scrivano "smartphone" o anche solo "qual è".

La narrazione è la siringa: se hai un grave morbo e possiedi l'antidoto in un flacone ermetico da cui devi estrarlo per iniettarlo in vena, il fatto che tu possieda l'antidoto, che esso sia nelle tue mani, è del tutto inutile senza che tu possieda quell'umile, economica siringa usa-e-getta.  

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