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Mille modi di dire salsiccia

di Camilla Micheletti 15 nov 2018 0

Tra i banchi dei mercati tedeschi alla scoperta della più grande biodiversità in tema di insaccati.

Spesso si dice che il mercato sia lo specchio gastronomico di un popolo: quando ci troviamo in terra tedesca niente può eguagliare l’abbondanza, il tripudio e le infinite differenze regionali esposte in pochi metri quadrati come i banchi delle carni, pardon, delle salsicce.

Ogni mercato, osteria o stube che si rispetti ha le proprie varianti, e non sempre basta una cena per assaggiare tutte le qualità di würstel proposte dalla casa: un’incredibile biodiversità che solo un paese come la Germania può vantare.

Niente a che vedere con i prodotti che troviamo nei nostri supermercati e nelle nostre botteghe: il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen. Una versione sbiadita e spesso insapore di quello che è il cibo tedesco più conosciuto al mondo.

Prima di tutto, le presentazioni: quello che noi chiamiamo würstel, in lingua tedesca in realtà non esiste. Si tratta di una variazione austriaca dell’originale wurst. Il suo significato, alle orecchie di un tedesco, suona come un vezzeggiativo della parola salsiccia, che noi tradurremmo con “salsiccetta”, o “salsiccina”. Probabilmente l’errore nasce in Alto Adige, la regione da cui il termine e l’alimento hanno preso campo nel nostro paese.

le weißwurst di Monaco, caratteristiche salsicce bianche bavaresi

Per indagare l’infinita varietà delle salsicce tedesche il modo migliore è concentrarsi su quello che le diverse regioni hanno da offrire. Si parte quindi dalla Bavaria, con le caratteristiche salsicce bianche bavaresi, le weißwurst di Monaco – a base di carne di vitello e pancetta di maiale, aromatizzate con prezzemolo, buccia di limone, noce moscata, cipolla, zenzero e cardamomo –, il cui colore tendente al bianco è dovuto al fatto di non essere trattato con nitriti di sodio o potassio. La tradizione vuole che vengano preparate di mattina presto e servite poi bollite come spuntino di metà mattinata, con senape dolce, brezel e birra di frumento.

La capitale, invece, è diventata a partire dagli anni Cinquanta la terra del currywurst: un würstel generalmente tagliato a rondelle e immerso in una salsa a base di pomodoro, curry e peperoncino piccante, inventata in un chiosco di Berlino dalla signora Herta Heuwer nel ‘49 e registrata con il marchio di Chillup.

Se ci spostiamo a Norimberga possiamo trovare le Nuernberger Rostbratwurstchen, molto amate durante le grigliate e prodotte con carne di maiale triturata grossolanamente, con l’aggiunta di maggiorana, sale, pepe, zenzero, cardamomo e polvere di limone.

Blutwurst a base di sangue di maiale

Diffusa un po’ in tutto il paese è invece la classica Bratwurst: una salsiccia a base di maiale che si può trovare in tutti i chioschi delle città tedesche accompagnata dai bretzel, che differisce leggermente dalla cugina Bockwurst, in cui è presente anche una percentuale di manzo.

Per gli stomaci più forti ci sono il Blutwurst e il Leberwurst, la prima a base di sangue di maiale (simile ai nostri sanguinacci) e la seconda a base di fegato: dal sapore deciso e pungente, queste tipologie di salsiccia sono perfette quando si ha voglia di qualcosa di diverso.

Capitolo a parte è quello delle Rohwurst (ovvero würstel crudo), tutti i salumi da banco, solitamente speziati, che si possono affettare e mangiare senza il bisogno di cuocerli.

E l’elenco non è ancora finito: si stima infatti che nel paese esistano oltre 1500 varianti di salsicce, ognuna con la propria ricetta e la propria tradizione.

La salsiccia è l’emblema della socialità tedesca: versatile, ricercata, e persino filosofica. Del resto uno dei proverbi più diffusi in Germania si riferisce proprio alle salsicce, “Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei”. Come dire: tutto ha una fine, solo il wurstel ne ha due.

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