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Miso, se non è zuppa è…

di Davide Pellegrino 13 mag 2019 0

Alla scoperta di questo piatto antichissimo con una lavorazione molto complessa comparabile a quella del vino o del formaggio.

Forse vi sarà capitato di gustare insieme al vostro piatto di sushi al ristorante giapponese una zuppa dal sapore leggermente salato, condita con erba cipollina e dadini di tofu. Si tratta della famosa zuppa di miso, diventata ormai abbastanza familiare anche da noi, grazie alla grande diffusione dei ristoranti di cucina nipponica.

Forse però non vi siete mai chiesti cosa sia effettivamente il miso, parola di origine giapponese che sta a indicare generalmente una pasta fermentata di fagioli di soia, più o meno salata, usata come condimento o ingrediente in molti piatti delle cucine asiatiche. È infatti un alimento molto diffuso in molti Paesi orientali come la Cina dove è chiamato chiang o il Vietnam dove prende il nome di chao do. Fin qui sembra tutto normale. Poi cercando di approfondire il processo di produzione effettivamente non si può non rimanere ammirati dalla complessa lavorazione necessaria per produrre il miso.

Innanzitutto esistono diversi modi di prepararlo, a seconda del luogo di origine, ma essenzialmente si distinguono due grandi categorie di miso: quello dolce, meno fermentato (da qualche giorno a qualche settimana), dal colore più chiaro e meno salato; quello rosso, che fermenta a lungo (in alcuni casi addirittura qualche anno), più scuro e con un contenuto doppio di sale.

Ora però vi starete chiedendo: ma qual è l’agente lievitante di questa massa di fagioli di soia (sostituibili peraltro anche con qualsiasi altro legume)? Ebbene, l’agente lievitante è una muffa chiamata Aspergillus oryzae, fungo filamentoso usato nei Paesi asiatici da millenni per moltissime preparazioni alimentari come, ad esempio, la produzione di sakè, della salsa di soia e tanto altro. In realtà, in queste preparazioni come in quella del miso, viene utilizzato più precisamente il koji, cioè un cereale (generalmente riso) colonizzato appunto dall’Aspergillus.

Il koji, il cereale utilizzato come starter per la fermentazione di una pasta di fagioli di soia

Le caratteristiche del miso dipendono molto dal suo processo di produzione. Nei prodotti industriali si cerca di abbreviare molto i tempi utilizzando agenti sbiancanti, coloranti e glutammato monosodico; la massa è inoltre pastorizzata per neutralizzare i microrganismi in essa contenuti che hanno un gran valore nutritivo, ma non consentono una conservazione “convenzionale” delle caratteristiche del prodotto finale. Il miso non pastorizzato è, al contrario, un alimento di elevato valore nutrizionale, fonte di proteine di elevata qualità, ricco di zinco, ferro, acido folico, vitamina B6, tiamina e calcio. Inoltre contiene, come lo yogurt, lattobacilli e ancora enzimi, lieviti e altri microrganismi utili a rafforzare la nostra flora intestinale.

In vendita si trova nei negozi di alimenti “naturali” o nei negozi alimentari giapponesi, in sacchetti o barattoli di vetro. All’acquisto verificate sempre che non contenga additivi e che non sia pastorizzato. Quando lo utilizzate in qualsiasi preparazione ricordatevi di non farlo mai bollire, ma di scioglierlo sempre in una piccola quantità di acqua o brodo tiepidi.

Il miso è un condimento che può essere utilizzato per insaporire diverse preparazioni come minestre, salse, verdure, tofu, carni, uova, frutti di mare e tanto altro. Il modo classico per gustarlo è senz’altro l’omonima zuppa, la zuppa di miso appunto. Si tratta di un piatto benefico per l’apparato digerente poiché contribuisce al ripristino della flora intestinale e a liberare l’organismo dalle tossine. In Giappone è servito molto spesso durante i pasti e anche nella colazione tradizionale fa un po’ la parte del caffè, sebbene per un occidentale la cosa possa sembrare assurda. Si può preparare facilmente in casa con pochi e semplici ingredienti.


PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per una zuppa di miso per quattro persone portate a bollore circa un litro di acqua, poi abbassate la fiamma lasciando sobbollire e aggiungete man a mano i diversi ingredienti. Aggiungete nell’acqua delle alghe tagliate a striscioline o quadratini (ad esempio, la kombu, la laminaria) e lasciatele sobbollire per qualche minuto. Otterrete così un brodo saporito. Spegnete il fuoco, riempite una tazza con un po’ del brodo in cui, una volta intiepidito, scioglierete circa 50 grammi di miso. Riversate tutto nel resto del brodo e mescolate bene per amalgamare il tutto. A questo punto aggiungete, secondo i vostri gusti e fantasia, erba cipollina e/o porro tagliati a piccole rondelle, zenzero grattugiato, tofu, funghi, cavoli o cereali cotti. Insomma tutto quello che vi piace.

Diverse varietà di miso
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