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Vita, morte e miracoli della “mela insana”!

di Redazione 17 set 2018 0

Settembre, tempo di melanzane: 10 ricette da provare con questo ortaggio popolare dalla storia curiosa e ammaliante.

La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico, il suo nome era badingian e venne probabilmente introdotta in Europa da mercanti arabi nel corso del basso medioevo. All’inizio non ebbe grande successo perché troppo amara e ritenuta perciò velenosa, da cui il nome mela insana.

Tanti erano i preconcetti e le superstizioni legati a questo ortaggio. Il medico arabo Ibn Botlan riteneva che generasse “melanconici umori” e spingesse a sfrenati desideri sessuali, mentre il filosofo persiano Avicenna scriveva che se ne mangiavano i frutti per procurare lussuria. Taddeo Alderotti poi, primo professore di medicina all’Università di Bologna, proponeva addirittura una tesi secondo la quale chi avesse mangiato almeno nove melanzane sarebbe diventato matto.

In Europa si diffuse solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui cominciò a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi, affermandosi nel sud d’Italia come regina della tavola. Durante l’ultima guerra mondiale le sue foglie venivano seccate al sole e usate da contadini e pastori per confezionare sigari o sigarette.


QUANDO E COME ACQUISTARLE

Con le colture protette, le melanzane, come del resto i pomodori e i peperoni, si trovano in vendita anche in pieno inverno. Sono comunque un ortaggio prettamente estivo che dà il meglio di sé tra luglio e ottobre. Quando si acquistano occorre fare attenzione che siano sode e turgide e che la buccia sia uniformemente lucida e tesa. Si conservano bene in frigorifero per due o tre giorni.


PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti

un kg e mezzo di melanzane piccole e scure
un kg e mezzo di pomodori da salsa ben maturi
300 g circa di fiordilatte (mozzarella di mucca)
150 g di Parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio abbondante
basilico
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per friggere
olio extravergine d’oliva


PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la salsa, tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua salata in ebollizione, li passo nell’acqua fredda poi li spello e, dopo aver eliminato i semi, li trito grossolanamente e li raccolgo in un colino per eliminare parte dell’acqua di vegetazione. Faccio imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati in una padella con l’olio, unisco i pomodori e 2 ciuffi di basilico, quindi insaporisco con sale e pepe e faccio cuocere la salsa a fuoco vivace finché si sarà ispessita.

Dopo averle lavate, taglio le melanzane nel senso della lunghezza a fette di circa mezzo cm (preferisco non farle spurgare) e metto sul fuoco la padella con olio molto abbondante. Friggo le melanzane senza affollarle troppo nella padella, girandole una volta. Faccio attenzione al momento di sgocciolarle, che arriva quando sulle melanzane scompaiono quasi del tutto le bollicine, un momento prima che diventino scure e amare. Le tiro su e le allargo sulla carta da cucina. Alla fine le spolvero tutte di sale.

Taglio la mozzarella (non troppo fresca!) a pezzettini. Copro il fondo di una pirofila ampia con tre cucchiai di salsa, poi faccio uno strato di melanzane, ancora un po’ di salsa, la mozzarella, una bella spolverata di Parmigiano, abbondante basilico sminuzzato e ancora melanzane, salsa, mozzarella, Parmigiano e così via fino all’ultimo strato di salsa. Spolvero appena di formaggio e metto la parmigiana nel forno a 180° per circa 45 minuti.

La lascio intiepidire per un mezz’ora prima di servirla ma è ottima anche fredda e, se ne avanza, è buona anche il giorno dopo.

Preparo questo piatto solo in estate, quando le melanzane sono veramente saporite e asciutte.

 

Parmigiana di melanzane
Foto di Paolo Della Corte - Food Republic

LA STORIA

Questo è uno dei piatti cardine della nostra tradizione gastronomica ed è anche un piatto che da sempre ha suscitato aspre contese. Il perché è presto detto. Siciliani e napoletani si contendono la paternità a colpi di fioretto. I siciliani ne rivendicano l’origine sostenendo che la parola stessa “parmigiana” altro non sia che l’italianizzazione della parola dialettale parmigiana, vale a dire l'insieme delle liste di legno che compongono una persiana, messe una sopra l’altra, come le fette di melanzane nel piatto.

I napoletani invece si fanno forti del fatto che nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che prestò servizio nelle più prestigiose famiglie napoletane tra XVIII e XIX secolo, troviamo la prima ricetta riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana. E del fatto che comunque uno degli ingredienti cardine della ricetta, la mozzarella, non è certo nato in Sicilia.

A sorpresa poi entrano in corsa anche i parmigiani, visto che, secondo il dizionario Devoto-Oli: “Cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuoi dire cucinare vegetali a strati”. Certo è che a seguito delle grandi emigrazioni popolari dalle terre del Mezzogiorno italiano, il piatto si è diffuso in tutto il mondo ed è considerato tra le ricette tradizionali sia di alcune zone degli Stati Uniti che dell’Australia. Quindi napoletana? Siciliana? Parmense? Ai posteri l’ardua sentenza.


DALLA TEORIA ALLA PRATICA

Ora, dopo questo viaggio etimologico, ci rimane un dato di fatto: la melanzana per essere pienamente commestibile va cotta. Per questo validissimo motivo abbiamo quindi pensato di mettere insieme 10 ricette in cui è l’assoluta protagonista. 

Scopri le 10 ricette ⇒ MELA INSANA O MELANZANA?


PER CHI HA POCO TEMPO... PARMIGIANA VELOCE!

Ricavo delle fette spesse un dito da una bella melanzana rotonda e le friggo in poco olio caldo !asciandole morbide (oppure le arrostisco sulla griglia). Le salo e le copro con mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro e un fettina di mozzarella. Le passo per pochi minuti nel forno caldo e le servo calde con una foglia di basilico spezzettata.

Parmigiana veloce
Foto di Paolo Della Corte - Food Republic
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